加工美食探秘

江礼

奔七老猿，为寻找“正在消失的上海美食”不遗余力地捐出时间、空间，外加馋唾水的“食痴”。

“人猿相揖别”之初，茹毛饮血，有啥吃啥，既不熟食，也无讲究，更无余食可做成“加工食品”。待到有了工具，并从最简单的工具中“钻木取火”，吃上了熟食，大脑发达了。懂得了改善农耕、狩猎方式，生产力发展了。知道备战备荒，必须储藏，遂有了最原始的加工食品。直至现在，生产力空前发达，加工食品层出不穷，“手工”成为奢侈。可无良商人为了获取更多的财富，对大自然的馈赠不知敬畏，挖空心思生产有毒、有害食品，易粪而食。某些人的生活目的异化，令全人类有可能走向自己的反面。吾侪无权无钱之人，看在眼里，急在心里，尽一切可能，进行“加工美食探秘”，找出向善趋利，避毒避害的途径。明知此举乃是杯水车薪，也要鞠躬尽瘁，奋力而为之。

北极贝

20年前餐厅里就有从加拿大进口的北极贝售卖。现在，国内几乎所有的寿司店和日式料理店，甚至许多中餐厅都能品尝到它独有的咸甜爽脆的口感，欣赏到它红白相间的悦目色泽，因此深得食客青睐。

前几个月，加拿大海鲜渔业公司上海代表处举行进入中国20周年庆，发请柬请我参加，不巧我略感不适请假了。市场总监胡宇红女士托同事李经理给我送来样品，让我品尝，并嘱咐我立即放入冰箱速冻，吃前取出放在冷藏室，待其解冻后品尝。那天晚餐全家吃了，蘸芥末酱油，觉得味道非常鲜美。

过几天，打电话谢谢胡总监，并问她为什么一些日料店里的“北极贝”味道和她送来的相差甚远？胡总监说，近来，国内市场出现了一种产自朝鲜、在国内工厂加工的所谓“北极贝”，它的包装盒仿冒正宗的北极贝，而里面的“北极贝”外表跟正宗北极贝非常相似，尤其是冰冻状态下，外行甚至连一些业内人士都很难分辨。但解冻以后就会发现白色部分发黄，食之软而无味，有些甚至中间有部分未煮熟，带来食品安全隐患。原来，这种贝是由小型捕捞船近海捕捞，船上不具备海上急冻的加工能力。从捕捞后到运至陆地加工厂需数日，在加工厂内由工人手工去壳，部分死亡或新鲜度不够的产品不易检出，而且没有控温工艺，因此易将北极贝煮得过熟或欠熟。这种落后的加工工艺无法保证其产品质量的稳定。

北极贝是加拿大名产，一直以来，全球公认的北极贝就是捕捞自加拿大离海岸200～300公里的北大西洋的纯净海域内，那里的海水清澈、冰冷、无污染，且富含养分，北极贝需要在50～60米深的冰冷水底、15厘米厚的沙砾保护下缓慢地生长12年才能成熟，因而拥有独特的细腻鲜甜的口感。加拿大海鲜渔业有限公司在捕获后一小时内在船上完成去壳、灼熟、去内脏、清洗、检查和单个急冻的标准化加工程序，以保持北极贝的原汁原味和鲜美口感。

这个电话，打得时间很长。不过，我挺高兴。因为我终于“探秘”成功，我知道今后该怎么吃日料店的“萨西米”了。

糟肉

说起浙江平湖，马上会想起两样好食物。一样是老虎黄西瓜，黄底墨绿色的瓜皮虎纹，同样黄色的瓤，黑的籽。甜得不得了，但这是鲜甜，一点也不腻，水分也很多。

另一样是糟蛋。小辰光有亲眷从那边带过来，打开小悠悠的坛盖，拨开糟从中取出一枚，全家人一枚足矣，因为太咸。说是“枚”，其实是不能确认其量词，因为它已无壳，或曰只有软壳，硬壳已“漾”在糟中。后来看唐鲁孙的书，他说每年有高邮朋友送他高邮的双黄鸭蛋，他就送到四马路昼锦里的“紫阳观”（我幼时吃过他家的酱菜，太精致）请他们加工成糟蛋。柜上也不收加工费，不过要十取其一，让柜上人分食。他还说鸭蛋先在醋里浸软再放入糟中。如果他说得有道理，那软壳之功源自醋而非糟。

这两样好食物，老虎黄西瓜几十年彻底不见踪迹。糟蛋早两年在上海南货店（食品商店）还买到过，这两年也难得买到。

夏至之后同周华大师谈菜，他问我想吃什么，我说想吃糟肉，在这种热煞人的仲夏。他叹了一口气：“可惜没有好糟。”我说，何不以吃完糟蛋之后的糟为之？他拍案而起，说：“对呀！糟可熟糟白肉。软壳里的蛋白和蛋黄，则可用以生糟带鱼，吃时取出略一冲，下油锅煎，那才是真正名符其实的糟煎带鱼呐！”两天后，周大师送来两瓶（现在的简装）糟蛋，让我发挥。

第二天老伴买来肥瘦相当的猪肉并煮好，我遵周华之嘱，趁热遍擦粗盐，不求其咸，而求增加穿透力，便于糟香入味。周华说，糟上三五天即可吃。我在第四天取出一长条，切一小块下来一尝，味道还嫌淡，仍将盖子盖好，放入冰箱。等到第七天晚餐前，取出一闻，可以了，于是切一盘，不声不响地放在餐桌上。

大家坐在餐桌前，媳妇宇心搛一片糟肉，进嘴即发出“唔”的肯定声，咀嚼之后，又搛第二筷，第三筷，说：“蛮好吃，蛮好吃。”

孙女咪咪一听，也吃了好几片。儿子乐帆吃了也说好吃。

我也来不及消化赞扬的评语，心里想，下回是要腌生糟的带鱼了，煎成真正的煎糟带鱼——用软壳蛋里的蛋黄和蛋白。

南风肉

三个月前，我在《信心美食》文章中谈到欣昌土特产食品商店的正宗火腿。不久前，该店的汤总和李、顾二位师傅又来请我们去买刚刚成熟的南风肉。

师傅们说，火腿是用猪的后腿肉腌制的，而南风肉则是猪的前腿肉腌制的。从外观上看，火腿的上部是圆的，而南风肉上部是平的。两者的制作工艺是一样的，都是在冬至前后开始加工，只能做2个月，春节前后就不做了。整个加工过程是靠真菌发酵，用时需5～6个月。

火腿腌制时间长，南风肉（又称家乡肉、家乡咸肉）腌制时间短；蒸吃用南风肉，吊汤用火腿。

南风肉怎么吃？师傅说，切成薄片开水煮7分钟，关火再焖7分钟，时间长了肉就老了，吃口会柴。此时，汤里放冬瓜煮开滚一会就可吃了。如果一长条蒸40分钟，冷却后切片，可以当“鲜头”，放进冰箱冷冻室，随时取用。

以下是师傅介绍的几款用南风肉做的菜，写出来与亲爱的读友共享。

扁尖蒸南风肉：淡扁尖（天目山所产的最嫩扁尖，称为“焙熄”）蒸南风肉，鲜上加鲜。

冬瓜蒸南风肉：去皮冬瓜切片后，中间开一刀不到底，嵌入南风肉蒸食，冬瓜与南风肉可谓绝配。

芋艿蒸南风肉：好比鲜肉蒸咸肉的“腌蒸鲜”。

蒸童子鸡：童子鸡杀好，开两头，去内脏；南风肉切成骨牌片塞入鸡腹，鸡皮外用盐擦一擦，水开后大火蒸15分钟，再小火蒸1小时以上，鸡肉即可撕来吃，腹内南风肉还可烩鸡腿菇吃。

烹饪火腿和南风肉有几点禁忌：

1.忌生姜，火腿和南风肉去腥力度大，无需放生姜，而且，火腿和南风肉富含氨基酸，生姜会分解氨基酸，降低鲜味。

2.忌焯水，忌油煸。

3.忌放辛辣物，如胡椒、花椒等，也不要放味精，以免影响口味。