生鲜乳质量控制与追溯

文 / 张泽宇

（天津完达山乳业有限公司）

2008年三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”以后，我国奶业质量安全事件频发，进入了多事之秋，国民对国产乳制品的信心一再滑坡，国外品牌则趁机攻城掠地。要想重拾消费者信心，提高国产乳制品的质量安全水平是基础。而从源头抓起，把好生鲜乳的质量关，又是重中之重。对于乳品加工企业来说，在收购生鲜乳时必须要做好的工作之一就是关注风险物质的控制。

1 风险物质种类

根据卫生部《关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（1－5批）的公告》，以及近期国家公布的质量监督检测结果来看，在乳与乳制品中可能出现的风险物质如下：蛋白精、三聚氰胺、硫氰酸钠、皮革水解物、β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）、氯霉素、其它抗生素、纳他霉素、山梨酸、苯甲酸钠、黄曲霉毒素M1、铅、汞、砷、铝（目前铝仍处于数据搜集阶段）。

2 风险物质的主要来源与控制和追溯

在上述风险物质中，绝大多数来源于奶牛饲养和原料乳生产阶段，有些是人为原因，有些是当地环境原因，有些是饲养原因，造成奶中出现了不应有的物质。

2.1 奶牛饲养环节

奶牛饲养是乳制品生产的第一个环节，也是影响生鲜乳质量的重要过程。在这一过程中，奶牛所用饲料、饲养的气候和环境、奶牛的健康状况等均会不同程度地影响到生鲜乳的质量。为保证奶牛的健康安全和对生鲜乳质量的有效控制，在奶牛饲养过程中，必须要建立一套完整的可追溯系统：乳品企业要建立养殖者的档案，如名称、地址、饲养品种等，而养殖者要建立奶牛的健康档案，对与奶牛健康安全密切相关的各种信息进行采集和分析。在奶牛的饲养环节，要加强管理，搜集的信息包括饮水、饲料质量和来源；奶牛产次、日产奶量；奶牛疫病防治情况、用药种类、隔离天数等，以防止用药奶牛生产的奶流入生产环节。

奶牛饲养阶段的关键控制点为：（1）饲料。饲料中的有害物质残留，对生鲜乳的质量有着很大的影响。要对饲料中的农药、有害物质、重金属、添加剂等含量进行监测记录。（2）疾病防治。要密切关注牛群的健康状况，对奶牛所得过的疾病以及治疗结果等都要进行记录，以保证生鲜乳来自健康的奶牛。

2.2 生鲜乳收购环节

在生鲜乳收购环节，要对易发生风险的项目进行重点监测，如三聚氰胺、蛋白精、硫氰酸钠、皮革水解物、β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）、氯霉素、其它抗生素、纳他霉素、黄曲霉毒素M1。对于山梨酸、苯甲酸钠等物质可不定期抽查。对于散养集中榨乳的奶站，要进行重点关注。还要定期抽查其它易发生风险的物质，如重金属等。

在验收时，要有详细的验收记录。记录包括：养殖者名称、地址、身份信息、联系电话；交售时间、交售奶量；蛋白质含量、比重、温度、冰点、体细胞数、细菌总数、风险物质检测情况等。

3 结语

2010年9月，由工信部、国家发展改革委、质检总局三部委牵头开展了乳品行业项目（企业）审查清理及生产许可证重新审核工作，到2011年3月底，全国乳制品及婴幼儿配方乳粉企业生产许可重新审核工作已全部结束。经过重新审核，乳品企业的整体素质和乳制品的质量安全水平均得到了提高。与此同时，奶牛养殖者也在不断地提高饲养管理水平，建立和健全生鲜乳生产过程的质量控制、监督和质量追溯体系。相信我国的乳制品质量会越来越好。