五种经济贝类的营养成分及蛋白质质量分析

李苹苹

（山东商务职业学院，山东烟台264670）

五种经济贝类的营养成分及蛋白质质量分析

李苹苹

（山东商务职业学院，山东烟台264670）

研究栉孔扇贝、文蛤、太平洋牡蛎、紫贻贝和毛蚶5种经济贝类的营养成分，并进行蛋白质营养价值评价。结果表明，这5种贝类蛋白质含量高营养价值好，脂肪含量低，矿物质含量丰富，具有较好的开发和利用价值。

贝类；营养成分；蛋白质；营养价值

海洋资源丰富，是人类食物的主要来源之一。特别是海洋中产量巨大的贝类，具有丰富的营养成份，如蛋白质、碳水化合物、牛磺酸及钙、硒、锌、碘等矿物质，脂肪含量低但不饱和程度高，符合当前人们健康饮食的需要。贝类可以加工成调味汁、调味粉、罐头、发酵型饮料等多种产品，满足人们对多样口味的要求。同时，大多数贝类价格低廉，适合于大众消费。基于上述情况，现以黄渤海水域产量丰富、价格便宜、消费量大的栉孔扇贝、文蛤、太平洋牡蛎、紫贻贝和毛蚶为例，进行营养成分的研究和分析，以供贝类产品深加工和综合利用参考。

1材料、仪器与方法

1.1 材料

栉孔扇贝、文蛤、太平洋牡蛎、紫贻贝、毛蚶：均购于烟台红利市场。将所购新鲜原料洗净后，去壳、取肉、匀浆后得到测定所有的样品。

1.2 主要仪器与设备

电子分析天平（AE240S型）；自动回流消化仪；凯氏蒸馏装置；722-S型分光光度计；索氏脂肪抽提器；马福炉；日立式氨基酸分析仪。

1.3 检测方法

水分含量的测定采用常压烘干恒重法，蛋白质含量的测定采用微量凯氏定氮法，总糖含量的测定采用苯酚—硫酸法，脂肪含量的测定采用索氏抽提法，灰分含量的测定采用马福炉高温灼烧法[1]。

氨基酸含量的测定采用日立式氨基酸分析仪测定[2]。

1.4 蛋白质营养价值评价方法

采用氨基酸评分（AAS）对各种贝类的蛋白质营养价值进行评价。以FAO/WHO1973年提出的人体氨基酸模式为评分标准，按照下列公式计算被评价食物蛋白质必需氨其酸的评分值。找出评分值最低的必需氨基酸，定为第一限制氨基酸，此氨基酸的评份值即为该食物蛋白质的氨基酸评分[3]。

AAS=被测食物中每克蛋白质中氨基酸含量/理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量

2结果与分析

2.1 主要营养成分含量

贝类的营养成分含量高低与贝类的种类、生长的环境、购买的季节及原料新鲜与否有关。5种贝类的主要营养成分如表1所示。

由表1可知，五种贝类的蛋白质、总糖、粗脂肪和灰分4种主要营养成分的整体特点是高蛋白、高矿物质、低脂肪，但同时也存在品种差异。就蛋白质含量而言，紫贻贝含量最高，其次为栉孔扇贝、文蛤、太平洋牡蛎和毛蚶。就矿物质含量而言，紫贻贝含量最高，其次为毛蚶、文蛤、太平洋牡蛎和栉孔扇贝。就脂肪含量而言，紫贻贝含量最高，其次为太平洋牡蛎、栉孔扇贝、毛蚶和文蛤。就总糖而言，文蛤含量最高，其次为毛蚶、太平洋牡蛎、栉孔扇贝和紫贻贝。以中国为代表的发展中国家膳食结构的特点是以植物性食物为主，同时动物性食物的消耗在日益增加。这种膳食结构的营养特点是摄入较充足的碳水化合物，但相对缺乏优质蛋白质、矿物质和维生素，而脂肪的摄入量也日益增加。由此可知，若我国居民膳食中适当增加贝类等海产品鲜品或加工制品的摄入量，补充蛋白质和矿物质，降低脂肪摄入量，将有利于提高人们的膳食水平和营养质量。

表1 5种贝类的主要营养成分含量Table1 Content of the main nutrient ingredients of five species of shellfish%

2.2 必需氨基酸含量

蛋白质是由氨基酸组成的，异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸等氨基酸为人体的必需氨基酸。为进一步比较5种贝类的蛋白质质量，选取蛋白质含量较高的4种贝类检测其必需氨基酸值，4种贝类的必需氨其酸含量如表2所示。

表2 4种贝类的必需氨基酸含量Table2 Content of EAAs of four species of shellfish mg/100 g

4种贝类的必需氨基酸含量虽有不同，但均含量比较丰富。就必需氨基酸总量而言，栉孔扇贝含量最高，其次为太平洋牡蛎、文蛤和紫贻贝。由此可知，可将贝类的蛋白质提纯或酶解后，作为营养强化剂添加到婴儿食品、保健食品或饲料中，改善其蛋白质量。

2.3 AAS法评价蛋白质质量

根据营养学知识，蛋白质的营养价值评价主要有3指标：分别为蛋白质含量、蛋白质消化率和蛋白质利用率。前面已就蛋白质含量进行了比较，现采用1973年公布的FAO/WHO人体氨基酸模式为理想模式，用AAS法对蛋白质利用率进行比较，4种贝类的氨基酸评分如表3所示。

表3 4种贝类的氨基酸评分Table3 AASof four species of shellfish

AAS值越高，则说明该食物的氨基酸模式与理想模式越接近，越能满足人体的营养需求，其营养价值也就越高。由表3可知，每种贝类每克蛋白质中必需氨基酸的总含量存在一定的差异，含量最高者为太平洋牡蛎，其次为栉孔扇贝、文蛤和紫贻贝。以太平洋牡蛎为例，赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸和缬氨酸的氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，而其它几种必需氨基酸评分则均低于人体氨基酸模式，其中以亮氨酸的氨基酸评分最低，为0.94，所以太平洋牡蛎的AAS值为0.94。以此类推，可以栉孔扇贝的AAS值为0.63，文蛤的AAS值为0.46，而紫贻贝的AAS值为0.30。

3结论

5种经济贝类的蛋白质含量从8.20%到12.4%，脂肪含量从1.15%到3.81%，矿物质含量从1.24%到2.19%，可以看出，5种海产贝类具有高蛋白、高矿物质、低脂肪的特点，是一种符合人类营养需求的物美价廉的食物来源，可用作开发生产高附加值的产品。另外，5种贝类均含有一定量的总糖，从其中分离提纯得到具有生物活性的多糖，可用于生产保健食品或药品，对人类健康具有很好的作用[4]。

栉孔扇贝、文蛤、太平洋牡蛎和紫贻贝4种经济贝类均含有较丰富的必需氨基酸，第一限制氨基酸分别为缬氨酸和亮氨酸。氨基酸评分法评价蛋白质质量，其AAS值为0.30到0.94蛋白质质量较高。通过酶解、醇沉、脱色、分离等加工工艺，可增强贝类制品的风味，提高蛋白质的纯度，获取大量的必需氨基酸，得到不同形式不同用途的产品，从而提高低值贝类的附加值[5]。

综上所述，5种经济贝类的营养价值高，物产丰富，价格低廉，除了现有的以鲜食和单冻、干制等简单加工的方式外，可作为营养强化剂添加于婴幼儿食品、中老年食品、孕产妇食品或青少年食品中，亦可经过处理后作为生物活性成分用于开发各类保健食品、功能性食品和药品，具有较高的经济价值和社会效益。

[1]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所．食物营养成分测定法[M].3版.北京：人民卫生出版社，1990：15-158

[2]大连轻工业学院,郑州轻工业学院．食品分析[M]．北京：中国轻工业出版社,1994：137-243

[3]李苹苹,刘淑英,李鹏．公共营养学实务[M]．北京：化学工业出版社, 2012：37

[4]刘俊,张燕平,戴志远,等．贝类多糖的生物活性及其制备技术研究进展[J]．渔业现代化,2008(35)：34-38

[5]王龙,叶克难．水产蛋白资源的酶解利用研究现状与展望[J]．食品科学,2006,27(12)：807-812

The Analysis of Nutrient Ingredients and Protein Quality on Five Economic Shill fish

LIPing-ping
（Shandong Business Institue，Yantai264670，Shandong，China）

In this paper，the contents of nutrient ingredients and protein quality in five species of economic shellfish were studied.Itwas found that the five species were high in high quality protein content and low in fat content.Inaddition，they also had rich inorganic elements，and had a great prospect of the industrial process.

shellfish；nutrient ingredients；protein；nutrient value

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.028

2014-01-08

李苹苹（1975—），女（汉），讲师，硕士研究生，主要研究方向：食品加工与营养。