闲话中国的“面食文化”（中）

罗澍伟

面食中“煮”法，最具代表性的莫过于饺子和捞面了。

饺子，因时代和地区的不同，称谓很多，如水饺、角子、饺儿、扁（匾）食、煮饽饽、水点心、元宝、龙牙等等。源于何时，已无确切记载，据推测，应从馄饨演变而来。魏晋南北朝时，北齐的颜之推曾说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这种与水饺外观相同的馄饨，应是水饺的雏形。前些年，从新疆吐鲁番唐代墓葬中出土的木碗里，就有长约5 公分的月牙形饺子，说明当时饺子已经成为人们日常享用的高雅食品。

宋、元时期，“角子”一词出现；孟元老的《东京梦华录》中，记载了开封食肆中有水晶角儿、煎角子等。《武林旧事》中亦载有南宋首都临安食肆出售诸色角儿。元代忽思慧的《饮膳正要》，则载有撇列角儿，莳萝角儿等。到了明代，“饺子”正式定名，种类日益增多，并列为春节必不可少的节令食品。清代称饺子为“煮饽饽”，这一记载见于李光庭的《乡言解颐》：“除夕包水饺，谓之煮饽饽”。这里的“饽饽”应为满语，原为干粮、糕点的意思。研究发现，面食中带馅的蒸、煮食品，能够最大限度地保存馅中所含营养，不会使之流失，制作方法十分科学，这应是中国餐饮对世界的一大贡献。

至于天津的饺子，可谓种类繁多，大致说，以“三鲜”——猪肉、虾仁、蟹肉，再加上青韭——为上品；猪肉白菜或羊肉白菜，则为大路货矣。其次是素馅，大多是除夕夜祭神用。做素馅的原料种类甚多，讲究一些的，以口蘑、木耳、花菜、笋尖、掐菜、面筋、香油、芫荽（香菜）和红粉皮为主料，用芝麻酱、酱豆腐为调料，煮后食用，香气四溢。

近年来，天津餐饮名店百饺园，秉承历史悠久的中国餐饮文化，对传统水饺发扬光大，量化标准，投料规范，研制出各色水饺三百多种，别具一格。我有一位美国朋友，初次来津，问他想食何物，他从衣兜里掏出一张叠得工工整整的小纸条，上面的第一选择就是百饺园。前些年，北京百饺园分店，接待了美国的国务卿以及美国的第一夫人，这说明，天津的水饺不但影响到了全国，而且影响到了世界。

把水饺延伸为合子，是天津人的一大发明。天津的合子有两种，一种是烙，个儿比较大；另一种是煮，即把两个小的圆形的饺子皮捏在一起，皮间填馅。烙的合子馅料多用虾皮、韭菜，煮的合子则是羊肉白菜，食用时候蘸醋和辣椒油，风味独特。天津人做的合子造型优美，大小不过寸余，周围还要捏上花边，寓意合合美美，是婚嫁、年节的必食之物。

这里我们还要说一说饺子的前身馄饨。馄饨一词，最早见于西汉时杨雄写的《方言》，魏晋南北朝时，已经成为社会上普遍食用的饭食。唐宋时期，馄饨的制作技艺有了非常大的提高，可以制作出二十四种不同花样和馅料的馄饨，特别是在冬至这一天，大家一定要吃馄饨，这种习俗一直沿袭到今天。清代人富察敦崇在他写的《燕京岁时记》中对此有一个解释：“夫馄饨之形，有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”天津的馄饨与北京不同，煮馄饨时讲究用鸡汤，类似于南方的清汤馄饨；北京是白水煮馄饨，出锅前碗里先放适量的冬菜、紫菜、虾皮、酱油、香油和醋，吃的是复合味馄饨。

面条古称“索饼”，以其形似绳索，是中国最常见的传统面食，历史悠久，影响世界。据说当今世界上吃面条的人约有八亿之多，尤其是方便面兴起后，产量和产值数以亿计，竟使中国迅速成为世界上方便面产销的第一大国。

把面条作为食品，大约出现在汉代，当时叫做“煮饼”或“水溲饼”。魏晋时期称“汤饼”，南北朝时称“水引饼”。唐代称“热陶”、“冷陶”：“热陶”为冬季食用，出锅即食，相当于今天的“锅儿挑”；“冷陶”为夏季食用，捞出后过凉水，即今天的“过水面”。

到了宋代，面条一词正式出现，伴随着都市经济的发达，面条品种也日趋丰富，出现了素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷陶、菜面等等。元代时面条种类更多，据记载，有春盘面、山药面、羊皮面等二十余种。与此同时“乾面条”也出世了，这就是今天的挂面的前身。至于地方色彩浓厚的“压合络”、“刀削面”、“拨鱼”之类，可视为面条的变种。

最近，有人否认驰名世界的意大利面条是元代时从中国引进的。可是，日本的一家食品公司为推广方便面，曾组织了一支全球“面家族”探险队，分头到世界各国开展调查，最后拿出了一份报告，坚持认为“公元3 至4世纪时，中国黄河流域将小麦经过加工革新，做成面条，为食的文化增添光彩，再经由‘丝绸之路向西方传递。”这个调查结论，再次推翻了中国面食是从西方传入的说法。

面条文化对中国人餐饮习惯影响深远，在普通百姓的家里，面条甚至可以走上宴席的桌面。比如，北京喜寿宴中，最简单的是是“炒菜面”；而天津则向有“迎长送短”之说，即迎接客人时吃捞面，给客人送行时吃饺子。

天津人吃面条，特别突出一个“捞”字，形象生动之极。而且“捞面”长时期是天津人普通喜寿宴请的首选，被称为“面席”，并有高、中、低档之分。高级一点的“四碟捞面”，包括清炒虾仁、肉丝香干、掐菜韭菜、炸面筋丝和三鲜打卤；菜码有菠菜、青豆、黄瓜、水萝卜等应时蔬菜。“家常捞面”中的炒菜档次，则没有更高的要求。

近年来，作为津菜基地的红旗饭庄创新推出“五卤面”，所谓“五卤”，包括三鲜卤、花椒油、素卤、麻酱、炸酱等五种不同颜色的卤汁，配上八碟精细的菜码，用以拌面，吃起来别具风味。至于南方一些省份的“米粉”（也叫“米线”，如云南的特色饮食“过桥米线”），不过是面条的延伸。