低温气调贮藏对松茸保鲜品质的影响

罗晓莉，邓雅元，曹晶晶，郭永红

（昆明菌苑食品有限公司，云南 昆明 650223）

松茸属担子菌（Basidiomycota）、担子菌纲（Basidiomycetes）、伞菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomataceae）、口蘑属（Tricholoma），又名松口蘑、杉蕈、松菇、合菌、台菌、松菌[1]。它是一种名贵的野生食用菌，在日本被视为菇中之珍品，具有强身、健胃、止痛、理气化痰、驱虫等作用[2]。松茸以它很高的营养价值和特殊的药用效果在国际市场上享有很高的声誉，价额昂贵，十分走俏[3]。

但由于松茸的采集收购是一个由量小分散到逐步集中的过程，从采集到加工的时间长、地域跨度广，且由于采后旺盛的生命活动和呼吸强度，含水量高，组织脆嫩，菇盖表面没有明显的保护结构，采后褐变、失水严重，子实体内营养物质消耗快，抵抗外界侵袭能力降低，极易受到微生物的侵袭而导致菌体变质腐烂，商品性降低，失去加工和食用价值。

本文采用气调保鲜方法对松茸进行处理，研究不同气体成分对松茸采后品质的影响，得出松茸保鲜的较理想气体配比，为松茸贮藏保鲜提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试松茸购自昆明市木水花农贸市场，成熟度为八成熟，个体大小均匀、成熟度一致、无虫、无霉烂及机械损伤、色泽好。

1.2 气调处理方法

将预冷后的供试松茸入气调库贮藏，设置6组不同的气调比例分别为处理一：O2/CO2=1/20；处理二：O2/CO2=5/10；处理三：O2/CO2=5/5；处理四：O2/CO2=5/20；处理五：O2/CO2=3/10；处理六：O2/CO2=3/20；对照：冷藏。每个处理做3个重复。所有处理均于2℃～4℃低温、90%～95%相对湿度条件下贮藏。于贮藏过程中观察其外观品质变化，测定其好菇率、失重率、腐烂率的变化情况。

1.3 测定方法

1.3.1 外观品质观测

外观品质评定分级见表1。主要评价其色泽、形态、质地、气味等情况。

表1 松茸鲜品分级标准

1.3.2 失水率

失水率（P）公式为：

式中：m1为贮前质量；m2为贮后质量。

1.3.3 好菇率

选出色泽正常，形态基本完整，质地硬，无病菌、异味的牛肝菌，按其颜色、质地、气味的变化程度分级，称其质量，并用每级菇质量除以总质量乘以100%。

1.3.4 腐烂率

选出色泽水渍色，形态失形，水浸状，质地软，有异味的牛肝菌，称其质量，并用腐烂质量除以总质量乘以100%。

2 结果与分析

2.1 松茸气调保鲜7 d品质

松茸气调保鲜7 d后各级比、失水率见图1、图2。

图1 松茸气调保鲜7 d后各级比

图2 松茸气调保鲜7 d后失水率

2.2 松茸气调保鲜16 d品质

松茸气调保鲜16 d后各级比、失水率见图3、图4。

图3 松茸气调保鲜16 d后各级比

图4 松茸气调保鲜16 d后失水率

由图3、图4可以看出，松茸气调贮藏16 d后，各处理均发生了较大的变化，处理五及对照的可食菇率为100%，为最好，其余排列顺序为处理六＞处理二＞处理三＞处理一＞处理四。从一级菇、二级菇所占的比例来看，其顺序为处理三＞对照＞处理五＞处理六＞处理二＞处理四＞处理一。由图4可看出，各处理的失水率趋势基本一致，且失水较少，除处理一达到8.6%外，其它的不超过3.5%，基本无失水萎缩现象。综合失水率及各级菇的比率来看，处理三及处理五为最佳，其次为对照。

3 讨论与结论

由松茸的外观变化结果看，松茸在贮藏过程中后熟作用强度中等，主要表现在菌柄变软、萎缩；菌盖开伞，菌褶变黄。

气调是根据呼吸耗氧的机理，通过降低氧气和增加二氧化碳来抑制呼吸，从而达到延长保鲜期的目的[4]。在一定比例的O2/CO2气体条件下气调，对松茸后熟作用有较好的抑制作用。在本实验中，通过对各处理可食率（一级、二级、三级菇率）的计算，各处理的效果均比对照好，特别是以O2/CO2为3/10、5/5时，保鲜效果最好。失重率总体来看，各处理处理16 d时的失水率均低于10%，以处理三的失水率最小。

采用恰当的气调保鲜方法可有效地抑制松茸的后熟作用，提高保鲜品质，延长保鲜期。本实验对松茸气调贮藏效果有了一定的了解，即可采用O2/CO2为5/5、3/10作为气调贮藏松茸的参考数据，而对气调最佳气体成分还需要进一步研究。

[1]方明，李玉.松茸研究概况[J].中国食用菌，2005，24(6)：12－15.

[2]周选围.松茸资源研究概况[J].食用菌学报，2002，9(1)：50－56.

[3]韩珍琼，曹新志.冻干松茸的生产工艺[J].绵阳经济技术高等专科学校学报，2000，17(1)：28－29.

[4]冯建华，徐新明.香菇采后预处理及气调保鲜技术研究[J].中国食用菌，2010，29(2)：51－53.