红曲霉接种获得他汀普洱茶的实验研究

谢知音， 谢春生

(1.北京市昌平区中医医院皮肤科， 北京 昌平 102200 2.北京利康绿色医药生物技术研究所， 北京 昌平 102200)

云南普洱茶是中国特有茶类，以其降血脂、减肥、抗动脉硬化、防癌、抗癌等多种保健功能畅销国内外市场。近年来国内外学者对其降脂功能在不同角度进行了研究。2003年本研究所在普洱茶中检测出他汀类物质［1］，并逐渐认识到他汀类物质的产生可能同参与普洱茶发酵的霉菌类微生物有关。本实验将固体通风发酵法获得的红曲霉接种于普洱茶中。在接种获得的普洱茶中检测出了辛伐他汀，并且研究发现其辛伐他汀的含量高于市售普洱茶。

1 材料与方法

1.1 实验材料:本实验所采集普洱熟茶发酵阶段样均为云南大叶种晒青毛茶。检测的普洱熟茶样品为市售普洱枣香砖10年样品。实验菌红曲霉，来自北京利康绿色医药生物技术研究所。

1.2 研究方法

1.2.1 制备他汀普洱茶:选择干净清洁的渥堆场所，无异味，无日光直射，室温保持在25℃左右，相对湿度在85%左右。大叶种晒青毛茶1000kg，初揉后解散团块，堆在篾垫上，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，控制茶坯的含水量为55%左右，控制发酵堆温在60℃左右，促进化学变化。在普洱茶渥堆发酵的第15天，将红曲霉冻干菌粉用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后，按照菌液与干茶叶重量比约为1:1430的比例取出稀释后的菌液约0.7kg喷洒在茶坯上，翻堆使喷洒均匀，归堆，盖上覆盖物，此为第一次人工接种。在普洱茶渥堆发酵的第25天，将红曲霉冻干菌粉用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后按照菌液与干茶叶重量比为1:1000的比例取出稀释后的菌液1kg均匀喷洒在茶坯上，翻堆使喷洒均匀，归堆，盖上覆盖物，此为第二次人工接种。在普洱茶渥堆发酵的第35天，将红曲霉冻干菌粉用蒸馏水稀释为其原重量的100倍后按照菌液与干茶叶重量比为1:1000的比例取出稀释后的菌液1kg均匀喷洒在茶坯上，翻堆使喷洒均匀，归堆，盖上覆盖物，此为第三次人工接种。在渥堆进行中，控制发酵堆温在30－60℃之间，进行适时翻堆，当堆温(中心温度)低于30℃或高于60℃时均需要进行翻堆，一般每隔6d翻堆一次。经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，通沟进行摊凉风干，即获得普洱茶的检测样品。

1.2.2 检测:将获得普洱茶的检测样品等分为50份，并做随机标号，然后依次取出实验样本，由1到50标号。获取市售样本，等分为50份，由1到50标号。将获得两组样本送交江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室检测。所用仪器为高效液相色谱仪HITACHI－Chromaster系列。检测内容为洛伐他汀及辛伐他汀的含量。环境条件为温度28℃，相对湿度96%。

1.3 统计学处理:运用SPSS13.0统计软件分析，计量资料用(±s)表示，组间比较采用t检验，P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

接种红曲霉的他汀普洱茶中辛伐他汀含量与市售普洱熟茶辛伐他汀含量的差异有统计学意义(P＜0.05)。两种样品中均未检出洛伐他汀，见表1。

表1 两种普洱茶他汀含量比较(±s，n=50)

表1 两种普洱茶他汀含量比较(±s，n=50)

样品名称 洛伐他汀含量(mg/kg)辛伐他汀含量(mg/kg)他汀普洱茶 0 147.98±1.168市售普洱熟茶 0 71.04 ±0.715

3 讨论

近期的研究表明，洛伐他汀可以来源于真菌，其中木霉属真菌合成洛伐他汀能力较强［2］。红曲霉是一种小型丝状腐生真菌。上世纪70年代日本远藤章等从红色红曲霉(M.ruber)的发酵液中分离出一种强有力的HMG－OOA还原酶的抑制剂［3］能够达到降低血胆固醇浓度的目的［4］。这类物质是目前世界医学界公认的降低人胆固醇的理想药物，具有高效、低毒、安全的特点。

本次实验检测结果证实了以红曲霉接种普洱茶进行渥堆发酵的方法，使普洱茶中辛伐他汀含量明显提高，而以该方法获得的本发明普洱茶产品，大大提升了其作为保健饮品的价值。实验初期在渥堆发酵中接种红曲霉推测产生洛伐他汀，但结果却发现洛伐他汀没有检出，辛伐他汀意外收获，究竟是生物转化还是物理转化有待进一步研究和探讨。利用现代科技手段进行红曲霉普洱茶接种从而加强和提高普洱茶降脂的功效是一条可以研究和开拓的道路，也是标准化、科学普洱的具体体现。本研究成果已申请国家专利，关于菌种接种还有很多课题等待人们继续去研究和探索。生产含有他汀类化合物的标准化功能性普洱茶系列饮料、保健产品具有丰厚的投资回报和广泛的消费市场。在对红曲霉和普洱茶的深度开发和拓展过程中，我们应当以客观、科学的态度对待传统文化，不断开发普洱茶的新思路、新功能，使其形成一个传统工艺与现代科学技术相结合的新兴产业。

［1］谢春生，谢知音.普洱茶中降血脂的有效成分他汀类化合物的新发现［J］.河北医学，2006，12(12):1326－1327.

［2］赵振军，童华荣，周黎，等.普洱茶中真菌合成洛伐他汀的能力分析［J］.食品科学，2012，33(12):173－176.

［3］傅剑云，夏勇，孟佳.红曲对试验性高脂血症大鼠体重及血脂水平的影响［J］.中国临床康复，2002，6(1):57.

［4］刘亦琼，张灏，田丰伟.微生物降胆固醇作用研究进展［J］.食品与机械，2003，18(1):6.