香鲜“下饭”宁波来

闲云

林振

甬帮大厨，1979年生于宁波北仑区，1995年入行，师从张高生和戚家山。在学艺过程中，曾任高生饭店柴桥店和小港店厨工、厨师长。1997年随老板到宁波新侨饭店工作，2000年到上海新侨饭店工作。2008年离开新侨饭店创业，曾开过“林振火锅”，并于2010年开出“源茂苑”至今。

他尊重食材，钻研厨艺，心态平和，创意多多，是敬业爱岗的新一代人气大厨。

为尝宁波好味，在大侠指引下，来到与寒舍一街之隔的“源茂苑”。遍尝了苔菜豆瓣酥、醉三螺、海瓜子、雪菜江白虾、葱油红膏蟹、芋艿羹、干煎箬鳎、苔菜黄鱼羹、苔菜粢饭糕及灰汁团，好味道不停地在口中弥漫，虽没喝一口酒，却有点微醺的感觉。全身万千毛孔无比舒畅，不觉一拍桌子，吼一声：“老板请出来！”

跟着妈妈进新侨

“喔，来！”应声出来一个高个瘦男孩，好一个典型的宁波面孔。大侠介绍：“这位就是林振老板，在此开店已有3年多了。”

3年多？我在此时间里吃过N家餐馆，就是不知离家几百米的地方竟有这么好吃的宁波味道，还时时口中念念有词：“我家附近没有一家餐馆是可以吃吃的。”

老板自我介绍：“我叫林振，叫我小林好。”我说：“这么好吃的宁波菜，让我想起了过世10年的阿姆（甬语‘妈妈）。”林振点点头：“我听说您阿娘（甬语‘奶奶，指我母亲）是慈溪鸣鹤场人，欢迎常来小林店里吃吃宁波菜。”

林振说，他出生于宁波北仑。外公是开牧场的，曾经送一头怀崽的母猪过来，让妈妈又有家庭副业可干。喂猪得有猪食，除了打猪草外，要有泔水做饲料。就这样，妈妈到离家不远的柴桥镇高生饭店上班。一早，她为饭店买菜，早上8点上班做切配，下午2点午市结束，将泔水带回家，下午上班，晚上8点回家，又将晚市的泔水带回家。

高生饭店开到小港，林振妈妈到小港店去负责食材初加工，诸如腌肉、腌鱼、腌菜。咸肉、咸鲞鱼及咸齑（甬语“咸菜”）等好味道就在妈妈手中魔术般地变出来。

林振说起启蒙老师张高生总是满怀深情和感恩。他说，师傅张高生是做大饼油条出身，40多岁时创业，用自己的名字做招牌，开出“高生饭店”。1995年，林振在高生饭店入行，至今，把自己成功的秘诀总结为“尊重食材，钻研厨艺，心态平和，回报顾客”。

1997年，张高生到宁波市开出新侨饭店，林振又跟老板来到宁波新侨。其实，林振同食材的联系源自阿爷（甬语“爷爷”），阿爷年轻时在上海十六铺做榨菜。6岁时，阿爷去世，妈妈又因喂猪需泔水，进了高生饭店做切配和处理食材。耳濡目染一样样好食材从妈妈手上出来，他也懂得了好味道来源于好食材。

2000年，张高生到上海广中路水电路开出“新侨”，因为食材都采自宁波一手货，菜价合理，生意立马火爆。林振也跟着来到上海，做行政总厨，开始了创业的“见习期”。

进军上海 大开眼界

说到这里，我想起2001年从江湾镇搬到广灵一路，天太热，不愿在家烧，就在广中路上新侨饭店吃饭。全家人连同帮忙搬家的朋友，大啖各种小海鲜，连同好吃的宁波菜，所费不多，从此记住了这里的好味道和亲和价。没想到10多年后，会同创造好味道的林振同桌小酌一番。

大上海的市面与柴桥镇、宁波市不可同日而语。如潮水般的客流，对菜肴的要求之高，老板张高生对客户的尊重、亲善，都在20多岁的林振心中留下不可磨灭的印记。

2008年5月，林振离开新侨，在水电路汶水东路开出“林伟火锅”，专做宁波小海鲜。

努力创业 不断前行

火锅店做了一年多，生意还不错（好像我也去吃过），但因为地方太小，朋友应酬又多，往往是赚五六万，花七八万。

那时，在水电路638号开了3个月的“施茂建”餐馆的老板将店转让。他觉得林振为人忠厚，也善于经营，给林振很多帮助，唯一的要求是老店招必须留下一字。于是林振将店名改为“源茂苑”，于2010年9月开张。

一步步看着儿子成长的妈妈，这时也来上海，专为儿子加工食材。妈妈说：“儿子，记得你小舅结婚时，你吃到过什么？”林振想也没想，就说：“喔，是米馒头呀！”妈妈说：“对，那是宁波人的喜饼，喜糕，你的店里也应该有。”事实证明，妈妈的话是对的。很多宁波人吃了米馒头，口口相约，到“源茂苑”来寻根。

食材和怀旧味道

老妈一番话，决定了林振办店方针，他每周都要回宁波，在周边寻觅好食材。临海白水洋豆腐是有上百年历史的家族企业，价钱再贵，林振也从那边进货。灰汁团是草木灰煮水做成的，如今是用食用碱为之，林振做了灰汁团，不但引人口水，而且成为宁波人怀旧的媒介。有客人是老宁波，吃了灰汁团以后，念念不忘，还几次来此买灰汁团等正宗宁波点心。“源茂苑”还有碱水粽，也是林振的妈妈用箬壳包成。

好食材还有榨菜头，林振从宁波慈溪老酱菜厂采购到这种既有榨菜味，又有咸齑味的天然调料，烧鱼、烧肉都好吃。

林振还在宁波乡下觅得双缸酱，用来烧菜。这种天然酿造的酱，进口就有浓浓的酱香和小时候吃过的“妈妈的味道”。

源茂苑的咸猪手烧笋也很好吃。那笋干是林振从四面环山的四明山附近的大雷村觅得，本由农夫自晒自食的，叫“雷笋”。致真酒家老板徐先生（老母也是宁波人）吃过，连呼“好味道”，关照下属从源茂苑进几百斤做菜。

临出门时，林振说：“常想念小时候家乡在正月十四夜的‘烤火节，我们那时小伙伴常常做竹筒饭吃。”

宁波人将菜肴叫“下饭”，将鲜咸结合的宁波菜叫“压饭榔头”。每吃到鲜香“下饭”时，总会触动我的宁波情结，当然也乐于品味厨师出身的宁波小馆老板林振。