浅谈烹饪过程中如何控制食物的安全性

史群良

摘要：随着人们对健康生活的重视，“绿色”、“环保”已成为当今社会的热点无污染的有机原材料，健康低碳的烹调方式，尤其是健康食品越来越受人们的欢迎。烹饪过程中如何利用绿色的食品、用健康的烹调方式烹制出美味的佳肴值得行业内探讨。

关键词：烹饪制作 高温加热 有害物质 致癌物质 多环芳烃 污染

“民以食为天”，食品原材料的安全卫生程度和烹调过程的科学与否直接关系着人们的健康与否。要使饮食营养科学合理化，对于食品来说除了要保证原材料之外，还应重视烹调过程中是否安全科学 ，而且，此过程中产生有害物质的环节还很多，譬如原材料保管不当、烹调时候的高温烹炸、熏烤等都会产生一些有害物质。

大家知道，烹饪最简单的就是利用高温使原材料成熟，从而起到灭菌消毒作用，使食品能够安全放心食用。未熟的鸡蛋、隔夜的受污染的米饭、发芽的土豆、变质的肉类、药物残留的原料等食用之后容易造成食物中毒，在烹调制作过程中有时环境污染容易造成食物变质，从而引起食物中毒，作为烹饪工作者尤其要注意。

1 烹饪过程中，保证原料的安全性，要防止亚硝酸盐类对原料的污染

正常情况下食物中亚硝酸盐不高，一般在10pg/kg以下。但对于一些特殊原料含量偏高，如腌制的咸菜、鱼类、肉类。在酸性PH值为3.4以下某些亚硝胺合成反应最适合，比如仲胺亚硝酸基化。在碱性和中性情况下，假如延长反应时间、增加反应浓度或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，也会形成亚硝胺。

亚硝酸盐和胺类等会合成亚硝胺的反应物。存在-N=结构的化合都可以起合成反应，如氨基酸胍酰、氨基甲酸乙酯、胺类等，其中叔胺和仲胺都会亚硝化。

水晶肴肉、火腿等制作过程中会产生亚硝酸盐类，烟熏制品和烤制品制作过程中会有亚硝胺的形成。

2 根据微生物在不同温度下的生长控制烹调温度

实验证明，腐败微生物停止生长的温度为50度；60℃以上时，微生物会逐渐死亡；63℃～65℃经30分钟或70℃经5～10分钟，或85℃～90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，在高温高压时经过一定的时间细菌的芽孢、霉菌的孢子会被杀灭。知道了微生物对温度的要求，我们可以选择合适的温度烹调食物。如：我们可以利用巴斯消毒法来加工制作奶制品 。

研究表明：原料在高温情况下时间长了，其中的碳水化合物、蛋白质都会转变成对人体有害的物质。食用油不可长时间加热，因为食用油的温度范围大，菜肴制作过程中是很好的媒介物，原料与油脂结合会产生特殊芳香味的独特烹饪气味和口感。在烹调时如果温度不高、时间不长，油脂的透明度、色泽等不会有大的变化。相反长时间高温烹饪会对油脂产生较大的变化。一般情况下，新鲜植物油使用时，油温升高时候油面由平静转入到微微冒泡状，泡沫数量少而大，之后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面呈透明状，清澈见底，多次加热过后颜色逐渐变浊、变暗，油也变得比较粘稠。加热时，油面快速生成大量的细小浓厚的泡沫，同时迅速产生油烟，原料下入颜色马上会变暗变深，这就是油脂的热变性，是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。在高温加热时，油脂慢慢部分水解形成甘油和脂肪酸，当油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，在350℃～360℃时，脂肪酸分子分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦生成各种形式的聚合物。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。一般在44℃～115℃温度之间原料的蛋白质处于正常的热变性状态，44℃——慢慢开始变性；54℃～60℃——热变性速度加快而且开始凝结；65℃～125℃——渐渐变成完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有助于人体的消化吸收，不过如果加热温度过高过长，蛋白质进一步变性，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物的羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。所以烹调过程中要避免油温过高，烹炸时间过长。

3 消除或减少原料中对人有害的成分，保证食品的安全性

食品加工过程中少用香辛料、色素等调味，避免有害成分进入食品中。例如花椒、桂皮等香料，不用调味料，不用亚硝酸盐类等有害物质，烹制过程中不要色素。实验证明上述食品添加剂的使用都会对食品的安全性有影响。

4 控制食品的安全，防止多环芳烃对食品的污染

烹饪中产生危害性最大的有害化学物质便是多环芳烃。人们在用有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物的不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。另外熏烤的原料直接与火、烟接触，产生的多环芳烃会直接污染食物。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其是牛羊肉等含油脂和胆固醇较多，在熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现，熏烤食品中苯并芘的含量：一般烤羊肉、烤红肠内含量0.18～0.62 g/kg，烤鹅和烤鸭用木材量上升最多，接下来为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；烤乳猪如滴落油着火后，则含量为4.6～94.5g/kg，平均3.8g/kg。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别是容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。研究调查表明胃癌高发地，与人们经常吃自制的熏肉有关；例如喜欢吃熏鱼熏肉的一些地区都是胃癌高发地，这个已经得到了科学实验的证明。

5 烹饪过程调味时应正确投放味精

味精使用最佳温度为70～90度，温度过高加入，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，会引起眩晕、恶心、心跳加快等中毒症状。

我们要在烹饪过程中选择绿色健康的原料，同时在烹调制作过程中科学烹饪，使用天然调料，绝不添加任何对人体有害的添加剂，努力做到低碳、绿色、健康烹饪。

参考文献：

[1]彭景.烹饪营养学[M].中国轻工业出版社.

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[5]林则普.烹饪化学知识[M].武汉商业出版社.

[6]烹饪基础[M].中国商业出版社.

[7]刘国芸.饮食营养与卫生[M].中国商业出版社.