天然抗氧化剂对南极磷虾油抗氧化效果的研究

刘建君，冯迪娜，苏学锋，王元好，刘洋

（辽宁省大连海洋渔业集团公司，辽宁大连116113）

天然抗氧化剂对南极磷虾油抗氧化效果的研究

刘建君，冯迪娜*，苏学锋，王元好，刘洋

（辽宁省大连海洋渔业集团公司，辽宁大连116113）

为了防止南极磷虾油在长期储藏过程中发生氧化酸败，品质下降。采用Schaal加速试验方法，以过氧化值（POV值）和茴香胺值作为油脂稳定性的评价指标，研究了3种天然抗氧化剂VE、迷迭香提取物以及抗坏血酸棕榈酸酯对南极磷虾油抗氧化性能的影响。结果表明，如果以茴香胺值作为评价指标，向磷虾油中添加3000mg/L的天然VE抗氧化效果最好；如果以过氧化值为评价指标，向磷虾油中添加3000mg/L的迷迭香提取物抗氧化效果最好。综合抗氧化剂的价格成本以及国家对食品添加剂的限量标准两方面因素，最后选择添加3000mg/L天然VE作为南极磷虾油的抗氧化剂配方。

南极磷虾油；抗氧化剂；稳定性；过氧化值；茴香胺值

南极磷虾油中富含高浓度的EPA、DHA等多不饱和脂肪酸，而这些多不饱和脂肪酸极易受光、氧、热、金属元素以及自由基的影响而发生氧化生成醛、酮类的有害化合物，被氧化的磷虾油不仅颜色与口感变差，而且会使得磷虾油失去原有的营养与保健价值[1]。为了防止南极磷虾油在长期储藏过程中发生氧化酸败，最经济有效的方法便是添加抗氧化剂。人工合成的抗氧化剂虽然效果显著，但其安全性却一直是公众担心的问题。M.Waldrop等对人工合成的TBHQ、BHA、BHT进行高剂量的动物试验，研究表明，TBHQ、BHA、BHT会引起明显的肝肿大[2]。因此，美国、日本和许多欧洲国家相继对人工合成抗氧化剂的使用进行了限制。

天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂相比，具有天然、高效、低毒等优点[3]。因此，本试验在参考抗氧化剂国家标准限量使用范围的基础上，以过氧化值（POV）、茴香胺值作为油脂稳定性的评价指标，采用加速实验方法对3种天然抗氧化剂VE（MT90）、迷迭香提取物（RPT40）以及抗坏血酸棕榈酸酯（Grindox497）对南极磷虾油抗氧化活性进行考察，以期找到一种效果好的天然抗氧化剂配方，旨在为南极磷虾油长期保存过程中不发生氧化酸败，提升磷虾油的品质提供技术参考。

1材料与方法

1.1 仪器

HWS-080恒温恒湿加速试验箱：上海精宏实验设备有限公司；BS110S电子分析天平：德国赛多利斯公司；UV1800紫外可见分光光度计：日本岛津公司；电位自动滴定仪：美国梅特勒公司。

1.2 试剂

南极磷虾油（磷脂〉40%）：辽宁省大连海洋渔业集团公司；天然VE、迷迭香提取物：美国凯明公司，食品级；抗坏血酸棕榈酸酯：美国丹尼克斯公司，食品级；无水硫酸钠、异丙醇、正己烷、冰醋酸均为分析纯。

1.3 方法

1.3.1 油脂加速氧化试验

采用Schaal加速实验方法[4]，将南极磷虾油（磷脂〉40%）样品各25 g分别盛放于棕色样品瓶中，再根据磷虾油不同的质量分数分别向其中添加不同浓度的3种天然抗氧化剂，VE、迷迭香提取物和抗坏血酸棕榈酸酯。然后，再将各样品分别置于温度为（40±1）℃，湿度为75%的恒温恒湿箱中进行强制氧化，30 d后取样，进行过氧化值、茴香胺值测定。

1.3.2 过氧化值测定

参照GB/T5538-2005《动植物油脂过氧化值的测定》滴定仪法。

1.3.3 茴香胺值的测定

参照GB/T24304-2009《动植物油脂茴香胺值的测定》国家标准中的方法进行检测。

2结果与讨论

2.1 3种抗氧化剂效果的考察

实验严格按照实验设计方法进行，以茴香胺值为检测指标，对天然VE、迷迭香提取物以及抗坏血酸棕榈酸酯进行单因素三水平的考察，实验结果如表1所示。

表1 3种抗氧化剂对南极磷虾油抗氧化效果的考察Table1 The antioxidative effects of three antioxidants on Antartic krilloil

茴香胺值是衡量油脂氧化生成二级产物不饱和醛、酮含量的多少，也就是说茴香胺值越高说明油脂氧化的越严重。以茴香胺值为考察指标，从上述结果中可以发现添加3种浓度的抗坏血酸棕榈酸酯的磷虾油茴香胺值均在7.5～8.0之间，明显高于添加其它两种抗氧化剂的虾油。较低的茴香胺值出现在添加1 000mg/L天然VE与2 000mg/L迷迭香提取物的虾油，具体数值分别为3.6和2.8，二者较为接近。为了能进一步明确并筛选出最适合的抗氧化剂，需进一步设计试验加以证明考察。

2.2 MT90与RPT40两种抗氧化剂的进一步考察

过氧化值是衡量油脂与脂肪酸被氧化程度的一种指标，一般来说，过氧化值越高说明油脂被氧化的越厉害。表2显示了南极磷虾油在添加不同浓度后的天然VE与迷迭香提取物后的茴香胺值与过氧化值。结果表明，以茴香胺值作为考察指标MT90（3 000 mg/L）＜MT90（5 000mg/L）＜RPT40（3 000mg/L）＜MT90（1000mg/L）＜空白对照组＜RPT40（1000mg/L）；以过氧化值为考察指标，RPT40（3 000 mg/L）＜MT90（5 000 mg/L）＜MT90（3 000mg/L）＜RPT40（1 000mg/L）＜MT90（1 000mg/L）＜空白对照组。

表2 两种抗氧化剂对南极磷虾油抗氧化效果的进一步考察Table2 The antioxidant effects of two antioxidants on Antartic krilloil

3结论

由上述结果可知，以茴香胺值作为考察指标，向磷虾油中添加3 000mg/L的天然VE抗氧化效果最好；若以过氧化值为考察指标，向磷虾油中添加3 000mg/L的迷迭香提取物抗氧化效果最好。然而考虑到两种抗氧化剂的价格成本以及国家对食品添加剂的限量标准两方面因素，最后综合考虑选择添加3 000mg/L天然VE作为南极磷虾油的抗氧化剂配方。

[1]翁新楚,董新伟,任国谱．EPA和DHA的生理功能及其氧化稳定性[J]．生物工程进展,1994,14(5)：56-60

[2]李银聪,阚建全,柳中．食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂[J]．中国食物与营养,2011,17(2)：24-26

[3]黄克,崔春,赵谋明,等.天然抗氧化剂的增效作用及其对花生油抗氧化效果研究[J]．现代食品科技,2012,28(9)：1139-1142

[4]李书国,陈辉,李雪梅.油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展[J]．粮食与油脂,2007(10)：42-45

A Study of Anti-oxidative Effects of Natural Antioxidants on Antartic K rill Oil

LIU Jian-jun，FENGDi-na*，SUXue-feng，WANGYuan-hao，LIUYang
（Liaoning Province Dalian Ocean Fishery Group Corporation，Dalian 116113，Liaoning，China）

In order to prevent oil oxidation，the antioxidative activity of Vitamin E，rosemary extract and ascorbyl palmitate on Antartic krill oil were studied by the Schaal oven accelerated tests.The POV and Anisidine value were used as oil stability evaluation index.The results showed that the antioxidative acitivity of 3 000 mg/L Vitamin E was the best when considering Ansidine value as an evaluation index and the antioxidative acitivity of 3000mg/L rosemary extract was the best when considering POV as an evaluation index.Considering the costsof antioxidants as well as the national standards for food additive，3 000mg/L Vitamin E was choosed as natural antioxidant of Antartic krilloil.

Antartic krilloil；antioxidants；stability；peroxide value；anisidine value

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.007

2014-07-20

国家863高技术研究发展计划项目“南极磷虾快速分离与深加工关键技术”（2011AA090800）

刘建君（1962—），男（汉），高级工程师，本科，主要从事南极磷虾产品的研究与开发。

*通信作者