咖喱炒肉蟹

唐仁承

肉蟹，也被称为“青蟹”。在香港，肉蟹的做法有多种多样，令我印象特别深刻的是咖喱炒肉蟹。

蟹未上桌，店家就会先送上一小篮子用具，有不锈钢的老虎钳、蟹剔，以及干纸巾、湿纸巾等。看这架势，食客们便有了几分明白，原来食用这道菜还得大施拳脚，手嘴并用。

端上桌的一大盘咖喱炒肉蟹，自然是香气扑鼻，色泽诱人。肉蟹固有的那种鲜味、甜味暂且不去提它，光是那金黄的色泽，已是“先色夺人”。只见硕大的金红色的肉蟹大盖漂浮在一大片金黄色的浆汁之中。那浆汁的金黄色并不是浑然一色，而是有种种自然弯曲交织的纹路，仿佛是金色云天，又似乎是金色荷塘。间中还不时闪出几丝青丝与红点，那是西芹丝与甜椒粒。色泽与图案配比得如此靓丽、自然、贴切、得体，真有点巧夺天工的感觉。

金黄色浆汁的厚薄恰如其分。尝一口，舌尖热辣辣的，有点微烫。那浆汁百味交织，咖喱味、甜味、鲜味、微辣味，和谐成一体，可口得很。

上海人做面拖蟹，浆汁用的是面粉，而香港人做咖喱炒肉蟹，浆汁用的是鸡蛋，这似乎有点棋高一着。浆汁中浸透了蟹味，而蟹块中也渗透了浆汁味，互相渗透，相得益彰。那浆汁虽说加了些咖喱，却又以甜味为主。也不知又加了些其他什么配料，使得这浆汁没了俗气，倒有了几分仙气。

从浆汁的“汪洋”中先挑出一只大蟹钳来，足有150～200克重，壳厚肉实，壳面已被金黄色浆汁所包裹。得用嘴啜取浆汁后，才能见得蟹钳真容。那钳壳是金红色的，很厚，钳壳上已有裂缝，那是厨师为方便食客而做的一些加工。不过，食客们仍然不放心，还会用老虎钳用劲夹它几下，直至钳壳四分五裂，用手也能扳开，露出白花花的蟹肉来。蟹肉很新鲜，甜津津，很厚实，令食客吃到嘴里有一种满足感。

蟹身自然也被剁成好几大块，连着长而弯折的蟹脚，还裹满了金黄色的浆汁。这给食客们添了几分麻烦，也添了几分乐趣。若想尝得蟹块，先得把蟹块周身的浆汁啜净，直吃得满嘴满脸满手的浆汁，好不狼狈，尽失斯文。好在干纸巾、湿纸巾都在手边，不时地擦净便是了。那蟹块也很鲜美，因为浸在浆汁中，先是甜中带辣，香中带咸，再后来全是甜津津的新鲜蟹肉本味了。

法式蒜蓉包与咖喱炒肉蟹是绝配。当蟹盘端上来时，店家一般会随同送上一浅篮法式蒜蓉包，这有点像咖啡配伴侣、大饼配油条、白粥配花生。那蒜蓉包是将法式面包切成一片片椭圆形状，上面涂了芝士与蒜蓉，再二次焙烤而成，又香又脆。此时，应趁着这蒜蓉包的热劲，手持一片，涂上那浸透蟹味的浆汁。如此配搭之后，奇妙的口感真是无与伦比，香脆中充盈鲜美，美滋滋如入仙境一般。

满盆蟹块食完之后，盆内还有很多金黄色浆汁，如此浪费十分可惜。此时，可唤上一碗白米饭，以浆汁混和，饭香加蟹香，也是其美无比。

咖喱炒肉蟹这道菜，香港的很多店家会做。但是，私下以为最出名、最好味的，恐怕还数红勘黄埔花园内的“金不换”餐厅。这家餐厅以正宗越南菜式自诩，但是推开店门，迎面的玄关却供奉着泰式的佛像，香烟缭绕，让人恭敬。菜单上也有很多泰式菜肴与小食以及知名的冬荫功汤。由此看来，餐厅应属越泰混合的了。

很多人以为，咖喱炒肉蟹是典型的法式越南菜，并且那种个大、壳厚、肉实的大肉蟹也以越南出产的最负盛名。香港市面上经常可见重达1千克以上、来自越南的肉蟹。然而，我去过越南多次，也尝过一些名店，却不曾遇到过如此色、香、味、形俱称上品的佳肴。由此，私下里认定这道菜到了香港，必定已经过了改良与创新，已经跳出了法式越南菜的套式，成为地地道道的香港美食。