大豆制品传统发酵技术的改进与革新

摘要：随着社会的不断发展，人们的日常生活水平也得到了很大提升，这就导致人们对日常生活中衣食住行各方面的要求都有所提高，尤其是近几年，人们尤为关注食品安全健康问题，因此，这就对食品加工提出了更高的要求。大豆制品是人们日常饮食中必不可缺的，其为人体提供了大量优质的蛋白质，因此这就对于大豆制品的生产过程以及产品安全质量提出了要求。本文笔者将通过对大豆制品生產过程的探索和对大豆制品生产中传统发酵技术应用的研究，旨在发现传统发酵技术中存在的不足，然后针对这些不足提供一些可行性的改进和革新意见。

关键词：大豆制品;传统发酵技术;改进革新

引言：

在众多的大豆制品中，采取传统的发酵技术的主要分为四类，即豆酱、豆豉、腐乳及酱油这四大类，而在这四个品类里面，酱油因为使用的范围更加广阔，且使用时间更加长，其自身的质量安全管理是十分严苛的，具有比较完整的质量管理以及监督体系，因此，现阶段的酱油一类的产品质量安全一直都是达标的，但剩下三种因为使用的范围有限，其还没有形成较为强制的产品安全管理体系，其相关规范是不完整的，存在一定的安全隐患。

一、大豆制品传统发酵技术存在的问题

（一）安全性不足

大豆制品传统发酵技术在使用过程中是存在一定的安全隐患的，经过对大豆制品原料以及发酵过程的研究，会发现其存在安全性不足的问题，这主要体现在两个方面，一是豆制品原料自身的安全性，二则是在发酵过程中存在的安全性隐患。

大豆制品的原料主要是黄豆，对于黄豆而言，其可能会产生一种名为黄曲霉毒素的化合物，这类化合物是一种毒性很大的代谢产物，对人体的健康安全危害极为突出，黄曲霉毒素的存在会直接造成豆制品的产品质量安全不过关。对此对黄曲霉毒素的严格管控是对豆制品产品安全保障的最基础部分，但在目前的大豆制品发酵过程中，由于对黄豆原料质量的检测不到位，以及对该毒素的检测技术的不完善还是会产生一定的安全问题。

大豆制品中采用发酵技术制成的发酵豆制品，其发酵过程是很复杂的，且其发酵周期也较长，这就导致在发酵的过程中，很容易滋生出各种各样的污染，这就对于后续豆制品的质量安全造成了巨大安全隐患[1]。以豆酱的制作方法为例，豆酱就是将大量黄豆和少量其它作物，如玉米之类的混在一起加水压坯，然后包裹放置发酵，发酵多天后，取出加盐水进行混合，然后定期搅拌直至不再产生气泡即可。而在这个发酵过程中会产生大量的微生物，如毛霉、细菌、曲霉、根霉等，也是因为这些微生物的产生及其之间发生的各种化学反应才使得这些发酵豆制品的味道产生了翻天覆地的变化，但发酵中产生的微生物大部分是达不到食品安全标准的。

（二）化学性危害

大豆制品中采用传统发酵技术可以使其在发酵过程中产生众多微生物以及微生物的酶，从而加快对原料大豆的一种溶解，让人体可以快速吸收其中所蕴含的各种营养素，因此豆制品深受人们欢迎[2]。但豆制品发酵中，其氨基酸的含量一定程度上影响着产品质量。如发酵豆制品中所含氨基酸数量越高，其鲜味越高，而部分企业生产豆制品时，为扩大利益、提高鲜味，选择加入一些含氮物质来提高氨基酸的含量，这一行为是不符合食品安全管理规范的。另一方面，目前大多发酵豆制品都是采用工厂化生产，其更多关注于产品生产的数量和效率，而在生产过程中，工厂不免会使用到众多生产机械，而在这些机械中往往会含有大量重金属，例如砷和铅，这些机械在生产发酵豆制品的过程中，大多都是与产品无距离接触的，而这些重金属一经污染就很容易对整个豆制品的产品安全造成一定影响。

二、大豆制品传统发酵技术的改进和革新措施

（一）建立完善的卫生管理体系

经过对发酵豆制品的发酵过程的各方面研究，我们会发现其中存在的安全隐患很大程度上来自于其缺乏完善的卫生管理体系，对于大豆制品在发酵过程中的各个环节的质量监控并不是十分规范。因此，对大豆制品传统发酵技术的改进与革新，首先要做到的就是建立完善的卫生管理体系，要建立贯穿原料选取到最后产品制成的一体化卫生管理体系，从原料选取上，首先就应该加强把控，采用现代的各种高科技检测技术，检测原料中的各种组成要素，确保原料的安全，接着就是在豆制品发酵过程中，应对其中所包含的各个环节都加强管理，实时监控豆制品的发酵状态，确保其整个发酵过程都是符合食品卫生规范的[3]。另外，对于制作发酵豆制品的生产设备也要严格管控，确保其各项要求都符合食品卫生管理标准。最后就是对完成品的安全检测，一定要严格谨慎。

（二）加大对发酵技术的研究

从发酵豆制品的发酵过程来看，发酵豆制品存在的安全隐患还来自于发酵技术的不成熟，即在发酵过程中会产生一定的不达标的微生物，这就需要相关的生产企业加大对发酵技术的研究[4]。目前，大豆制品采用的发酵技术在由原先的自然发酵向着纯种发酵进行转变，其中的关键就是发酵剂的使用，为此，企业应该加大对发酵剂的研发力度，可以通过发酵剂的使用，加快豆制品发酵的过程，从而使其在发酵过程中不会产生大量杂菌，并且还可以通过发酵剂的使用，使发酵豆制品中各种有益微生物的利用率也进一步提高;且在发酵剂中适当添加一些特殊活性的微生物，可以使大豆制品的化学构成发生一定程度的转变，可以提高其营养品质;同时还可以加入大豆酵母，可以使发酵豆制品产生丰富的氨基酸，提高发酵豆制品的鲜味。但在使用发酵剂的时候，一定要对发酵剂的质量安全做到严格管控，确保其符合食品安全规范，要做到尽量避免传统发酵技术中存在的一些弊端[5]。除此之外，对于发酵技术的研究还可以从缩短发酵周期这一方面考虑，即利用酶制剂保温发酵技术，这一技术在发酵过程中的使用，可以加快对大豆的溶解，同时还能进一步提高发酵豆制品的营养价值，其在一定的温度和时间内可以使整个豆制品发酵周期有所减短，这就使得整个发酵过程能更加安全卫生。与此同时，还可以在发酵豆制品中添加一些酵母菌、乳酸菌，可以调整豆制品的口味，提高其营养价值。

（三）提高生产设备的效率以及安全

在发酵豆制品的整个生产过程中，人们往往会更加关心产品的安全质量，而忽略了一些外在因素的影响力，比如生产发酵豆制品所使用的各种机械设备，从发酵豆制品的制作过程来看，这些设备也会对豆制品本身的产品安全造成一定的影响，因此在生产设备的使用上，相关企业工厂应该加强对这些设备质量的把控，而相关生产这些机械设备的企业也可以与相关食品生产企业积极沟通，确保其生产的设备在质量和效果上可以满足食品生产企业的需要[6]。另外，目前，大多生产设备都是非标准化的，其并没有形成品牌效应，为此，相关企业应该积极学习国内外技术，加强对生产设备的生产技术研究，发挥自己的创造力和创新力，打造出具有品牌效应的机械设备，为食品的安全健康提供外在的保障。

（四）加强后期对产品的监督管理

目前，我国在食品安全质量把控上还是十分重视的，食品企业也都基本遵循着国家在食品安全健康方面的相关规定，但还是存在有企业钻漏洞的现象，因此，相关的监督食品安全部门，一定要将最权威的QS认证作为检测发酵豆制品产品质量安全的基本规范，对发酵豆制品进行严格检测，从而使得整个大豆制品行业提高自身的监管力度，形成自上而下的管控体系，在企业内部应该确立好完善的责任机制，保证发酵豆制品的各个生产环节都能得到实时监督和管控，从而提高发酵豆制品的产品安全系数。

（五）建立严格完整的大豆制品技术标準

国家对于食品健康安全的重视使得国家在食品生产技术方面也制定了一系列的规范标准，例如酱油、豆酱以及腐乳等等豆制品的配制都有了与之各自对应的规范标准，这些规范标准的确立可以促进大豆制品整个行业的发展，提高他们的自律和规范力度，完整的大豆制品技术标准可以帮助大豆制品企业们更有效、更快速地针对自己的生产技术进行标准化的改进和革新，可以为他们提供技术改进的方向，也在一定程度上促进了大豆制品企业自身产品生产过程中各个环节的进一步完善。

三、结束语

通过对发酵豆制品的发酵过程中各个方面的研究，我们发现其中还是存有一定的弊端的，而这些都是造成我们日常食品健康安全危害的重要因素，因此，大豆制品企业应该严格遵循国家相关食品安全规范，进一步改进自己的生产设备以及生产技术，从豆制品发酵的各个环节入手，保证其整个过程都是符合产品安全健康规范的。

参考文献：

[1]唐起.大豆制品传统发酵技术的改进与革新.食品安全导刊.2016年（12）：124

[2]刘永权.大豆制品传统发酵技术的改进与革新.河南科技.2013年（02）：202

[3]石彦国;高红岩;刘晶.生物技术在大豆加工领域中的应用.大豆通报.1999年（04）：24-26

[4]唐黎标.新兴豆制品加工技术.福建农业.2012年（09）：13

[5]张海生.大豆的综合利用及加工技术.农产品加工（创新版）.2012年（03）：64-68

[6]夏剑秋;金涛;倪长仁.黑龙江省大豆深加工技术优势及发展方向.大豆通报.1994年（01）：17-19

作者简介：

郑晗瑾（1998—），性别：女，民族：汉，籍贯：福建莆田，职称：本科在读，学历：本科，单位：哈尔滨商业大学食品工程学院，研究方向：生物工程。