陕菜中的“三鲜”

张同武

三鲜、五香、八宝，这些几乎都是菜肴中的固定数字说辞，不知道来头是什么，但大家几乎一直就这么说着，除此之外，好像也没有两鲜四鲜、四香六香、七宝九宝这样的说法。想来，三、五、八这样的数字，在中国古代文化里可能有玄机、有典故、有讲究，三山五岳、八面来风，等等。后引入到烹饪之中，长久以来约定成俗，很多地方都这样说着，渐渐地人们也就习惯并固化了。

在鲜、香、宝之中，打头的是“鲜”。鲜者，鱼羊也，古人认为鱼与羊乃食中至美至味，故将二者组合以为食之极致。又说“鲜”为鱼名，指活鱼、鲜鱼，或新杀的鱼鳖鸟兽，引申为新鲜、鲜明。还有引申借代之意，以鲜为少。总之，此一“鲜”字，极尽褒赞之意，鲜美、鲜甜、鲜少等。

人类果腹的基本需求满足之后，不断追求食物的美味，首要的就是求“鲜”，且不一而足，由鲜而多鲜，但并不贪多，一般止于“三鲜”。所谓三鲜，南北各地都有不同说法，比如地三鲜，在南方是蚕豆、苋菜、黄瓜，但到了东北就成了茄子、土豆、辣椒，一道东北烧三鲜很有名气。树三鲜，有说是樱桃、枇杷、杏子，有说是梅子、杏子、樱桃，也有说是梅子、樱桃、香椿头。水三鲜，有说是海蛳、河豚、鲥鱼，有说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼，也有说是鲥鱼、银鱼、子鲚鱼等。可见人们都把家乡产的那几种鲜物当做心头爱，但数量都固化在“三”上。

那什么是家禽家畜或者说肉类的“三鲜”？似乎没有定论，没听说把哪三种家畜家禽固化合称为“三鲜”的，可能是品类太多的缘故吧，不好选择。但虽没有固定的概念，各地却都会有自己的说辞，几乎每一个菜系都会有自己的“肉三鲜”，不一而足。

陕菜之中，在肉类菜肴上，就有“三鲜”之说，而且不独大菜，泡馍中也有“三鲜煮馍”，即令饺子馅、面条臊子甚至调制米线等食物时，都会有“三鲜”之说。当然，这其中的“三鲜”，有时有一定的专指，但更多时候是泛指，有时还因地域因季节而不同，但并没有人较真，只要美味与丰富即可。所有这些，都是对美好食物的追求，一般并不拘泥。

只是在陕菜之中，有两道著名的“三鲜”菜肴，这里面的“三鲜”有固定程式与内容，很是值得一说。

一是西安一带的“烩三鲜”。这个“烩三鲜”是陕菜名菜，也是一道深受喜爱的大众菜，原料易得、做法简单、亦菜亦汤、美味下饭。其中的“三鲜”是什么呢？肉片、丸子、响皮。这几样“鲜物”都来自于“大肉”，一定程度上是大肉的全部成分，五花肉、瘦肉和肉皮都有了。但并不是把大肉囫圇地做，而是拆解开来分别成“鲜”——肉皮炸了称之“响皮”，煮熟的五花肉炸了切成成肉片，瘦肉剁碎团成丸子。透过这样的做法看进去，一能看到“大肉”在陕菜中的当家地位，二能看到陕菜烹饪手法的细法与细腻。这道菜的功夫显现在两点，一是肉片、丸子、响皮的前期准备，二是一锅高汤的融汇。“三鲜”制成后，再在高汤中烩煮，滋味的好坏，汤占了很大比例，常说“唱戏的腔、厨师的汤”，即是此理。必须要说一句的是，那烩煮“三鲜”的高汤也是鲜物，一定程度上是这道“三鲜”菜的底气和灵魂。

这道“烩三鲜”很是亲民，除过大肉制成的三种鲜物，配菜有油豆腐、腐竹、木耳、青菜、粉丝等，真正的有荤有素、有干有稀，亦菜亦汤，热热乎乎，在传统的陕菜筵席中，这道菜一定不会缺席。尤其在节庆团聚时，一道“烩三鲜”更会给人以圆满的感觉。

二是榆林的“拼三鲜”。这是又一道非常有名的陕菜“三鲜”类菜肴，但这个菜却与上述“烩三鲜”大相径庭，虽然都是“三鲜”的名号。拼三鲜中的“三鲜”来源更广泛，涵盖更宽广，它是指猪肉、羊肉、鸡肉三种鲜物。这道拼三鲜之所以称之为“拼”，除过前面所说三种肉类之外，配菜也丰富，有鸡蛋皮、木耳、黄花、海带、韭黄、菠菜等，烹饪手法也繁复，运用了烧、炸、煮、涮、蒸、汆等，配料众多、工艺讲究，美味荟萃、丰富多彩。

拼三鲜的基本的做法是：先将熟猪肉切片，红烧红焖各半，洋芋炸成片，粉皮切成条。再用生肉加调料制成水丸子、炸丸子、酥肉块，这些都是前期准备。之后准备清汤，也就是骨汤加水烧开，待烧开后，依次加入羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、水丸子、红焖猪肉、红烧猪肉等羊、鸡、猪“三鲜”。待这些“三鲜”的各种滋味融合后，再加入鸡蛋皮、木耳、黄花、韭黄、菠菜等配菜，撒上葱花、香菜，再行调味即成。

榆林的这道“拼三鲜”，是把猪、羊、鸡三种肉类拼在一起成就的“三鲜”。这是榆林一道历史名菜，也是一道待客的几乎最隆重的“大菜”，据说有皇帝品尝过，后来还引为御膳。榆林地界人们饮食习惯是游牧与农耕的结合，相对更能吃肉，这道荟萃了几种肉类和各种烹制办法的大菜，一直受到欢迎和推崇。这也是一道喜庆的大菜，四方荟萃、八面来风，热热闹闹、团团圆圆，所以在节庆欢聚之时，这道“拼三鲜”一定会被放置在餐桌的中间。

烩三鲜、拼三鲜，都是陕菜中对“三鲜”的诠释和演绎，都是对饮食文化的丰富与提升，都是陕人的口福。知道了“三鲜”的究竟，一定会吃得更加鲜嫩、鲜甜、鲜美，心境也会更加鲜明、鲜亮、鲜艳。

（责任编辑：庞洁）