稀食，是一种家的滋味

由国庆

无论是小饭馆里的蛋花香菜汤，还是大酒店里的燕鲍翅精粥，天津人认为酒足饭饱之后喝点稀食很舒服。天津稀食大致有卤类（豆腐脑、锅巴菜为代表）、粥类和汤类等，花色与口味繁多。

温馨的粥

“卫嘴子”爱喝稀饭，有人俗称这是吃饱了灌灌缝。粥类大多与五谷杂粮相关联，有的是用一种谷物熬制而成，有的是两种以上谷物配伍而成，还有的是谷物加蔬菜、水果或肉类的复合味粥品。如小米粥、大米粥、秫米粥、玉米面粥、大麦仁粥、红豆粥、绿豆粥、八宝莲子粥、八宝江米粥、肉末米粥、燕翅麦粥、皮蛋粥、山芋粥、红萝卜粥、白菜粥、腊八粥、面茶等。津味稀粥大致可分为清香、微甜、咸鲜等不同味道。

部分老天津人早晨不习惯吃太油腻的食品，吃些素净的图个神清气爽。清代天津极少见豆腐房、锅巴菜铺和炸果子的摊，这些早点的兴起是辛亥革命前后的事。老辈“卫嘴子”早晨最爱喝又热又甜的秫米饭，外加蒸饼、烧饼等小吃。

传统的秫米饭是用白黏秫米搀少许糯米用文火慢慢熬成的粥，粥中还要加白糖和糖桂花汁，口感香滑柔糯，甜丝丝中带着桂花的滋味。老年间的秫米饭像今天的豆浆一样普遍，街巷随处可闻粥挑子的叫卖声，但要说卖秫米粥出名的还得数万顺成。前面说过的颇有名气的万顺成小吃店除了肉卤锅巴菜之外，秫米饭、八宝莲子粥也不乏特色。莲子粥以江米和莲子为主料，佐以核桃仁、青梅、瓜条、葡萄干、百合等小料，食客不断。

熬稀饭熬粥是天津主妇的拿手好戏。家中用文火熬的菜与肉的“咸饭”也受到许多人的青睐，特别适宜老人、小孩消化吸收。白米稀饭里加上各样时鲜蔬菜末，或者肉末，乃至水果丁，文火慢慢熬制，咸鲜、清甜、浓香，那滑糯的粥中充满家的温暖。如果你哪天感冒了，一碗白米稀饭和一碟小咸菜或许是你最大的期盼。这时，油腻的肠胃拒绝了奢侈，更喜欢清淡的本源。

为了追求温暖的本味，时下的许多大饭店在粥上大做文章，“粥王”、“粥府”、“粥嫂”等名号遍街闪炫，商人聪明，他们知道最让顾客贴心的是什么。南方人煲粥的本领更丰富了“卫嘴子”舌尖的味道，可喝来品去，不少人仍旧留恋家里的那碗粥。

捶鸡面汤与家常面汤

天津人的食俗有独特的方面，天津人在南方饭店吃饭时若点一份面汤，服务员常常不解其意，人家俗称汤面，而且其中的菜肉辅料很少，点缀而已。确实，津门厨师、天津主妇做面汤做出了花色。除了家常面汤，像什么捶鸡面汤、柳叶面汤、猫耳朵面汤、鸳鸯面汤、萝卜虾干面汤、肉丝面汤、三鲜面汤、翡翠面汤、鳝鱼丝面汤、清汤面等多达二三十种。

捶鸡面汤要选用最嫩的鸡胸肉沾上干淀粉，用木槌反复捶成薄片，改刀成肉糜后与蛋清、面粉、水和成较硬的面团，再擀成细面条。面条煮熟后加盐、味精，浇上三合汤（鸡肉、鸭肉、牛肉熬成）。它面丝雪白，柔韧光滑，汤色清亮，营养丰富。捶鸡汤面、捶虾汤面素来高贵，是老天津“八大成”饭庄中的经典美味。

天津妈妈爱做手擀面面汤，虾皮（或海米）、葱、姜炝锅出香味，加白菜或青萝卜丝，口感很好。另外，所谓的鸳鸯面是分别用蛋清、蛋黄和面，双色面条加对虾肉丝、鸭肉丝、嫩菠菜等，碗中双色面条对半，煞是美观。再如，有火腿丝、笋丝、海参丝相佐的鸡汤三丝面上要点缀些鲜豌豆，堪称色香味形俱佳的饭食。

直到今天，很多人酒足饭饱之后仍要吃一碗热热乎乎的番茄或榨菜肉丝手擀面汤。现在的城市人几乎天天饕餮盛宴，但吃来吃去抵不过一碗家常面汤来得滋润。

高汤馄饨

馄饨在华北一带叫馄饨，广东叫云吞，四川叫抄手。天津老味馄饨讲究馅大皮薄，用鲜肉末加葱姜等调料制馅，调制馄饨肉馅时要顺着一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃。馄饨讲究现煮现吃，汤用鸡汤或排骨高汤，稍加味精，开锅熟。馄饨煮好一般要趁着烫的开头儿盛馄饨，如果迟了馄饨在锅里泡着，盛出来口感就差一些了。碗里还要先放虾皮（或海米）、冬菜、紫菜等，浇上滚烫的汤，再撒少许香菜末，味道清香无比。爱吃酸的加点醋，爱吃麻辣的加点胡椒面，更加开胃。

老天津有不少饭馆都出售馄饨，比较出名的有致美斋、周家食堂、吉美林、登瀛楼等，宏业食堂等店家后来还增添了大馅广式云吞。食不厌精，讲究一些的馄饨汤里要放些鸡丝、皮蛋等，风味各不相同，各有特色。另外，捶鸡面片还可包成肉馅馄饨，叫捶鸡馄饨。20世纪80年代，位于辽宁路的安徽菜馆推出过的绉纱馄饨，还有的餐厅借鉴南方饮食风格出售芝麻馄饨、燕皮馄饨等，每碗只要2角上下，可谓物美价廉。

天津传统的素馅馄饨现在少见了，它是用粉皮、香干、面筋、香菇、笋片、绿豆菜、香菜切碎做馅，包出来元宝形的馄饨。素馅馄饨鲜美清素，别有风味。endprint