主妇，请远离油烟伤害

王文婷

不吸烟为何也患肺癌

吸烟者易得肺癌，女性大多不抽烟，理论上应该极少罹患。但是中国肿瘤防治办公室的统计数据显示，近十年来，我国女性肺癌患者增幅明显高于男性，增幅最大的是不吸烟女性。

上海市肿瘤研究所对肺癌患者长达5年的跟踪病因调查发现，只有18%的女性患者因吸烟或长期被动吸烟（丈夫吸烟、工作在吸烟环境）致肺癌，80%以上女性肺癌患者不吸烟。

为什么不吸烟的女性肺癌发病率这么高？除大气污染等因素外，与烹饪习惯中产生的厨房高油烟关系较密切。

厨烟——非吸烟肺癌的第一祸首

烹调过程中产生的油脂氧化物和油烟雾凝聚物，具有较高的潜在致病致癌作用，是家庭主妇肺癌、直肠癌等高发的一个重要原因。中美科学家的实验确认，食用油烟雾凝聚物含有大量对人体有较强致癌作用的氮氧化物、3.4苯并芘、丁二烯、苯酚等，致癌可能性为93%。食用油中的不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸高热后的氧化分解产物，在油烟雾凝聚物的致变致癌性中起着重要作用。临床分析发现，非吸烟肺癌患者的病因与经常熏闻油温过高产生的油烟有直接关系，这些患者多半50岁左右，有较长的烹饪史。

反复加热的油（炸食品用油）也含致癌物质。有的家庭主妇为了节省，炸过鱼的油反复使用，殊不知这里面含有很多致癌物质。

燃料的燃烧是厨房内又一个致癌因素。科学研究发现，常用燃料都产生致癌物质3.4苯并芘，而且产生的数量还非常多。

高温煎炸——最伤身的烹饪方式

研究表明，当食用油烧到150℃时，就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病；在加热到250℃左右时，产生的油烟含有大量氮氧化物、丁二烯等，人吸入肺内可导致细胞染色体损伤而发生肺癌；当油烧到“吐火”时，油温可达350℃，除了丙烯醛外，还会产生苯并芘、丁二烯、苯酚等特强致癌物的凝聚体，不仅使人产生“醉油”症状，还能导致慢性中毒，最容易诱发呼吸和消化系统癌症。

我国尚未普及精炼油、无烟油等高级食用油，用的多是普通食用油，且传统认为不把油温加热到浓烟滚滚，烧出来的菜就不香。但是脂肪氧化物也随着油温的升高、加热时间的延长而成倍增加。近年来研究发现，脂肪氧化物是引发直肠癌的一个重要因素，也是心血管病、脑血管病和消化道疾病的主要致病因素之一。厨房烟雾刺激呼吸道，还可引起咳嗽、咯痰、气喘；刺激眼睛引起流泪、结膜炎等病症。

教你六招远离厨烟

烹饪招 少吃油煎食品，尽量用蒸、煮、炖等烹饪手段。既可少吃油，又可减少热油对食物营养成分的破坏。

厨具招 使用微波炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器产品。

油温招 “急火炒菜”不可取，油温不超过180℃（以“三四成热”为限），减少高热烹饪的时间，不仅能减少油烟毒害，菜中的维生素也可以得到有效保存。

新油招 不用反复烹炸的油。反复使用的油本身含有致癌物质，所产生的油烟致癌物也更多，危害更大。

通风招 厨房要经常自然通风，并安装性能、效果较好的导烟机与抽油烟机。台湾的研究数据显示，烹调中不使用排风装置的妇女，肺癌风险增加3.2-12.2倍。

环境招 可以选择一些适应性及吸纳烟雾强的小型盆栽，如三色堇、小松树或小型龙血树、蕨类植物，放置在食物柜上或窗边；也可以选择小型吊盆紫露草、吊兰，悬挂在靠灶较远的墙壁上。