大豆的检验及营养价值的应用

2013-04-29 07:48高翠霞
关键词:大豆制品营养物质

高翠霞 等

摘要:经过多年对大豆营养成分的检验和研究,本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述,初步探讨大豆的应用及发展前景。大豆是一年生草本植物,营养价值很高,大豆经加工可制作出多种豆制品,因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应,影响人体对营养物质的消化吸收和利用。

关键词:营养物质 抗营养因子 大豆制品

大豆是我国重要粮食作物之一,已有五千年栽培历史,适于冷凉地域生长,为一年生草本植物,大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等,通常说的大豆就是指黄豆。因为用途多样,营养价值高,栽培广泛,便于出口,在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,还可预防癌症、心血管等疾病。近年来,大豆加工业主产品市场空间日益扩大,国家大力支持大豆加工业的发展,大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。

1 大豆中的营养物质

经过对大豆营养物质的检验和研究,大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质,具体如下:

1.1 蛋白质 大豆植物蛋白质含量在36-42%,而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%,谷类食物蛋白质占8-13%。大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全,属于“优质蛋白质”。大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白,并含有少量的清蛋白。在营养价值上,可与动物蛋白等同,在基因结构上也最接近人体氨基酸。人体对蛋白质的需求也因人而异,1999年,美国食品药品监督局(FDA)发表声明:每天摄入25克大豆蛋白,有减少患心脑血管疾病的风险。

1.2 脂质 大豆中的脂肪含量为18-20%,富含亚麻油酸和亚麻油稀酸,为不饱和脂肪酸,所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。卵磷脂含量也较高,对神经系统的发育也具有重要作用。

1.3 碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量较低,仅为25%-30%。大豆食品中的碳水化合物约有一半的棉籽糖和水苏糖,是人体所不能消化和吸收的,如果加工成大豆制品就较易消化。

1.4 大豆异黄酮 大豆异黄酮是从非转基因大豆精制而成的生物活性物质,是一种具有多种重要生理活性的天然营养因子,是纯天然的植物雌激素,容易被人体吸收,能迅速补充营养。在每100克大豆样品中,含异黄酮128mg,传统方法生产的分离蛋白含异黄酮102mg,而豆乳中含9.65mg,因为豆乳含水93.27%,相当于干物质中每100g也含异黄酮100mg以上。豆腐中含异黄酮27.74mg,其干物质含异黄酮200mg以上。

大豆异黄酮可预防妇女更年期综合症,预防、改善骨质疏松,预防乳腺癌,预防癌症,预防心血管疾病,预防早老性痴呆症,美容、延缓衰老的作用,改善经期不适,降低胆固醇,调节血脂。

1.5 大豆皂苷 大豆皂苷是苷类化合物的一种,具有溶血活性和气泡特性,达到一定浓度时具有苦涩味,它主要存在于豆科植物中。大豆皂苷不仅毒副作用很小,而且基本上还具有许多对人体健康有益的生理功能。

①增强免疫调节功能:提高LAK(淋巴因子激活殺伤性细胞)细胞和NK(自然杀伤性细胞)细胞的活性,从而提高免疫功能。②抗肿瘤:有直接毒杀和生长抑制肿瘤细胞的作用。③抗氧化、抗自由基:大豆皂苷能通过增加SOD(超氧化物歧化酶)的含量,降低LPO(过氧化脂质),清除自由基,减轻自由基的损害作用,促进修复。④抗凝血,抗血栓及抗糖尿病:大豆皂苷可以抑制血小板凝聚,并使血纤维蛋白减少,可降低血糖,血小板的凝聚率,有抗糖尿病的功效。还可以抑制体内毒素引起纤维蛋白的凝聚作用,并可以抑制凝血酶引起的血栓纤维蛋白的形成,所以大豆皂苷具有抗血栓作用。⑤调节心脑血管系统:大豆皂甙可以调节中枢单胺类神经递质的释放,进而影响心率及血压,是极具前景的治疗心脑血管疾病的药物。

1.6 大豆中的矿物质和维生素 大豆含有多种矿物质元素,人体需求量最大的钙、磷、铁三种元素含量均较丰富,其中钙磷比例合理,适合人体吸收。大豆中所含的脂溶性维生素,主要有维生素E、维生素K和胡萝卜素,其中维生素E含量很丰富,能够促进生育、抗衰老、抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等;维生素K又称凝血维生素,对伤口愈合、机体损伤保护有重要意义。

2 大豆含有的抗营养因子及去除方法

虽然大豆中有很多对人体有益的营养成分,但是经过多项试验研究表明,其中也有对人体有害的成分,其含有的抗营养因子及去除方法如下:

2.1 胰蛋白酶抑制剂 生大豆含有胰蛋白酶抑制剂,刺激肠粘膜胆囊收缩素分泌量增加,使肠道胰酶肽分泌增多,引起胰腺肿大和增生,同时抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性。由于胰液过多分泌,粪氮的排出增多,使某些氨基酸缺乏而影响生长发育。大豆经浸泡后在100℃下蒸煮,可将其破坏。

2.2 大豆脂肪氧化酶 大豆脂肪氧化酶活性很高,该酶可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化,生成相应的氢过氧化物分解成各种挥发性化合物,形成大豆特有的风味,影响大豆产品的应用和食用,温度高于85℃时,就可使其失活,因此对于某些大豆产品,加工时需先加热杀灭脂肪氧化酶。

2.3 血细胞凝集素 凝集素是由一类与糖蛋白或碳水化合物结合能力极强的蛋白质组成,凝集素能与肠黏膜的扇状缘相互作用,束缚小肠表面的碳水化合物,引起肠壁破坏,抑制消化;另外增加大肠壁的通透性,对免疫系统有毒害作用;凝集素能被胃肠道酶消化,对热不稳定,通过加热处理可使其失活。还可通过配制胃蛋白酶和胰蛋白酶等化学方法将其降解或酶解。

2.4 胀气因子 由于人或动物缺乏a-半乳糖苷酶,不能将其水解、吸收,它们进入大肠后,被肠道微生物发酵产气,引起消化不良、胀气、肠鸣等症状。通过外源性酶解或超滤,可消除这些物质。

2.5 大豆植酸 大豆中植酸约占大豆总磷的70-80%,是豆类种子中主要磷的贮存形式,大豆植酸具有与蛋白质特别是金属元素结合形成复合物能力,使蛋白质本身不易被蛋白酶进攻而水解。植酸又称苷肌醇-6磷酸酯,可降解无机盐、微量元素的利用率,是一种抗营养因子,通过加热和酶法可将其去除。

3 大豆的应用

3.1 大豆在饲料工业中的应用 大豆是重要的饲料作物,豆饼是牲畜和家禽的理想饲料。去油后的大豆饼粕中约含41-50%的蛋白质,易被牲畜吸收利用。大豆秸秆的营养成分高于麦秆、稻草、谷糠等,是牛、羊的好粗饲料。大豆根瘤菌不仅能够使土壤疏松,还能固定空气中游离氮素,是农作物轮作最适宜品种,起到养地、维持肥力的作用,保持土地均衡增产,既能节约能源消耗,又可减少环境污染。

3.2 大豆在食品工业中的应用 大豆制品可为分传统大豆制品与新兴大豆制品两种。传统大豆制品分为两大类:一类是发酵制品如酱油、腐乳及豆豉等;另一类是非发酵制品,有豆腐、腐竹及豆浆等。新兴大豆制品:一类是全脂豆粉、豆乳粉等和作为食品、药品及轻工业添加剂用的分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白等;第二类是食品、药品、饲料及精细化工行业用浓缩磷脂、精制磷脂及卵磷脂等;第三类是大豆加工后的副产物再进行精深加工的脂肪酸、异黄酮、皂甙及低聚糖等。

4 結语

大豆作为重要的植物蛋白和植物油原料,被世界卫生组织推举为21世纪的最佳保健食品,全世界发展最快和成为商品率最高的作物,也是贸易额最大的农产品。由于国际市场对植物油和蛋白的需求猛增,世界大豆生产总量半个世纪以来增长了近13倍。大豆产业在国际市场具有一定的发展前景,我国大豆产业应该抓住机遇,扬长避短,把大豆产业做大做强。

参考文献:

[1]李理特.食品原料学[M].北京:中国农业出版社,2001年9月,78-84.

[2]李理特.大豆产业的振兴与传统豆制品的开发[N].中国食品质量报.2004.04.17(002).

[3]王风翼.大豆蛋白生产与应用.[M].北京:中国轻工业出版社,2004,77-88.

[4]崔洪斌.大豆生物活性物质的开发与应用.[M]. 北京:中国轻工业出版社,2001.12-148.

[5]刘静波.大豆食品工艺学[M].北京:化学工业出版社,2006.16-23.

猜你喜欢
大豆制品营养物质
茶树吸收营养物质的特性
大豆制品在提高焙烤食品品质方面的作用
大豆制品传统发酵技术的改进与革新
软包装调味大豆褐变控制技术研究
大豆制品的营养价值及其开发利用
生鲜乳中营养物质的调控技术
大豆制品传统发酵技术发展探讨
试分析高中生物三大营养物质的代谢关系
不同锌源及锌水平对冬毛生长期水貂营养物质消化率影响的研究
苦荞麦萌发过程中营养物质的变化分布及磨浆提取工艺