自制广式月饼

蓝调莎

喜欢吃月饼，喜欢吃那种方形的广式多馅厚料月饼，第一次吃到，是在1986年。那时第一次去深圳出差，在连续几日早午茶中，在吃了豉汁凤爪、鱿鱼和虾饺后，看到西饼柜里有方方正正的广式月饼。那时，在上海杏花楼和新雅大酒店里，虽然也有广式月饼买，但都是传统的圆形，与此方是两种概念。

在这之前，听公司副总曾聊到：公司老大很喜欢吃这种广式月饼，副总随他一起去深圳出差时，不出去夜玩的老大，每日夜宵必一个此方形广式莲蓉咸蛋黄月饼，那时是人民币4元一个。

广式莲蓉咸蛋黄月饼

工具：拌面团的陶罐、刮刀、秤、方形月饼模。

原料：酥油40克，糖浆130克，碱水4毫升，中筋面粉200克，干粉20克，莲蓉馅700克，10个咸蛋黄。可做10个100克的月饼。

蛋液材料：1只全蛋，1只蛋清。

制法：

1.将酥油、糖浆、碱水倒入陶罐，拌匀；

2.倒入筛过的面粉，用刮刀轻轻翻拌均匀；

3.将面团搓揉至细腻光滑、手感柔软，排在陶罐里，盖上保鲜膜，室温静置醒发2小时；

4.将莲蓉馅分成10份，每份裹上一个咸蛋黄；

5.醒好的面团按比例分割好，再一个个按顺时针方向压成饼皮；

6.将饼皮包上馅，一般皮馅比例是3：7，沿边缘轻轻合拢，收口，再搓成圆形；

7.在月饼模里撒上干粉，把饼团放进去，再把月饼模下口放在台上，适度压下把手，然后脱模，一个月饼胚成型；

8.将月饼胚送入预热过的180℃的烤箱，烤5分钟后取出，刷蛋液，再送入烤箱，烤15～20分钟，直至饼面成金黄偏枣红色，即成。

将冷却后的月饼放入冰箱冷藏回油，两天后取出，那时，月饼的外形更像样。

莲蓉馅制法

材料：500克莲心，300克白砂糖，熟油240毫升，澄粉15克。

做法：

1.水烧开后放莲心（不用浸泡），煮5分钟，捞出剔除莲心；

2.将莲心放回锅，加1 000毫升水继续煮，待烂熟后用粉碎机打成蓉，倒入不粘锅，大火煮至汁收干；

3.加入白砂糖，中火炒出黏性，再将油分数次，一点一点加入，每次都要待莲蓉完全吸收后再加，最后筛入澄粉，炒匀，晾凉即成。

莲蓉咸蛋黄月饼是经久不衰的广式月饼，无论自己吃还是送人，都拿得出手。