乳饼保鲜技术研究

文 / 孙海蛟 *黄艾祥

（1山东省诸城市技工学校；2云南农业大学食品科技学院）

乳饼是云南的一种传统民族乳制品，它是利用乳蛋白遇酸易沉淀的原理，将鲜乳杀菌后，加入凝乳剂（一般为醋酸或发酵乳酸水），使蛋白质凝聚，而后入模压榨成型后制得。乳饼属于高蛋白营养食品，深受消费者欢迎[1]。

经压榨过的乳饼冷却后，用干净的湿纱布包好放于阴凉通风的室内保存。一般平均气温在10 ℃以下可保存7 天，在10～15 ℃时可保存3～5 天，在0～4 ℃冰箱中可保存10 天左右。但乳饼表面会因失水而开裂，颜色发黄，在0 ℃以下存放则会自动脆裂。若只将新鲜乳饼进行真空包装，在常温下贮存，4～6 天就会产气胀袋。真空包装乳饼经121 ℃（30 min）高温灭菌，乳饼会产生严重的褐变现象。真空包装乳饼经0～4 ℃冰箱贮存，可保存7 天左右。但是低温贮藏需要冷链系统的配合，这给乳饼的生产和销售带来了极大的不便[2]。因此，探索更为科学实用的保鲜方法对于延长乳饼保质期，具有重要意义。

本文以羊奶为主要原料，研究了乳饼的保鲜技术，为乳饼的保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间、地点

本试验于2008年3～4月在云南农业大学畜产品加工室进行。

1.2 试验材料

1.2.1 主要原料

羊奶，云南省畜牧兽医科学院，杂交萨能奶山羊。

1.2.2 主要试剂

凝乳剂：乳饼新型凝乳剂；化学保鲜剂：A、E、G、山梨酸钾；生物保鲜剂：Nisin；防褐剂：A、B、C、D、E、F、G。

1.3 主要仪器设备

分析天平、干燥箱、分光光度计、乳饼成型机等。

1.4 试验方法

1.4.1 真空包装非高温灭菌保鲜工艺

添加不同数量的保鲜剂（包括化学添加剂A、E、G、山梨酸钾和生物添加剂Nisin），真空包装，分别在常温和0～4 ℃冰箱内保存，观察并测定乳饼变质时间。

1.4.2 真空包装高温灭菌保鲜工艺

添加不同数量的防褐剂，真空包装，121 ℃高温灭菌[3]，然后进行保温试验：将乳饼置于温度37 ℃，湿度约75%的恒温培养箱中，连续保温7天，观察乳饼是否发生胀袋和褐变。

1.4.3 乳饼感官评定方法

乳饼感官评分标准见表1[4]。

乳饼切片、蒸熟，采用10 分制的评定方法，评定项目为：乳饼的色泽、硬度、弹性、切片性、滋味等。选取5 名与本试验无关的、较有经验的人员进行感官评定。

1.4.4 SO2含量的测定

根据GB/T 5009.34－2003，采用盐酸副玫瑰苯胺法进行测定。标准曲线如图1所示。

回归方程为：y = 0.0202x -0.0002（R2= 0.997，n=8）

式中：y—吸光度；x—SO2标准使用液含量（μL）

表1 乳饼感官评分标准

2 结果与分析

2.1 不同保鲜剂对乳饼保鲜效果的影响

由图2可以看出，保鲜剂E、Nisin和山梨酸钾无论在4 ℃冰箱还是在15 ℃室温的保存条件下，都具有较好的保藏效果，添加上述保鲜剂的乳饼保质期均比不使用保鲜剂的乳饼要长20～45 天。

2.2 高温灭菌后乳饼的保鲜效果

对使用防褐剂的乳饼进行高温灭菌，然后进行保温试验：将乳饼置于温度37 ℃，湿度约75%的恒温培养箱中，连续保温7 天。结果表明，乳饼未发生胀袋和褐变，达到试验要求。

试验发现，高温灭菌后的乳饼比使用保鲜剂的乳饼在贮藏期上有明显的优势，而且高温灭菌后的乳饼在香味、滋味方面也明显好于后者。

2.2.1 防褐剂种类对产品感官评定的影响

由图3可知，防褐剂E具有很好的防褐变效果；A、G相对较好；防褐剂F效果要低于E、A和G，主要是因为高温下易分解、变性，导致失效。其它几种防褐剂的添加量已经达到国标规定的上限，但尚未达到理想的防褐变效果，不宜再增加使用量。

图1 SO2标准曲线

图2 不同防腐保鲜剂对沸水杀菌乳饼保鲜效果的影响

2.2.2 防褐剂添加时间（乳温）对乳饼防褐效果的影响

由图4可看出，防褐剂E 在乳温80 ℃以上才显示出良好的防褐效果，在60 ℃以下，效果不明显，不具备商业价值。这是因为在温度较低时加入防褐剂，随着温度的升高，防褐剂中的有效防褐物质会分解、挥发，导致防褐剂实效。因此，在添加防褐剂后，应迅速升温，达到添加凝乳剂的温度。

2.2.3 防褐剂浓度对产品感官评定的影响

由图5可知，防褐剂E浓度在0.4%～1.2%之间时防褐变效果最好。浓度大于1.2%时，防褐效果随着浓度的升高呈下降趋势。这是因为浓度较高的防褐剂，还未能与乳充分混匀，便挥发掉很多，导致防褐效果的下降；溶度低于0.4%时，防褐效果随着浓度的降低而降低，这是因为浓度的下降导致乳的浓度降低，制作乳饼时凝乳剂也遭到稀释，导致乳饼的成品率、感官等不佳。

2.2.4 SO2含量的测定

试验测得最佳样品的SO2含量为0.005816 g/kg，低于国家标准，符合质量要求。

3 结论

3.1 保鲜剂E、Nisin和山梨酸钾无论在4 ℃冰箱还是在15 ℃室温保存条件下，都具有较好的保藏效果，使用上述保鲜剂的乳饼保质期均比不使用的乳饼保质期要长20～45 天。

3.2 高温灭菌后的乳饼比使用保鲜剂的乳饼在贮藏期上有明显的优势，而且高温灭菌后的乳饼在香味、滋味方面也明显好于后者。

3.3 针对高温灭菌中出现的褐变问题，选择防褐剂E，其浓度在0.4%～1.2%，在乳温80 ℃以上时加入到原料乳中，防褐变效果较好。

3.4 防褐剂检测中SO2含量为0.005816 g/kg，符合质量要求。

图3 添加不同种类防褐剂后产品的感官评分

图4 防褐剂添加时间对产品感官评定的影响

图5 防褐剂浓度对产品感官评定的影响

[1]赵家明，王鹏武. 不同酸度、温度、浓度和凝固时间对水牛乳饼产量的影响. 安徽农业科学，2004，32（2）：346-347.

[2]肖蓉，徐昆龙. 乳饼保鲜方法的探讨. 中国乳品工业，2009，35（9）：17-20.

[3]孙海蛟. 乳饼加工技术及其凝乳剂的研究：[硕士论文]. 昆明：云南农业大学，2009.

[4]林维宣. 试验设计方法. 大连：大连海事出版社，1996.