益肝强筋话蹄筋

王炎

牛蹄筋为牛科动物黄牛或水牛的蹄筋，就是附在牛小腿到蹄子之间肌腱或骨头上的韧带。牛蹄筋是一种上好的烹饪原料，用它烹制的菜肴别有风味。常见的吃法有烧蹄筋、烩蹄筋等。烧蹄筋特点为滑爽酥香，味鲜口利，可与烧海参等名贵菜肴相媲美。故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”

中医认为，牛蹄筋性平，味甘，入肝经。具有补肝强筋、益气养血之功效。主治肝虚筋伤，腰膝酸痛，肢体酸麻，筋脉拘急，或弛缓不振等；以及气血亏虚，面色少华，唇指色淡，肢软乏力，食欲不振，紫癜淡红等。

牛蹄筋的食疗价值有两点特别值得一提：一是蹄筋中含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且胆固醇含量也低，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤衰老；二是蹄筋具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。尤其是中老年人，经常脚后跟痛、腿脚抽筋，膝、踝关节不适，吃牛蹄筋就有食疗作用。骨折的人把碎骨头和牛蹄筋放一起炖来吃，能康复得很快。因此经常吃点蹄筋类的食品对健康有益。

有必要提醒的是，蹄筋炖烂才能吃，最好是用高压锅炖着吃，炖的时间要稍微长一些，至牛筋软烂为止，否则不易咀嚼和消化。

如何辨别牛蹄筋的好坏

牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状筋腱，但必须把牛皮去掉。牛蹄筋分为许多种，牦牛最好，黄牛次之，再次是水牛；壮年牛最好，小牛和老牛次之。

如何挑选牛蹄筋

选购新鲜的牛蹄筋，要求色泽白亮且富有光泽，无残留腐肉，肉质透明，质地紧密，富有弹性。如果呈黄色，质地松软，没有弹性，则表明牛筋保存时间过久，不宜选购。

牛蹄筋的保存方法

牛蹄筋不宜长期保存，如暂时不用，可用保鲜膜包裹好，放冰箱冷藏室内保鲜，一般可以保鲜2～3天不变质。而对于干品牛蹄筋的保存相对简单，只要放于通风、干燥处即可，一般可以保存半年。

进补应用举例

牛筋花生羹：牛蹄筋100克，连衣花生仁150克，精盐、味精各适量。蹄筋洗净，切片，花生略洗，一并放在沙锅内，加足水，先用武火煮沸15分钟，再用文火炖熬，以蹄筋熟烂为度，起锅前加盐、味精调味。当点心食用。适用于气血亏虚、面色无华、唇舌色淡、神疲乏力、饮食减少诸症。

牛筋大枣汤：牛蹄筋50克，大枣50克。蹄筋洗净，切片，大枣洗净，一并放入沙锅内，加入清水足量，先用武火煮沸15分钟，再用文火炖熬，以牛筋和大枣熟烂为度。当点心食用。适用于脾气虚弱、气不摄血、面色无华、唇指淡白、疲乏无力、食欲不振、皮肤紫癜诸症。

牛筋续断汤：取牛蹄筋50克，川续断15克，川杜仲15克，精盐适量。蹄筋洗净，切片。续断和杜仲洗净切片后装人纱布袋内，扎紧袋口。将蹄筋和药袋一并放在沙锅内，加入清水足量，先用武火煮沸15分钟，再用文火炖熬，以蹄筋熟烂为度。去药袋，加精盐调味。当点心食用。适用于肝肾亏虚，腰膝酸软，肢体无力，动作不遂诸症。