私房新菜续

江礼

奔七老猿，为寻找“正在消失的上海美食”不遗余力地捐出时间、空间，外加馋唾水的“食痴”。无齿美食

水银柱升到40.8℃，打破了上海有气象记录以来的最热极值。大伏天有风火，我的牙龈肿痛，肿得下排假牙套不上去，除了咽饭、喝汤，什么也不能嚼。孩子们都去旅游了，老伴一早去买了娃娃菜，还有两盒绢豆腐和肉糜，临上班前为我做了一盘咸鲞鱼炖肉饼，出门前对我说：“剩下的自己动动脑筋，人家不是叫你美食家吗？”

可爱的老太！“美食家”是别人对我舌头、鼻头的肯定，并不是说我有坚牙利齿，永远可以“牙好，吃嘛嘛香”的呀！

为她关上大门，走过厨房，一股又香又臭之味扑鼻而来。我知道那是从新昌路凤阳路转角上的“欣昌土特产食品商店”买来的咸鲞鱼的气味。整条鱼抽真空塑封，闻不出气味，但手一捏知道是那种“糜”得可以的，宁波人称之为有点“嗡”的已经腐败到一定程度的咸鲞鱼。吃了当然没事，因为蛋白质已分解成氨基酸，鲜透却尚未变质，就如大澳虾酱和越南鱼露一样。揭开蒸锅盖，用汤匙舀小半匙进口一尝，哟，真是鲜，不过咸得要连吃两大口冷开水。在此炎夏，大量出汗，稍多进食点盐问题不大，据说可以防止电解质紊乱！

午餐的菜有了，除了挑一点点咸鱼和肉饼吃外，还可烧一个烩豆腐。当即开油锅，煸一煸娃娃菜，加点水煮煮，再将绢豆腐切成小块，下锅去烩；然后舀一大匙咸鲞鱼蒸肉的汤，以及几小块肉饼，就算调味了。豆腐娃娃菜小火慢慢地咕嘟着，过一会开盖尝一尝。哎呀！似乎比咸鲞鱼炖肉饼还鲜。要知道，鱼加肉的鲜当中，又掺入菜鲜和豆（腐）鲜，强强联合，怎一个“鲜”字了得！

有两个鲜菜，再蒸一个馒头，午餐味觉上极大享受了。下午发一把美味牛肝菌，用以烩豆腐。底汤是木鱼花加上白味噌，又是另一番滋味，有点“和风”呐！

每样豆腐菜留了一小口（当然，咸鲞鱼还剩一大碗），让老太回来可以尝一尝。请她看看养在家里的这个美食家可没有浪得虚名哦！不过，仔细想想，心里颇多失落感——毕竟是下午五六点钟的太阳了，这样的无齿美食，今后恐怕是“常态化”了呀！

蛏羹

马琳说，她们家乡台州有用海瓜子吊汤来烧鱼的习惯。老馋真想尝试一下，考虑成本太高，而且煮过汤以后，海瓜子再剥食难度高，也太烦。转而一想，其他贝类也可试一下，再说，不一定用贝类汤来烧鱼呀，贝汤本身就可做个菜。于是，让老伴买来两斤多蛏子，清水里“养”清泥沙，以葱姜祛腥煮好蛏汤；晾凉后，用纱布过滤，随后小心地剥出蛏肉；洗净之后，放入蛏汤中。

已经有海鲜为主料，配料不必再选海鲜，那就可用一点山珍。菌菇和笋都可切丁入蛏汤，也可加一点肉丁。调味最好用宁波人所讲的“咸齑”，即自腌的咸菜（不用工业盐，比较安全，还因用脚踩过，用大石头压过，比较鲜），烧开后，勾一点薄芡，用以增加味蕾的感受力。其他什么都不必加，最多在起锅后撒一点葱花。

汽锅鸡

汽锅鸡，据说系滇南第一菜，此鸡必须用云南特有的水陶锅蒸就。在黑黑的陶锅里，放一羽嫩母鸡或将啼未啼的小公鸡，除了葱、姜、盐和胡椒粉外，不放一滴水。大火烧开蒸锅里的水后，小火蒸2～3小时，硬靠水蒸汽将鸡蒸熟。这样蒸出的鸡肉原汁原味，鲜甜肉嫩，汤清味醇，鲜美滋补。

生在北京的八旗子弟唐鲁孙，好像也没去过云南，但他也知道水陶锅口严密，绝不漏气，而且久烧不裂，故汽锅鸡汤清味正，郁香鲜明。

我在李娜娜开的拉祜酒家吃过汽锅鸡，味道很好，但离我对它的期望似乎还差一步。云南有不可复制的鸡枞菌，因为味似鸡而得名，云腿也只有云南才有。我想，如果云南的鸡加上云南鸡枞菌，再配些许云腿，在云南水陶锅里蒸成，那大概才可称为我理想中的云南汽锅鸡。那一年，云南菌菇大王孙传香大姐赠我一包干鸡枞以及大块云腿，我虽无法弄到云南土鸡，也没有水陶锅，但也因地制宜，用一羽上海产的走地鸡，加上鸡枞菌和云腿，再加上葱姜，甚至没放盐，在宜兴汽锅里蒸成家庭版的汽锅鸡，让全家人舌尖惊艳。但我总想再次尝一尝。

我也曾请教《上海画报》退休记者姚倬。姚老师的青春年华在云南度过，美满婚姻也是在那边成就，如今每年要去几次云南，他的战友遍布云南昆明市和普洱地区，我所喝的普洱茶就有赖于他。姚老师说，云南水陶很难买到真的好货，云腿和鸡枞菌也是如此。此事急不得，要慢慢觅才行。

巧的是，不久前有位台湾来的Lucy找我。她服务于一家咨询公司，公司接受云南高级菌菇商委托，推广原先出口的菌菇，而且当场赠我一些上好的干菌，其中就有两包鸡枞菌，后来又赠我一大块上好云腿。知道我所觅之物后，又说下次有便请她客户捎一个水陶锅过来。我当然很期待，但又等不到那一天，在这火烧火燎的仲夏日。

托老伴买来一只小母鸡，佐以葱姜，并配以发好的鸡枞菌以及几片云腿，在宜兴汽锅里蒸了两个多小时后开锅一尝，哎呀，太好吃了！但我还不满足。总有一天，在得到水陶锅后，一定会有更好吃的私房新菜。