有机杏鲍菇工厂化生产的标准化技术

万鲁长 韩建东 任海霞 任鹏飞 高 霞 赵淑芳

(1.山东省农业科学院农业资源与环境研究所,济南 250100;2.山东省农业厅农业技术推广总站,济南 250100)

有机杏鲍菇是指生产地的环境质量符合GB/T 19630.1-GB/T 19630.2-2011有机产品 (第一部分生产,第二部分加工,下同)中的规定,生产过程中不使用化学合成物质及来源于转基因的投入品和其他有害于环境和人体健康的物质,按有机农业生产方式生产,通过专门的有机食品认证机构认证,并许可使用有机食品标志的杏鲍菇产品。

1 产地环境布局

1.1 缓冲带 有机杏鲍菇工厂化栽培厂区,与常规农田之间应设置大于30米的缓冲带,在栽培场地和周围不得使用化学合成农药。

1.2 水质 产地水源水质符合GB 5749生活饮用水卫生标准 (下同)的要求。

1.3 生态环境 厂区内外保持良好的生态环境,生产区域应远离工矿区、交通主干道、工业污染源、垃圾场、受污染的河塘等。

1.4 分区布局 工厂化生产区与生活区分隔,生产区应合理布局,堆料场、仓库、拌料装料车间、制种车间、灭菌设施、接种室、培养区与出菇区、采收包装车间、成品库、下脚料处理场各自独立,比例均衡。

2 栽培设施

2.1 发菌车间 控温发菌车间采用钢塑结构或砖混结构,具有封闭性、保温性及节能性,应利于控温、通风和防控病虫害。规格以15×10×5.5(米)为宜,采用塑料周转筐于层架上放置培养菌袋,培养架两侧距墙15厘米,中间走道1米,设8～12层,层距37厘米,底层距离地面13厘米。

2.2 出菇房 出菇房建造应利于控温、保湿、交换空气、调节光照和防控病虫害。单间标准出菇房规格以9×6×4(米)为宜,安装7.5 HP制冷机组1台、6千克/小时超声波加湿机1台和25瓦节能灯5盏。在出菇架之间通道两端墙壁上各开上下换气窗2组,进风窗4个,出风窗4个,上窗低于房顶1米左右,下窗高出地面20厘米,窗大小37×37(厘米)。进风窗封装高效过滤网,安装轴流风机,出风窗装置百叶帘,或采用新风引进过滤系统装置、空气湿度及二氧化碳浓度自动控制设备。采用专用网格双拼架进行立架横排墙式出菇,出菇架之间留走道1.2米,排放菌袋20层,底层离地面15厘米。

2.3 配套设施 工厂化栽培菇房应配备消防安全设施,备足消防器材;排水系统畅通,地面平整无尘,有排水坡度,内侧及走道留排水明沟。所用建筑材料、构件制品及配套设备、机具等,不应对环境和杏鲍菇产品造成污染。

2.4 生产设备 原辅材料加工、配料拌料、装袋、接种、环境温度控制、通风照明保湿、消毒、产品包装等设备设施应符合相关产品质量标准,保障设施环境和设备内部清洁卫生,接种室能密封、可调温、无清洁死角、便于消毒处理。

3 转换期

产地环境质量和栽培设施条件符合有机食品生产要求的改建或新建的菇房,有机杏鲍菇工厂化生产的转换期不少于12个月。转换期内应按照有机生产要求进行栽培管理,并按DB37/T 1087山东省有机食品监测技术规范的规定对生产全过程的环境及产品质量进行监测。

4 生产技术要点

4.1 菌种选择与生产

(1)品种选择。按照中华人民共和国农业部2006年3月27日颁布的第62号令 《食用菌菌种管理办法》有关要求,选用适宜工厂化生产的杏鲍菇品种,所选品种应发菌及出菇快、抗病抗逆性强、优质、高产、商品性好,从具有相应资质的供种单位引种,并可追溯菌种的来源。不得使用转基因技术育成的杏鲍菇菌种。

(2)菌种生产及质量要求。菌种生产符合NY/T 528食用菌菌种生产技术规程和NY/T 1731食用菌菌种良好作业规范的要求,应按照有机方式生产。菌种质量符合NY/T 862杏鲍菇和白灵菇菌种的要求,不使用受到病虫杂菌感染为害、老化或未长满瓶的菌种。

4.2 生产材料

(1)主辅原料。应当采用有机生产或天然来源的材料,要求干燥、纯净、无霉、无虫、不结块、无异味、无污染物,防止人工合成或有毒有害物质混入。利用常规生产的非转基因的农作物秸秆等作为原料时,须经有机食品认证机构许可,符合生产有机食品原料要求的方可使用。

(2)生产用水。生产用水水质符合GB 5749的要求。培养料配制用水和出菇管理用水中不得加入任何药剂、肥料或成分不明的物质。

(3)肥料及添加物。栽培基质中可以使用的物质及使用条件应符合GB/T 19630.1-2011附录A的规定。肥料的使用应执行NY/T 394-2000绿色食品肥料使用准则中生产AA级绿色食品的肥料使用准则。

4.3 基质配方

配方：①阔叶树木屑42%,玉米芯粉 25%,麦麸20%,玉米粉5%,豆粕粉6%,硫酸钙1%,轻质碳酸钙1%;②玉米芯粉52%,花生茎蔓粉22%,麦麸18%,大米糠3%,豆粕粉3%,硫酸钙1%,轻质碳酸钙1%;③玉米秸粉37%,豆秸粉20%,阔叶树木屑 13%,麦麸 18%,豆粕粉5%,玉米粉5%,硫酸钙1%,轻质碳酸钙1%。4.4 生产工艺流程 配料→拌料→装袋→灭菌→冷却→接种→菌丝培养→催蕾→疏蕾→出菇管理→采收→包装。

4.5 制袋灭菌

(1)拌料。将主辅原料及其他配料按配方逐一装入拌料机内,充分混合,加水后经两级搅拌均匀。阔叶树木屑、玉米芯等主料用水预湿堆闷处理24小时后再进机拌料。栽培基质 pH调至8.0～8.5,含水量为63%～66%,高温季节含水量宜60%～63%。

(2)装袋。选用规格为17×35×0.005(厘米)的聚丙烯塑料袋,采用培养料冲压装袋机,每袋装湿料1 100～1 200克。培养料要求上紧下松。于袋口料中央打穴,套上套环,塞上棉塞或插入塑胶栓盖。将料袋排放在周转铁筐或专用塑料筐内,塑料周转筐规格一般为37×47×10.5(厘米)。聚丙烯塑料袋应符合GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 (下同)的要求。

(3)灭菌。装袋后及时灭菌,采用高压蒸汽灭菌,将排放料袋的周转筐移入灭菌柜 (罐)内,于蒸汽压力达到0.15兆帕时保持2.5小时。灭菌结束,自然降压到零时再出袋。拌料、装袋、灭菌应在当天连续完成。

4.6 接种

(1)接种室。灭菌后将菌袋移入无菌冷却室内冷却,待料温降至28℃以下时进入接种室接种。接种室消毒采用高效过滤器或移动层流罩净化空气,结合臭氧消毒;也可采用自动接种机进行传送接种。

(2)接种人员。接种人员穿戴干净消毒的衣、帽、鞋和口罩,经过风淋室进入接种室。选用适宜菌龄 (菌种满瓶后继续培养5～7天)的原种,按照无菌操作要求接种。

(3)接种操作。接种前各工作部件用75%乙醇喷雾并擦拭消毒,接种工具用酒精灯火焰灭菌。每袋接固体菌种20克左右至接种穴内,使用套环和消毒棉塞,或塑胶栓盖封口。不得使用甲醛处理菌袋。

4.7 发菌培养 接种后,将菌袋整筐移入发菌房内。发菌房要求洁净无尘,温度控制在20～23℃,空气相对湿度控制在55%～70%,二氧化碳浓度控制在0.15%以下,避光培养。每天检查菌袋1次,观察菌丝生长情况,发现杂菌污染袋须及时清除出发菌房。接种25～27天后菌丝可长满菌袋,再后熟8天左右转入催蕾室。

4.8 出菇管理

(1)催蕾和疏蕾。将发好菌的栽培袋移入催蕾室,排放于专用网格架上,将催蕾室温度从20℃左右逐渐降至 12～15℃,空气相对湿度调控在85%～90%。移入后第二天进行搔菌,拔出棉塞,搔除穴内老化接种块,保持袋口原状,勿拉直。第四天将套环向前轻移3～4厘米,第五天开始每天通风6次,每次10分钟,菇房二氧化碳浓度控制在0.12%～0.15%。再经6天后原基开始形成,第十天取下套环,用15瓦节能灯逐渐增加光照,每天照射时间从12小时增加到24小时,地面保持湿润,直至菇蕾长出。

当菇蕾高约2厘米时进行疏蕾。疏蕾前2天,将催蕾室二氧化碳浓度调至0.15%～0.18%。疏蕾时适度撑开并翻卷袋口,每袋保留1～2个优势菇蕾,多余菇蕾用消毒过的不锈钢小刀细心疏去。疏蕾后,将空气相对湿度调至90%～95%,并减少通风量,将二氧化碳浓度调至0.3%～0.4%,在黑暗条件下培养。

(2)子实体生长期管理。①温度：疏蕾后,出菇房温度应保持在12～14℃之间,至菇体基本成形后,温度控制在11～13℃,防止温差过大而造成菇体畸形。②湿度：子实体生长发育期,菇房空气相对湿度应控制在85%左右,防止湿差过大。若需增湿,可开启空间加湿器或向地面适量洒水增湿,勿向菇体直接喷水。③通风：根据子实体生长情况,每天采取新风过滤间歇式通风4～8次,每次4～6分钟,子实体伸长期菇房内二氧化碳浓度调至0.3%～0.4%。菇盖发育较小时多通风,发育较大时少通风,应保证通风均匀。④光照：杏鲍菇子实体生长发育需要一定的散射光,菇蕾形成期适当增加光照,幼菇生长至采收期应减少光照,限制菇盖生长,促进菇柄膨大、伸长。

4.9 采收与清料 当杏鲍菇菌柄长度超过8厘米,菌盖近平展、直径与菌柄直径基本一致时及时采收。采收时用手握紧菌柄拔起,轻拿轻放,不伤及菌盖边缘。

采收后,及时集中清除菌袋至废料场,对清空的菇房进行清洗及蒸汽消毒,定期冲刷、用石灰水消毒生产场地及周围环境。

4.10 整理及加工 根据客户对产品规格及包装的要求,削去菌柄基部杂质,拣出伤、残、病菇,进行归类分级、保鲜或加工处理,装入干净、专用的包装容器内。保鲜及加工所用的材料可以使用GB/T 19630.2-2011附录A中所列的非农业源配料和添加剂;不得采用人工合成化学添加剂、有毒有害物质或离子辐照等进行漂洗、熏蒸、喷洒,也不作辐照处理;不得使用来自转基因的配料、添加剂或加工助剂。

4.11 贮藏和运输 杏鲍菇鲜菇采收后要及时置于3～5℃冷库中预冷4～8小时,整理分级,加工或贮藏保鲜。长途运输宜采用冷藏车。贮藏仓库应保持低温干燥,通风洁净,无虫害、鼠害及有害物质,在使用前的7天内不能使用禁用物质进行处理。有机杏鲍菇产品应单独存放,不得与常规产品及有毒、有害、有异味物品混存或混运。贮运的目的及效果达到HJ/T 80-2001有机食品技术规范中4.4.1.6的要求。产品出入库、库存及运输、装卸过程应有完整的档案记录,并保留相应的单据。

4.12 包装和标识 有机杏鲍菇产品包装符合NY/T 658绿色食品包装通用准则的要求。鲜菇包装纸箱无受潮、离层现象;塑料箱和内包装塑料膜符合GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准或GB 9688的规定。不得使用含有甲醛、荧光增白剂等有毒有害物质的包装材料。经认证的有机杏鲍菇产品包装上应有有机食品标志。在产品的外包装上必须标明生产或加工单位的名称、地址、认证证书号、生产日期及批号。

5 病虫害防控

5.1 主要病虫害 主要杂菌有绿色木霉、青霉、黄曲霉、毛霉、脉孢霉、细菌等,导致的病害有细菌性褐腐病、褐斑病及生理性黄斑点病、原基分化异常和畸形菇等;主要虫害有瘿蚊、菌蚊等。

5.2 防控原则 以栽培管理措施预防为主,采取农业、物理、生物、生态综合防控技术。药物的使用应执行NY/T 393-2000绿色食品农药使用准则中5.1生产AA级绿色食品的农药使用准则。出菇期间不得喷洒任何药物。

5.3 防控方法

(1)农业防控。选用抗病性和抗逆力强、适应性广的品种,定期复壮或轮换使用菌种,保证生产用的菌种质量,不带病虫杂菌,培育适龄、健壮的出菇菌体。培养料灭菌应达到无菌状态,按照无菌操作规程接种,发菌场所保持整洁卫生、空气新鲜,降低空气湿度。发菌期培养室温度最高不超过24℃,避光培养,定期检查,发现杂菌污染袋,及时清除,集中处理。通过加强出菇区内外环境的卫生管理防控病虫害,出菇区走廊每天清洗一次,菇房每次使用前后可用蒸汽高温消毒。发现杏鲍菇子实体发病或菌袋有虫害时,及时摘除病菇并清除菌袋,洗净消毒操作工具,废菌料和废菇体应运至离生产区50米以外的地方。

(2)物理防控。菇房走廊及发菌室悬挂粘虫板(30厘米×20厘米),安装频振式杀虫灯 (15瓦)、黑光灯 (20瓦)及捕鼠器,接种室、发菌室、菇房通风窗设置空气净化高效过滤器和防虫纱网。

(3)生物防控。农药防控病虫害选择使用中生菌素、多抗霉素 (多氧霉素)等微生物源农用抗生素制剂,以及除虫菊素、烟碱、鱼藤酮、印楝素等植物源农药。在无菇期或避菇使用。

(4)生态防控。发菌阶段调节培养室适宜的温度,降低空气湿度,适度通风,避光发菌。出菇期间控制菇房内不同生育期的适宜温度和空气相对湿度,改善通气和光照条件,避免高温高湿、通气不良。

(5)药物防控。药物预防应有计划性和针对性。发菌场所在非培养期,可使用低浓度氯溶液对培养场地进行淋洗消毒处理,出菇区可在每批菌袋进房前2～3天,用5%的石灰水上清液喷洒地面、床架和墙壁一次,地面干燥后再使用。在病虫侵袭严重的情况下,宜使用中草药制剂进行喷雾和熏蒸。可使用以维生素D为基本有效成分的杀鼠剂诱杀害鼠。可以选择使用GB/T 19630.1-2011附录B中规定的植物保护药品进行药物防控。

6 质量安全控制

6.1 生产投入品 有机杏鲍菇工厂化生产投入品不得使用化学合成和对人体及环境有毒有害的物质,不得使用转基因生物及其衍生物。生产投入品使用条件符合DB 23/T 1109-2007有机食品生产的通用要求。

6.2 人员及设备 采收人员应当身体健康,无传染病。常规产品生产所用的设备、工具在用于有机生产前,应当充分清洗,去除残留污染物。

6.3 设施材料 在使用保护性的建筑覆盖物、塑料薄膜、遮阳网、防虫网和产品外包装材料时,可选择聚乙烯、聚丙烯或聚碳酸酯类产品,质量符合国家相关卫生标准,并在使用后作集中无害化处理。不得使用聚氯类产品。

6.4 产品标识 有机杏鲍菇产品应当包装标识上市,建立质量安全追溯制度,完善整个溯源体系。

7 建立生产档案

建立有机食品杏鲍菇工厂化生产档案。对工厂化杏鲍菇的产地环境质量、栽培设施条件、生产投入品、生产管理过程、病虫害防治,以及采收、加工、包装、贮运等各环节所采取的措施应有详细完整的记录。生产记录档案需保留3年以上。