厨房技巧

米汤发木耳 涨得更肥大

木耳营养丰富，但如泡发不当，则会又硬又小，既不出数，又不可口。如果用烧开的米汤浸泡，泡发的木耳肥大，松软，味道鲜美。具体操作办法如下：稀米汤烧沸，倒入容器内（把米滤净），再把木耳放入容器内，盖上盖子焖30分钟，取出冲洗干净即可。用这种办法泡发的木耳，比用清水发得更肥大。

制作小炒菜，锅边要先预热

居家过日子，很多主妇用的炒锅都是熟铁制成的。在烹制时，炒锅的底部很容易受热升温，而锅的四周却很难与锅底的温度相同。但是制作小炒菜，锅底和锅边一定要烧至等热，否则原料的成熟度会有所偏差。为此，在制作小炒前，一定要先将锅的四周烧热，然后再进行烹制。

炒蔬菜难在勾芡

有人说炒海鲜最困难，其实炒好花色时蔬也不容易。因除了蔬菜容易出水外，它们的成熟度掌握起来也比较困难，尤其是绿叶菜。比如芥蓝，炒时要掌握两点：一要掌握好勾芡时间。一般待芥蓝炒至梗部还有一点儿白心时，下入湿淀粉。此时，芥蓝大概为七成熟。如果梗部全部变成透明的再勾芡，就肯定过火了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多，炒出的菜太黏；太少，菜肴上桌后容易汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的三分之一为好。

快手杀黄鳝

鳝鱼好动，皮滑，宰杀它是个难题。一般的鳝鱼宰杀方法是将鳝鱼摔死或摔晕，钉在带钢钉的木板上，不易滑动后再用小刀从背部宰杀。

巧去浓汤泡沫

熬浓汤时，煮开后常会有大量泡沫在上面。此时，可先用小孔漏勺将汤表面的泡沫舀去，再加入少许白酒，就可以分解剩余的泡沫，还能增加汤的美味。另外，加适量菠菜，同样能起到消除泡沫的作用。如果菠菜和白酒一同添加，去泡沫的效果更佳。