“饭店管理概论”教学效果的影响因素及对策※

刘蜀凤 陈 燕

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

1 问题的提出

“饭店管理概论”课程是一门理论性很强的概论课，属于管理学科的一个重要分支。它不仅是高职高专类学校旅游管理专业学生的专业必修课，是学生进一步学习“前厅客房服务与管理”“餐厅服务与管理”等相关课程的基础，而且在培养学生的专业素养、职业能力等方面具有举足轻重的作用。

近年来，随着高职高专院校倡导应用性教学模式，越来越多的教师开始对传统教学模式提出质疑，研究讲授具体课程的创新问题，而在“饭店管理概论”课程方面的相关研究如下:罗君(2010)［1］提出在该课程的实践教学部分运用项目教学法;郭庆慧(2012)［2］从教学方法、教学内容、考核方式等方面进行分析;金丽娟(2012)［3］提出多种实践教学方法来提高学生的动手能力;饶雪梅(2002)［4］、刘佑华(2010)［5］分析了案例教学法在课程教学中的具体应用;冯清(2012)［6］从课程教学内容的规划、教学方法的革新、灵活安排实践教学和多元化的教学方式等方面，进行改善，从而提高教学效果;潘利(2012)［7］以许昌学院省级旅游管理专业特色专业为例，提出“饭店管理概论”课程教学的三大教育主题和“双师型”教学队伍的建设思路。宋军令(2010)［8］以河南科技学院为例，提出完善实验设施，加强实验教师队伍建设，注重综合性和设计性的饭店管理实验教学项目的开发与研究，构建饭店管理实验教学的校企联合模式;王婧(2010)［9］运用任务驱动式教学重新设计课堂内容;肖静(2011)［10］分析课程设计的思路和教学实践;武永成(2011)［11］运用PDCA循环管理法，分析”饭店管理概论”课程教学质量的控制、管理效率和效果，提出切实可行的策略方法;泰宁(2004)［12］认为在教学中，运用案例教学方法，加强学生的参与意识，提高学生的职业能力;钱均琪(2003)［13］分析了激发学生兴趣的方法。

由此可见，郭庆慧和冯清认为从教学方法、教学内容和考核方式方面入手，来改善教学效果。罗君、金丽娟、宋军令和肖静认为实践教学是培养学生的职业素养和提高学生职业能力的关键，并且具体分析实践教学思路和方法。饶雪梅、泰宁、刘佑华认为运用案例教学方法是提高教学质量的主要方法。总体来说，学者以完善“饭店管理概论”课程的教学效果为中心，进行了各个方面的研究，研究的内容比较广泛，但还不够深入。在具体的教学方法、实训项目和教学内容的选择等方面没有形成统一的意见，因此进一步深入地系统研究是非常必要的。

2 影响因素分析

笔者讲授该门课程经历了四个阶段:理论式教学、理论联系实际教学、互动式案例教学、利用项目教学法开展教学实训。第一阶段运用传统教学方法，注重学科体系和知识性，课堂非常沉闷，教学效果不理想。在第一阶段结束后，笔者被派送到饭店进行为期6个月的交叉培训，再回到课堂，到第二阶段能够较好地以理论联系实际讲授理论概念、原则和方法，仍然是讲授为主，学生听课认真，学习收获限于能听懂但运用较少。第三个阶段以互动式案例教学为主，学生讨论分析典型案例，教师归纳总结。现在进入第四个阶段，主要利用项目教学开展教学实训，以学生为主体，教师主要设计实训项目，引导、鼓励和考核学生，从而培养学生的专业素养和提高职业发展能力。在纵观同行教师研究“饭店管理概论”课程中的教学问题和个人的思考之后，笔者从以下七个方面来研究影响该课程教学效果的主要因素。

2.1 专业教师

高职高专类学校旅游专业的教师来源主要有三种:从工商管理、历史地理等其他专业转过来的教师;从学校刚毕业的旅游专业类硕士研究生;饭店行业中的一些优秀经理和技术人员转聘到学校。其他专业转过来的教师在教育方法上比较有经验，但缺乏旅游专业理论知识和行业实践经验。学校刚毕业硕士研究生虽然具有一定专业理论基础，但在行业实践方面不足。学校聘请饭店行业的职业经理人和技术人员在专业教师队伍中所占比例不多，他们多讲授“前厅客房服务与管理”“餐厅服务与管理”等课程。优秀的职业经理在饭店有良好的发展空间，他们更愿意以兼职教师的身份到学校工作，开展一些专题讲座。因此，真正到学校专职授课的优秀职业经理人较少。

从学校毕业到学校工作的专业教师缺乏行业实践经验的现实日渐受到关注，很多学校实施了具体的措施，比如派送相关教师到饭店顶岗工作，或者鼓励专业教师利用寒暑假期到饭店去挂职锻炼，积累行业实践经验。这些形式的行业实践确实在很大程度上丰富了课堂的教学内容，教师能够理论联系实际地讲解相关知识。但是每个饭店的管理理念、制度安排和企业文化各异，其管理手段和服务方式与时俱进，所以短时间的培训专业教师是不够的。

2.2 学生

高职高专类学校的学生大多数来自于农村，性格较为内向，他们对自身学习的要求不高，学习习惯、学习兴趣、求知欲方面和本科学生有一定的差距，但他们注重实用性，关注学这门课程可以为自己带来什么。有些90后学生在校期间，利用课余或假期去饭店做兼职工作，笔者发现在兼职工作后，大多数学生降低了饭店工作的兴趣，社会实践直接影响他们的择业观，进一步影响学习这门课程的积极性。学生在高中毕业填报旅游管理专业的志愿时，认为以后的工作就是管理旅游行业方向，成为一名管理者，而饭店工作都要从基层服务工作做起，因此学生学习该课程的主动性不强。

2.3 实训现状

大多数学校开展“饭店管理概论”课程的实训教学，主要有三种模式:第一种模式是认知饭店，比如考察饭店，了解饭店的地理位置、建筑情况、部门布局、员工工作和生活场所等;第二种模式是校内设置餐厅摆台、客房铺床、调酒、茶道和插花等实训室，学生掌握操作流程和服务技能。笔者认为这些实训内容针对“餐饮服务”“客房服务”两门课程的实践教学，不是“饭店管理概论”课程的实训重点，学生会认为自己毕业的工作仅是从事服务工作，弱化了学生的职业发展能力。第三种模式是学生完成所有课程后，毕业前半年到饭店顶岗实习。目前，饭店普遍遭遇“用工荒”，实习生到饭店工作，往往没有经过专业培训，以师傅带徒弟的形式直接上岗。人力资源部按照各部门的用人标准，学生被分配到各个岗位，而没有充分考虑到学生的兴趣和意愿，有些学生对分配不满意，对工作有了抵阻情绪。因为“员工空缺大”，饭店相关部门不愿意为实习生轮岗进行交叉培训，导致一些不愉快的事情发生，甚至有些学生中断实习安排。学生实习结束后，直接毕业工作，他们在岗位中遇到的问题和个人想法没有回到课堂探讨，导致许多学生选择饭店工作的热情降低。

2.4 教学内容的安排

纵观本门课的系列教材，从框架和内容安排上比较类似，大多按照管理的职能来设置相关章节内容。具体包括饭店计划职能、组织职能、控制职能等;一些教材包括饭店的经营职能，饭店的公共关系和市场营销，有些教材还包括饭店业务管理内容。具体章节的内容包括教学目标、相关案例、具体理论知识介绍、课后作业和思考题。学生读起来较为枯燥，笔者发现课程结束后，许多学生的教材是崭新的，缺乏经验的年轻老师如果按照书上的内容和顺序来讲，教学效果将不甚理想。

2.5 教学方法

教师普遍利用多媒体教学手段，教学方法有案例教学法、讲授法、归纳法、角色扮演法、头脑风暴法、小组讨论法等。当今高职高专类学校的人才培养目标是培养高层次的应用性人才，而上述教学方法虽然能够加强学生对理论知识的理解，但距离真正掌握和灵活运用理论知识解决实际问题仍有很大的差距。

2.6 考核方式

通常课程考核方式以期末成绩为主，具体由平时成绩和期末卷面成绩构成，平时成绩占30%，包括考勤、学习态度、课堂发言和平时作业等，期末卷面成绩占70%。课程考核是否通过与期末卷面成绩紧密相关。学生高中阶段的学习比较辛苦、压力很大，到大学阶段脱离父母的监管，获得轻松和自由的生活。于是，很多学生课前不预习，课后不复习，上课认真听讲与否凭心情而定，他们对学习成绩要求是60分万岁，考试前一周才开始准备复习期末考试，考试后将教材和复习内容抛之脑后。而到了找工作之际，志向远大，但眼高手低，不自信。因此，传统的考核方式已逐渐失去其中考核的意义。

2.7 教学评价

一般来说，考试结束后，这门课程的教学工作就结束了。传统教学评价包括专业教师自己的评价、督导听课评价和学生评价，但后两者的意见和建议并没有针对性很强地反馈给专业教师，不利于改善教学效果。

总之，影响“饭店管理概论”课程教学效果的因素有很多，其原因复杂，并且相互影响。

3 解决对策

针对上面影响因素，其解决对策不仅需要专业教师的自身努力，学校相关部门的重视与协调，还需要有饭店行业及相关政府部门的大力支持。当前，高职高专类学校开展教学改革，对专业教师提出更高的要求。笔者作为一名专业教师，下面主要从专业教师的角度，分析可以实施的相关对策。

3.1 加强专业教师的内涵建设

教师在教学中扮演着重要角色。“饭店管理概论”课程的教学目标要求教师能够紧扣饭店行业的实际，深入浅出的讲解概念、原则和方法，依据教学内容设计合理的项目实训等。因此，专业教师不仅要具备扎实的专业理论基础，也要有充分的行业实践经验，而且实践经验要与时俱进，还要能够从总经理的角度来审视饭店全方位的管理工作。这就要求专业教师能够阶段性地到标杆性饭店接受全方面培训。此外，教师自身也要有紧迫意识和危机感，加强自身理论知识的学习和课程改革的研究，争取各种机会拓展视野，深化自我的内涵建设。

专业教师的有效培训离不开学校相关部门的支持。当今，学生生源数量不断下降，未来高职高专类学校将面临生源之争，而如何搞好内涵建设，突出自身的办学优势，打造具有竞争力的师资队伍是关键。学校相关部门不仅要有实践培训意识，而且部门之间应相互协作，制定长期详细的培训计划以形成制度安排。如学校就业部门可从实习基地饭店中，选择在那些服务管理方面成为标杆性的饭店，安排专业教师阶段性地到饭店锻炼，从而不断地丰富行业实践管理经验，也更有利于教师编写出优秀的教材，开发合理的实训项目，真正改善教学效果。

3.2 激发学生的学习兴趣

学生的学习态度、求知欲和学习兴趣直接影响教学效果。专业教师在讲授“饭店管理概论”课程中，应运用合理的教学方法，精选教学内容，设计生动而实用的实训项目，采用有效的考核方法，发挥学生的主体地位，从而增强课程本身的吸引力，以激发学生的学习主动性、积极性和创造性。同时，学生要有脚踏实地的精神，树立正确的择业观，能以发展的眼光看待问题，端正学习态度，严格要求自己，增强自身的学习主观能动性。

3.3 重新梳理教学内容、实训项目与教学方法

我国高职高专院校倡导应用性教学模式，“饭店管理概论”课程的实训教学是课程教学的核心内容。而实训项目的选择和开展形式是由教材内容和教学目标决定的。综合一系列的教材，在教学内容上，笔者选取七大模块，即饭店的基本概念、类型和特点;饭店管理理论知识;计划职能;组织职能;控制职能;领导职能及经营职能。在实训教学中，结合理论内容笔者尝试着开发了11个实训项目，每个实训项目包括题目、具体实训内容、实训目标、考核要求与学时安排，具体内容见表1。

表1 “饭店管理概论”课程的实训教学计划

实训内容采用项目教学法的形式开展。项目教学法是一种典型的以学生为中心的教学方法。学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，并在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。学生全部或部分独立组织、安排学习行为，解决在处理项目中遇到的困难，在成果分享中互相学习、反思和改善，极大地提高了学生的兴趣，充分调动了学习的积极性。

学生分部门以小组形式完成项目实训，既涉及到小组内部组织、分工与协调，又在实训项目中综合运用相关理论知识，加强学生对理论概念、原则和方法的理解，培养学生的专业素养，提高学生的职业发展能力，实现课程的教学目标。

3.4 科学的考核方式

科学的考核方式能够激发学生的学习热情，进而影响教学效果。笔者采用具体的考核方式仍是期末成绩为主，由平时成绩和期末卷面成绩构成，选择采取7∶3比例，即平时实训项目成绩占70%，期末考试卷面成绩30%，使学生的学习重心放在实训项目，必须平时认真投入学习，在过程中成长与进步，以达到改善教学效果的目的。

3.5 教学过程控制与反馈

为了更好地开展项目教学，提高教学效果，教学过程中跟踪和反馈环节是必不可少的。专业教师可以自行设计多样化的形式，进行教学过程控制。比如，定期召集小组负责人会议，听取他们的接受情况;在教学中，搜集全班同学的想法;在课程结束后请学生填写相关调查问卷;请饭店行业管理层或专家教授来听课，给出意见或建议;学生毕业工作后，听取他们的意见和建议等。笔者利用其中的一些方式调查了学生对该课程的意见和建议，其中绝大多数学生非常赞同以项目教学法开展实训教学，认为这样激发了他们学习的主动性，加强了团队协作的能力，更好地理解和运用理论知识，增强了他们的自信心。同时，那些爱思考的学生也提出中肯意见和更加务实的建议，教师可对这些信息进行筛选和处理，进一步完善教学效果。

［1］罗君.项目教学法在《饭店管理概论》课程中的实践［J］.职业时空，2010(10):119－120.

［2］郭庆慧.高职院校《饭店管理概论》教学的思考与探索［J］.现代企业教育，2012(4):292－293.

［3］金丽娟.基于工作岗位过程的《饭店管理》教学创新设计［J］.当代旅游，2012(8):82－84.

［4］饶雪梅.案例教学法在饭店管理教学中的运用［J］.番禺职业技术学院学报，2002(9):50－52.

［5］刘佑华.案例教学法在饭店管理教学中的应用［J］.企业家天地，2010(4):74.

［6］冯清.高职“饭店管理概论”课程教学改革初探［J］.文化教育，2012(7):114－116.

［7］潘利.河南省旅游管理特色专业《饭店管理概论》课程创新教学探讨［J］.漯河职业技术学院学报，2012(3):157－158.

［8］宋军令.旅游管理专业饭店管理实验教学的现状及思考［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2010(2):63－65.

［9］王婧.任务驱动式教学在《饭店管理》课程中的应用［J］.企业导报，2010(9):243.

［10］肖静.浅谈《现代饭店管理》课程设计思路与教学实践［J］.湖北广播电视大学学报，2011(10):31.

［11］武永成.课程教学质量的PDCA循环管理法——基于“饭店管理概论”等管理类课程的分析［J］.宿州学院学报，2011(9):92－95.

［12］泰宁.浅析饭店管理教学中的几个问题［J］.北京第二外国语学院学报，2004(1):22－24.

［13］钱俊琪.激发学生学习饭店管理课程兴趣的方法探索［J］.中等职业教育，2003(2):17－18.