贻贝、海虹、青口、淡菜……到底有何区别

卫奕奕

这东西到底该叫啥？不问还好，这一问就更懵了。有人说是叫海虹，有人说是叫青口，还有人说是叫淡菜……不就是一个贝壳嘛，为什么会有这么多名字？

不管俗名叫什么，它就是“贻贝“。

四月正是贻贝最肥美的时候，而无论是海虹、淡菜、青口都是它的常用名字。而在南方地区，每隔15 km方言都有可能不同，它的名字就更多了。不过，在科学上，它们都属于“贻贝科”，统称为“贻贝”。

贻贝科的物种非常丰富，几乎全世界的所有海域都有分布。它不仅像很多贝壳一样能在潮间带生存，还能生存在几百米深的海域里。甚至，像是金贻贝这样的品种，还能生活在淡水里，长江流域就十分常见。

贻贝是中国最主要的海鲜贝类之一，之所以会有这么多名字，原因有二。

一、从北方到南方的海岸线上都出产贻贝，因为方言差别，名字也就五花八门了;

二、中国沿海出产的贻贝，在品种上还是有些许差别的。

那我们平时吃到的都是什么品种的贻贝？

紫贻贝，也就是俗称的海虹，港澳地区称为“蓝贝”。它的壳比较薄，外壳乌黑发亮，壳内面为紫灰色，主要分布在北方沿海地区。

翡翠贻贝，也就是港澳地区俗称的“青口”。因为翡翠贻贝外壳的前半部经常呈绿褐色，“青口”的名字也因此而来。它原产于菲律宾以南的热带海域，如今在中国福建、广东、台湾、海南、香港等省区都有养殖。

而在江浙和福建等地，人们吃得最多的是厚壳贻贝。相比于紫贻贝，它的壳比较厚，个头也相对较大。

在浙江，贻贝还有一个名字叫“淡菜”。淡菜一般是指晒干之后的贻贝，江浙地区尤其喜欢制作淡菜干。可是淡菜既不淡，也不是菜，为什么会有这样一个名字？比较靠谱的说法应该是《清稗类钞》里：“淡菜为蚌属，以曝干时不加食盐，故名。”

做淡菜干的时候只需要将其煮开口，再挖出肉晒干即可，不用加盐。

还有一种在南方常见的食材，其实也属于贻贝，就是薄壳，也叫海瓜子。薄壳在中国沿海广泛分布，但以闽南、潮汕地区所产的最佳。

贻贝身上那些“绳索”是什么东西？

我们在吃贻贝的时候，经常会被一些“绳索”困扰，咬不断、撕不动。而在海边，我们也会发现，无论是礁石上的贻贝还是尼龙绳上生长的贻贝，没有一把小刀，很难把它们弄下来。这个给所有人造成麻烦的东西，却是贻贝生存下来的重要“武器”——足丝。

足丝是由贻贝足部的足丝腺分泌出来的。足丝腺会释放一种弱酸性的蛋白质凝胶，遇到弱碱性的海水后就成了足丝。为了把贻贝固定得更牢靠，足丝会成分散固定在礁石上。而在足丝与礁石的接触点上，有许多富有黏性的蛋白质，保证了足丝与礁石紧紧得黏合在一起。更厉害的是，贻贝靠足丝几乎可以锚定在任何硬质的地方。礁石、水管、缆绳、船底、其他生物表面（例如牡蛎壳），甚至不粘锅的涂层都拿它没办法。实际上，用足丝固定自己的行为，在双壳纲的贝壳里非常常见。扇贝、蚶之类的贝壳，在年幼时都会产生足丝来固定自己。但成年之后，它们就会在海里自由的游荡，否则也不会出现“扇贝跑了”的新闻。

唯独贻贝比较奇葩，它终生都在分泌足丝。除非原有的环境剧烈变化，足丝才会自行脱落，贻贝会在新的适宜环境中重新分泌足丝，把自己固定好。

贻贝应该怎么吃？

在沿海地区，和大多数海鲜一样，贻贝最传统的吃法，就是清水煮熟后直接食用。还有一种吃法，就是前文所说，浙江人喜欢将贻贝晒干成淡菜。淡菜可以用来煲汤、煮粥，也可以与韭菜、丝瓜等同炒，还可以加入红烧肉中提鲜。

当然，不仅中国人爱吃贻贝，欧洲人民对贻贝也情有独钟。法餐中就有经典的“法式奶油贻贝”。

首先，将橄榄油加热后，把红葱头、芹菜、蒜末放入锅中翻炒;其次，放入贻贝和切碎的辣椒继续翻炒;再次，加入适量的白葡萄酒，没过贻贝;第四，将鲜奶油、黑胡椒倒入锅中，继续煮;最后，当贻贝都开口后，加入蛋黄、适量的奶油、欧芹以及生蒜。

除了法国人，西班牙人也会在海鲜饭中摆上几个贻贝。

贻贝可以说是沿海地区最便宜的海鲜了，赶上大量上市的季节，一两块钱就能买500 g。但是在生鲜电商网站上，进口贻贝又动辄几十元，甚至上百元/500 g，它们差在哪儿了？不同产地的贻贝，在品种上确实会有差别，但不同品种的贻贝，在口感、营养上其实差别并不大。至于為什么电商网站上急冻的贻贝都是进口的？那是因为，这玩意在海边实在是太便宜了，不值得冻。

所以，菜市场上有新鲜的贻贝最好，没必要多花几十倍的高价。不过，吃贻贝之前必须要注意的是，贻贝的生长区多在近海，人类活动频繁，污染物也相对集中。所以，烹调前最好去除它的内脏，完全煮熟之后再食用。

另外，海边也有一个说法：夏天下雨之后的贻贝不能吃。这不仅不是迷信，还有一定的科学依据。因为雨后潮热闷湿，很适宜病原微生物生长。生活在近海潮间带的贻贝、蛤蜊、牡蛎等海产品，就很容易受到环境影响，诱发肠道疾病。

不管怎样，贝类海鲜都应该至少煮沸3 min，这样才可以杀死大部分的致病菌。