不同冻藏时间熟制中华绒螯蟹蟹黄、蟹肉品质比较与快速鉴别方法(下)

吕永康，宋欣宇，袁字怡，徐天罡，陈 华，朱祝友，洪 惠

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.江苏味丰德食品科技有限公司，江苏兴化 215103)

3.感官评价

如图3所示，冻藏48 周的蟹黄、蟹肉相比于冻藏1周的蟹黄、蟹肉色泽更暗淡，香气减弱，均未发生严重的褐变现象。冻藏48 周的蟹黄、蟹肉质构和形态得分均低于冻藏1周的蟹黄、蟹肉，这主要是因为蟹黄经48 周冻藏后颗粒感下降，冻藏48 周的蟹肉会发生较轻程度的黏滑感。在蒸煮特性方面，冻藏48 周的蟹黄、蟹肉相比于冻藏1 周的蟹黄、蟹肉会出现更加明显的组织散落现象，其中冻藏48 周蟹肉的汤汁更加浑浊，蒸煮后出现较重的腥味。相比于蟹黄的评分结果，冻藏48 周的蟹肉在各个方面得分的降低程度更大，由此可见经过长期冻藏之后，蟹肉的感官品质相比于蟹黄会发生更明显的下降。

图3 冻藏1周和48周的熟制蟹黄(a)、蟹肉(b)的感官评价

4.FTIR光谱分析

不同冻藏时间的熟制蟹黄的FTIR 光谱如图4所示，两种样品在光谱图上有12 个共有峰，但其特征峰的峰位和峰形基本一致。因此，初步认定FTIR 光谱不能实现不同冻藏时间蟹黄的快速鉴别。

图4 冻藏1周和48周的熟制蟹黄的FTIR谱

不同冻藏时间的蟹肉的FTIR 光谱如图5所示，冻藏48 周蟹肉在2 856 厘米-1处有一个特有峰，2 856 厘米-1附近是CH3的不对称伸缩振动峰，其对应的物质类型为脂肪酸类、挥发油类等，表明经过长期冻藏的蟹肉中游离脂肪酸等小分子挥发性物质含量增加。两种冻藏时间的蟹肉在2 926、1 655、1 544 厘米-1处的峰强度差异较为明显，2 926 厘米-1附近是CH2的不对称伸缩振动峰，1 655 厘米-1附近属于酰胺I 带，或属于C=O 的伸缩振动峰，冻藏48 周的蟹肉在1 655 厘米-1处的吸收强度高于冻藏1周的蟹肉，可能与冻藏过程中蛋白质氧化所导致的羰基含量上升有关，表明蟹肉中蛋白质发生了一定程度的氧化；1 544 厘米-1附近属于酰胺II 带，或属于-NH 的弯曲振动峰，冻藏48 周的蟹肉在1 544 厘米-1处的吸收强度高于冻藏1周的蟹肉，可能是因为冻藏过程中蛋白质结构受到冰晶的破坏并发生结构展开，暴露出更多的肽键。综上所述，不同冻藏时间的蟹肉在FTIR光谱(2 926、2 856、1 655、1 544厘米-1)存在差异可能主要是因为冻藏过程中脂肪和蛋白质的氧化，但就本实验的结果来看其差异仍较小，不足以作为快速鉴别的依据。

图5 冻藏1周和48周的熟制蟹肉的FTIR谱

5.电子鼻分析

电子鼻分析结果如图6所示。

图6 冻藏1周和48周的熟制蟹黄(a)、蟹肉(b)电子鼻测定

W1W、W2W、W1S、W5S 等传感器对冻藏48 周的蟹黄的响应值大于冻藏1周的蟹黄，这些传感器对氮氧化合物、甲基类、无机硫化物、有机硫化物以及芳香成分敏感，表明以上物质在冻藏48 周的蟹黄中含量较高；W1S、W2S、W1W、W2W 等传感器对冻藏48 周蟹肉的响应值大于冻藏1 周的蟹肉，这些传感器对甲基类、无机硫化物、有机硫化物、醇类、醛酮类以及芳香成分敏感，这反映了以上物质在冻藏48 周的蟹肉中含量高于冻藏1 周的蟹肉。结合感官评价结果，长期冻藏的蟹黄、蟹肉气味更差可能与上述物质含量增加密切相关。蟹肉在长期冻藏后醇类、醛酮类含量增加的现象可能是由于其中的脂肪氧化加重，脂肪次级氧化产物含量增加。此外，冰晶生长破坏细胞膜的完整性可能会使硫化物、氮氧化合物、甲基类等挥发性成分释放，导致W1S、W2S、W1W、W2W 等传感器的响应值更强。冰晶对于蟹黄、蟹肉组织结构的破坏也会使其在解冻过程中更容易受到微生物的污染，微生物的生长繁殖不仅会直接产生醛、酮类挥发性化合物等，还会产生各种酶，分解解冻后的蟹黄、蟹肉中氨基酸，产生含氮、含硫以及其他挥发性的小分子化合物。

电子鼻测定的主成分分析结果如图7所示，主成分1(PC1)的贡献率是83.4%，主成分2(PC2)的贡献率是15.7%，两种主成分的贡献率之和超过了95%，且各处理组之间均没有重叠，说明电子鼻对4类样品有很好的区分。电子鼻具有灵敏度高、鉴别快速等优点，在测定时样品不需要复杂的前处理，可以在保证样品的完整性前提下测定得到其中挥发性物质的整体信息。因此，电子鼻在对不同冻藏时间的熟制蟹黄、蟹肉的品质快速鉴别方面具有良好的应用性。

图7 冻藏1周和48周的熟制蟹黄、蟹肉电子鼻分析

三、结论

熟制中华绒螯蟹在冻藏过程中的品质降低可能与蟹黄的脂肪氧化相关。FTIR技术不能有效区分两种冻藏时间的蟹黄、蟹肉。电子鼻结果显示氮氧化合物、甲基类、无机硫化物、有机硫化物以及芳香成分等可能是蟹黄气味劣变的主要原因，甲基类、无机硫化物、有机硫化物、醇类、醛酮类以及芳香成分等可能是蟹肉气味劣变的主要原因。主成分分析结果表明，电子鼻具有快速鉴别不同冻藏时间的蟹黄、蟹肉的应用潜力。

(全文完)