私房新菜续

2013-09-21 08:45江礼
食品与生活 2013年9期
关键词:汽锅枞菌葱姜

江礼

奔七老猿,为寻找“正在消失的上海美食”不遗余力地捐出时间、空间,外加馋唾水的“食痴”。无齿美食

水银柱升到40.8℃,打破了上海有气象记录以来的最热极值。大伏天有风火,我的牙龈肿痛,肿得下排假牙套不上去,除了咽饭、喝汤,什么也不能嚼。孩子们都去旅游了,老伴一早去买了娃娃菜,还有两盒绢豆腐和肉糜,临上班前为我做了一盘咸鲞鱼炖肉饼,出门前对我说:“剩下的自己动动脑筋,人家不是叫你美食家吗?”

可爱的老太!“美食家”是别人对我舌头、鼻头的肯定,并不是说我有坚牙利齿,永远可以“牙好,吃嘛嘛香”的呀!

为她关上大门,走过厨房,一股又香又臭之味扑鼻而来。我知道那是从新昌路凤阳路转角上的“欣昌土特产食品商店”买来的咸鲞鱼的气味。整条鱼抽真空塑封,闻不出气味,但手一捏知道是那种“糜”得可以的,宁波人称之为有点“嗡”的已经腐败到一定程度的咸鲞鱼。吃了当然没事,因为蛋白质已分解成氨基酸,鲜透却尚未变质,就如大澳虾酱和越南鱼露一样。揭开蒸锅盖,用汤匙舀小半匙进口一尝,哟,真是鲜,不过咸得要连吃两大口冷开水。在此炎夏,大量出汗,稍多进食点盐问题不大,据说可以防止电解质紊乱!

午餐的菜有了,除了挑一点点咸鱼和肉饼吃外,还可烧一个烩豆腐。当即开油锅,煸一煸娃娃菜,加点水煮煮,再将绢豆腐切成小块,下锅去烩;然后舀一大匙咸鲞鱼蒸肉的汤,以及几小块肉饼,就算调味了。豆腐娃娃菜小火慢慢地咕嘟着,过一会开盖尝一尝。哎呀!似乎比咸鲞鱼炖肉饼还鲜。要知道,鱼加肉的鲜当中,又掺入菜鲜和豆(腐)鲜,强强联合,怎一个“鲜”字了得!

有两个鲜菜,再蒸一个馒头,午餐味觉上极大享受了。下午发一把美味牛肝菌,用以烩豆腐。底汤是木鱼花加上白味噌,又是另一番滋味,有点“和风”呐!

每样豆腐菜留了一小口(当然,咸鲞鱼还剩一大碗),让老太回来可以尝一尝。请她看看养在家里的这个美食家可没有浪得虚名哦!不过,仔细想想,心里颇多失落感——毕竟是下午五六点钟的太阳了,这样的无齿美食,今后恐怕是“常态化”了呀!

蛏羹

马琳说,她们家乡台州有用海瓜子吊汤来烧鱼的习惯。老馋真想尝试一下,考虑成本太高,而且煮过汤以后,海瓜子再剥食难度高,也太烦。转而一想,其他贝类也可试一下,再说,不一定用贝类汤来烧鱼呀,贝汤本身就可做个菜。于是,让老伴买来两斤多蛏子,清水里“养”清泥沙,以葱姜祛腥煮好蛏汤;晾凉后,用纱布过滤,随后小心地剥出蛏肉;洗净之后,放入蛏汤中。

已经有海鲜为主料,配料不必再选海鲜,那就可用一点山珍。菌菇和笋都可切丁入蛏汤,也可加一点肉丁。调味最好用宁波人所讲的“咸齑”,即自腌的咸菜(不用工业盐,比较安全,还因用脚踩过,用大石头压过,比较鲜),烧开后,勾一点薄芡,用以增加味蕾的感受力。其他什么都不必加,最多在起锅后撒一点葱花。

汽锅鸡

汽锅鸡,据说系滇南第一菜,此鸡必须用云南特有的水陶锅蒸就。在黑黑的陶锅里,放一羽嫩母鸡或将啼未啼的小公鸡,除了葱、姜、盐和胡椒粉外,不放一滴水。大火烧开蒸锅里的水后,小火蒸2~3小时,硬靠水蒸汽将鸡蒸熟。这样蒸出的鸡肉原汁原味,鲜甜肉嫩,汤清味醇,鲜美滋补。

生在北京的八旗子弟唐鲁孙,好像也没去过云南,但他也知道水陶锅口严密,绝不漏气,而且久烧不裂,故汽锅鸡汤清味正,郁香鲜明。

我在李娜娜开的拉祜酒家吃过汽锅鸡,味道很好,但离我对它的期望似乎还差一步。云南有不可复制的鸡枞菌,因为味似鸡而得名,云腿也只有云南才有。我想,如果云南的鸡加上云南鸡枞菌,再配些许云腿,在云南水陶锅里蒸成,那大概才可称为我理想中的云南汽锅鸡。那一年,云南菌菇大王孙传香大姐赠我一包干鸡枞以及大块云腿,我虽无法弄到云南土鸡,也没有水陶锅,但也因地制宜,用一羽上海产的走地鸡,加上鸡枞菌和云腿,再加上葱姜,甚至没放盐,在宜兴汽锅里蒸成家庭版的汽锅鸡,让全家人舌尖惊艳。但我总想再次尝一尝。

我也曾请教《上海画报》退休记者姚倬。姚老师的青春年华在云南度过,美满婚姻也是在那边成就,如今每年要去几次云南,他的战友遍布云南昆明市和普洱地区,我所喝的普洱茶就有赖于他。姚老师说,云南水陶很难买到真的好货,云腿和鸡枞菌也是如此。此事急不得,要慢慢觅才行。

巧的是,不久前有位台湾来的Lucy找我。她服务于一家咨询公司,公司接受云南高级菌菇商委托,推广原先出口的菌菇,而且当场赠我一些上好的干菌,其中就有两包鸡枞菌,后来又赠我一大块上好云腿。知道我所觅之物后,又说下次有便请她客户捎一个水陶锅过来。我当然很期待,但又等不到那一天,在这火烧火燎的仲夏日。

托老伴买来一只小母鸡,佐以葱姜,并配以发好的鸡枞菌以及几片云腿,在宜兴汽锅里蒸了两个多小时后开锅一尝,哎呀,太好吃了!但我还不满足。总有一天,在得到水陶锅后,一定会有更好吃的私房新菜。

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