黄瓜乳饮料的研制

文 / 范淑玲 王 丹 李春梅

（1 可口可乐（黑龙江）饮料有限公司；2 东北农业大学黑龙江省乳品工业技术开发中心）

黄瓜是好吃又有营养的蔬菜。口感上，黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口，我国大多数人都喜欢吃黄瓜；营养上，它含有多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效地抑制糖类物质转化为脂肪，预防冠心病的发生。经常食用黄瓜或将其贴在皮肤上可有效地抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防止唇炎、口角炎[1～4]。《本草纲目》中记载，黄瓜有清热、解渴、利水、消肿之功效。因此，黄瓜是很多爱美女士的美容和减肥佳品。

炎热的夏季人们饮用具有黄瓜清香的乳饮料，不仅可以解渴，同时可以补充营养。本文的主要目的是为人们提供一种新型风味的乳饮料，为黄瓜乳饮料的工业化生产提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

原料奶，白砂糖，复合稳定剂；HD230榨汁机，HG303-4K电热恒温水浴锅，APV-1000均质机，ALC-210.2电子天平。

表1 黄瓜乳饮料配方响应面试验设计水平编码表

1.2 黄瓜汁的制备工艺流程

黄瓜→分选→清洗→打浆→过滤→黄瓜汁。

1.3 黄瓜乳饮料工艺流程[5]

牛奶→加黄瓜汁→加含稳定剂的糖浆（50 ℃）→均质（温度50～60 ℃，20 MPa）→杀菌（138 ℃，4 s）→灌装成品。

1.4 黄瓜乳饮料感官评定标准[6]

随机抽取10 名无经验型鉴评人员对试验样品的色泽（满分10 分）、香味（满分30 分）、滋味（满分30 分），组织状态（满分30 分）4 项指标采用评分检验法进行评分，以所有鉴评人员品评平均分数为综合评分，满分100 分。

2 结果与讨论

2.1 黄瓜乳饮料配方响应面试验设计方案及结果分析

本试验根据Box-Behnken中心组合试验设计原理，选择黄瓜汁、复合稳定剂、白砂糖为试验因素，以感官评为为响应值，进行三因素三水平响应面试验，优化黄瓜乳饮料配方。试验水平编码表见表1。采用Design expert v8.0.5b响应面设计程序软件对试验进行设计，产生15 个试验。试验结果如表2所示。

表2 Box-Behnken实验方案设计及结果

2.2 方差分析

从表3方差分析结果来看，回归模型的P值＜0.001，说明模型高度显著，模型拟合程度良好，线性和平方项检验显著，交互项检验不显著。通过Design-Expert 8.0.5b软件得到回归系数估计值（表4），则回归模型为：

剔除不显著项后，得出回归模型为：

在试验设计范围内，一次项的偏回归系数的绝对值X2＞X1＞X3，说明稳定剂添加量对产品的感官评价影响最大，其次是黄瓜汁的添加量，而白砂糖添加量影响最小。

表3 回归方程模型的方差分析

表4 回归方程中回归系数估计值

2.3 响应面直观分析

对方程进行岭脊分析，可以得出黄瓜乳饮料感官评价最大响应值的编码坐标为（0.26，0，0.14），即在试验选取的水平范围内，当黄瓜汁添加量为42.6%，稳定剂添加量为0.25%，白砂糖添加量是9.3%时，黄瓜乳饮料的感官评分最高，为93 分。

2.4 验证试验

在黄瓜汁添加量这42.6%，稳定剂添加量为0.25%，白砂糖添加量为9.3%的参数下进行验证试验，产品感官评分为94 分，试验值与预测值接近，验证了该模型的可靠性。

图1 响应面直观分析图

3 结论

在黄瓜汁添加量为42.6%，稳定剂添加量为0.25%，白砂糖添加量为9.3%的条件下，黄瓜乳饮料产品风味、口感、色泽和组织状态最佳。

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