莲蓉馅料的加工操作要点

代德雄

莲蓉馅料生产的配料主要包括莲子、白砂糖、食用植物油。

加工莲蓉馅料的操作要点如下：

1.选用卫生干净、色泽正常、无异味、无霉变的干莲子为加工原料。

2.将莲子用符合生活饮用水标准的自来水清洗干净，浸泡12～14个小时，泡到莲子发软为止。

3.将泡软的莲子分成两半，去除里面的莲心。

4.将莲子倒入高压釜中，加入干净的清水，加热蒸煮，直到煮烂为止。

5.将煮好的莲子冷却后，放入挤压机（如绞肉机）中，挤成泥状。

6.将莲子泥放入翻炒机中，加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时，减小火力，改用中火加热。

7.将白砂糖倒入莲子泥中，继续翻炒。

8.当莲子泥沸腾时，缓慢加入食用油，继续翻炒。

9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时，停止加热，即可制得莲蓉馅料。

10.将热的莲蓉馅料从翻炒机中取出，摊放在干净的不锈钢的平底托盘上，馅料尽量摊薄一些，以加快冷却速度。

11.将冷却后的莲蓉馅料及时装入强度高、密封性能好的食品级塑料袋中，并封口，放入待检库中。

12.按照食品馅料产品标准，对莲蓉馅料进行检验，合格者即作为成品，可入库保存、对外销售。

馅料产品标准对馅料产品的感官要求为：组织细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正常视力无可见杂质。endprint