厨房里的保健能手——黄酒

2014-03-15 09:13柳霖
食品与健康 2014年2期
关键词:药酒炮制制法

柳霖

黄酒又叫米酒,几乎是中国家庭厨房里必备的调料。在烹制荤菜时,尤其是牛羊肉、鱼类、海鲜时加入少许,不仅去腥膻,还能增加鲜美的风味。黄酒起源于中国,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在3千多年前的商周时代,华夏祖先独创了酒曲复式发酵法,以大米、黍米等为原料大量酿制。黄酒中酒精含量一般为14%~20%,营养非常丰富,含有21种氨基酸,其中包括8种必需氨基酸,故被誉为“液体蛋糕”。

在缺医少药的古代,黄酒曾经是治疗疾病的良药,后来随着中药种类的丰富,逐渐发展为制药辅料。《三国志》里记载关羽“刮骨疗毒”,当时没有麻醉药,关二爷做外科手术时镇痛用的就是黄酒。黄酒与节日风俗也有关联,古代节日里也有喝药酒的习俗,除夕夜男女老幼要喝屠苏酒,端午时饮艾叶酒、雄黄酒,重阳节饮菊花酒等。

黄酒的保健作用

中医理论认为,黄酒味甘苦,性辛温大热,有小毒,主要作用是行药势、杀百邪、通经络、行血脉、温脾胃、养皮肤、散湿气、除风下气,热饮能活血、利小便。作为最早的低度发酵酒,黄酒在秦汉时期的医疗活动中就广泛应用:既外敷、又内用,既疗疾、也养生,史学家班固称其为“百药之长”。 黄酒应用于医疗方面的记载, 最早见于《黄帝内经》中的治病药酒,后来扁鹊以黄酒为麻醉剂进行手术。唐代孙思邈在《备急千金要方》中用桃花浸酒为女同胞美容。

日常生活里适量饮用黄酒有防病、治病的作用,现代研究发现黄酒的保健作用主要有4方面。

1.舒筋活血。寒冷的冬天里饮温热的黄酒,可活血祛寒、通经活络,既能有效抵御风寒刺激,还能预防感冒。

2.美容抗衰老。黄酒是B族维生素的良好来源,尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。

3.促进食欲。黄酒中锌含量高,锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,适量饮用黄酒有开胃、增加食欲的作用。

4.保护心脏。黄酒里含多种微量元素,有防止血压升高和血栓形成的作用。每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍。常适量饮用黄酒有助于血液循环,促进新陈代谢,对心脏有保护作用。

黄酒的药用价值

黄酒的药用价值很高,除了单独用能治病外,与各种中药材配合,是理想的药引子,中药处方里常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒,借以提高药效。黄酒也是制作丸、散、膏、丹的重要辅料,现在则以炮制中药和药酒为多。

1.药引子。一些舒筋活络、活血化淤的中药,通常用黄酒做“药引子”,如治疗跌打损伤的七厘散,用黄酒和药后外敷;严重跌打损伤或内伤出血时,云南白药中的保险子要用黄酒送服。这是因为中药里的很多有效成分在水中溶解度较低,在乙醇中却溶解度较大。白酒虽对中药的溶解性能较好,但服用时太刺激,不是所有人都适合的;而黄酒的酒精度适中,是较为理想的药引子。

2.药酒。酒剂在中国医药史上, 同丸、散、膏、丹等剂型一样, 是一种重要中药制剂,有悠久的历史,大家熟悉的有史国公酒、八珍酒、十全大补酒、胡椒酒等。药酒有黄酒和白酒之分,但以黄酒泡制居多。白酒又称烧酒, 始载于明代《本草纲目》:“烧酒非古发也,自元时始创其法……”,其药性“ 辛甘、大热,有大毒。主消冷积寒气,燥湿痰, 开郁结”。白酒较黄酒出现得晚,两者在药性上也不同。《本草纲目》中记载了69种治病药酒,均以黄酒制成,这是我国最早的配制酒。以酒浸药材,二者相得益彰,不仅能溶解药效成分,便于人体吸收,还可引药抵达治疗部位,进而提高疗效,还有防腐作用。

3.炮制辅料。酒又是中药炮制法中的重要辅料,在各种炮制方法中,酒制法最常用。用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材,借以提高药效,便成为一种独特的炮制方法——酒制,现在各地常用的中药材有80多种是酒制品,《中国药典》2000 年版收载的有20多种。用黄酒炮制药物较早见于《神农本草经》,有酒蒸、酒渍等制法。大黄生用泻下力猛,酒制后泻下力缓和了,而且善清上部火热,用于目赤咽肿、齿龈肿痛。一般认为酒制升提,黄连、黄芩、当归等用酒炮制后借酒力上腾来治疗头面、手部和皮肤的疾病;地黄、黄柏、知母等寒性中药酒制后而变得温和;麦冬、白芍、大黄等通过酒制能增强其通经络的作用。

几种常用的养生药酒

菊花酒有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效,古称“长寿酒”。用干菊花250克,黄酒1800毫升,菊花去蒂洗净晾干,泡于黄酒中,1星期后可以饮用,常饮可活血行气、延年益寿。如果泡酒时加入地黄、当归、枸杞,对头晕目眩、疲劳多梦有不错的疗效。黄酒浸黑枣、胡桃仁,不仅补血活血,且能健脾开胃,是老幼皆宜的冬令补品。黄酒浸泡龙眼肉、荔枝肉,对于心血不足、夜寝不安有效。

胃肠功能欠佳导致的食欲不振,或胃寒、呕吐等,可以喝姜糖酒。生姜100克、白砂糖200克、黄酒1 000毫升,生姜切碎,与白砂糖、黄酒一起放入容器中密封浸泡1周。每次取10~20毫升,早晚各1次饮用,有益脾、散寒的功效,但是潮热、盗汗、口干舌红者忌服。

下面向大家介绍几种常见的养生药酒。

1.紫苏酒

配方:绿紫苏叶150克,蜂蜜200克,黄酒1300毫升。

制法:紫苏叶洗干净,与蜂蜜共浸黄酒中,1个月后即可过滤饮用。

功用:预防食物中毒,防喘止咳。

2.松竹酒

配方:松树叶200克,竹叶100克,蜂蜜200克,黄酒1800毫升。

制法:以上食材浸泡在黄酒中,浸泡1~2个月后即可过滤饮用。

功用:净化血液,醒神明目。

3.金银花酒

配方:金银花50 克,甘草10克,黄酒150 毫升。

制法:将以上两味洗净,加水600 毫升,煎成150 毫升,再加入黄酒,略煎,过滤即可。

功用:清热解毒,适用于疮肿、肺痈、肠痈等。日服1 剂,分3 次服完。

4.黑芝麻酒

配方:黑芝麻140克,黄酒1 000毫升。

制法:黑芝麻除去杂质,淘洗干净,炒香,碾碎,置瓷器中。黄酒倒入瓷器内,同黑芝麻搅匀,加盖密封,置阴凉干燥处。每日晃动数下, 7天后即成。

功用:补肝肾,润五脏。适用于肝肾精血不足引起的眩晕、腰膝酸软、步履艰难、肠燥便秘等症。每天2次,每次喝15~20毫升。endprint

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