旧俗小雪腌大菜

■潘春华

旧时，江南古城镇江有腌大菜越冬的习俗。小雪节气前后，家家户户的主妇都忙着清洗腌菜缸及压菜的石盘，购买大粒食盐，腌制越冬大菜。

-何谓大菜？-

所谓大菜，并不是宴席上的某道最贵的菜肴，而是镇江地区特有的一种大青菜。这种菜比一般青菜高大，菜头肥硕，菜茎细长、白嫩，菜叶阔大、青绿，每棵约一二尺（50厘米左右）高，二三斤（1公斤左右）重，小雪节气前收获。大菜不仅适合腌制，取其娇小的嫩菜烧制食用也很鲜美。因其嫩，一烧就汤汁四溢，故又被称为“汤菜”。

在镇江城里，一进冬月的大门，街头巷尾便可见到主妇们忙着腌制大菜的身影，门前屋檐下常摊有晾晒的大菜。过去物资匮乏，家庭不宽裕，咸大菜是冬季食用的主菜，因此无论平民百姓还是富贵人家都会腌制大菜越冬。

-勤劳成就的美味-

镇江家家都会腌制大菜。每腌制50公斤大菜，需用3.5公斤食盐，这样腌制出的大菜咸淡适中。腌制时，先去掉新鲜大菜的黄叶，削去菜头上的菜梗。但菜头不能削得太多，否则以后倒翻咸菜时，菜叶子便会掉下来。用刀在菜头切个十字花刀，将其放置在阳光下晒一两天，除去水分后洗净、晾干。将大粒食盐撒夹在菜头内，并用盐搓揉菜茎、菜叶。将菜平铺在腌菜缸内，铺一层菜，薄撒一层盐，如此反复叠加。

大菜腌好后需用洗净的石盘压上。每天都需要将大菜倒翻一下——上面倒下去，下面的翻上来，连续倒7天。如果不倒翻，大菜会发热，直至发酸霉变。每次倒大菜，一定要把咸菜卤舀到盆里。大菜倒翻好后，再把咸菜卤从上面浇下去，让大菜全都浸在卤里。

再过10多天，咸菜全都干瘪、柔韧后，就把咸菜依次装进小口坛子里。把咸菜卤舀到盆里沉淀半天，将碧清的咸菜卤倒进小口坛子里，咸菜卤要漫过咸菜。最后，用稻草把子把坛口塞紧。到这时，大菜算是腌好了。

-旧俗来由-

旧时镇江人腌制越冬大菜，主要出于三个方面原因：

1.节俭方便

所谓“进了腊月门，黄土贵三分”，人们在腊月为了购置年货，消费较高，蔬菜的市场价格比常日较贵，蔬菜品种也较少。加上寒冬腊月雨雪天气多，出门买菜诸多不便，必须腌制“寒菜”以过冬。冬季有了大菜，即使大雪封门也没关系。腌制好的大菜，既是穷人过冬的主打菜，也是平常人家救急的菜肴。

2.百搭配菜

大菜既可生吃，又可烹烧，一菜可以多吃。将菜头切成小块，淋上香油，吃起来脆脆的，咸而鲜，很爽口，是一道清香适口的小菜。菜茎、菜叶可以用来烧鱼、烧豆腐，做成咸菜茨菰肉丝汤更是鲜美无比。开春，用咸菜炒新上市的蚕豆瓣，或用咸菜烧蚕豆，皆是一道春季家常美味。

3.完美“变身”

春节过后，有吃不完的咸大菜，可将其煮制晒干，制成色泽金黄，香气扑鼻的梅干菜。用梅干菜烧肉，更是一道富有地方特色的名菜。梅干菜咸酸回甘，开胃增食，“下饭”极好。正所谓“梅干菜烧肉骨里肥”，梅干菜把肉中的油和滋味都吸进去了，比肉还好吃。大碗的梅干菜一顿吃不完，下顿可将其放在饭锅内焖热。梅干菜越焖越乌，肉则越焖越香。逢年过节，用梅干菜做馅，制作成梅干菜包子、梅干菜烧饼，也是大人小孩爱吃的美食。

-环保的马子菜-

旧时镇江城里家家户户腌制越冬大菜还有一个原因，就是新鲜的大菜大都不需花钱买，是近郊菜农们赠送的。菜农为什么要赠送大菜给城里的主妇呢？因为旧时镇江城里人大多居住于砖木结构的平房，家中没有卫生间及抽水马桶等设施，习惯使用马桶储存粪便。每天清晨，近郊菜农推着粪车或挑着粪桶，吆喝着“倒马桶”，收集各家各户马桶中的粪便，运到农田旁的粪坑或粪缸中作田间肥料。此时，各家的老奶奶、大妈、大嫂们，便会陆续地提着马桶聚拢来，这叫“倒马桶”，或叫“倒马子”。

农民进城“倒马桶”，各有固定区域和人家，称为“粪窝子”。他们向城里人家回报的就是自家种的大菜。因此，每到腌大菜的时节，菜农们便会挑上一担大菜无偿送给主家，这就是旧时镇江人常说的“马子菜”。

这马子菜的赠送也很有讲究，通常是一只马桶赠送一担大菜，也就是50公斤大菜。小雪节气前，农户必将其送到城里各家大门口，而且一户不漏，一年只送一次。菜农与城里人家关系好的，这菜便修拣得整整齐齐、清清爽爽，每棵都在1公斤左右，而且外形整洁，方便腌制，数量上还会多送一些。

如今时过境迁，镇江人的生活改善了，家家户户用上了卫生间、抽水马桶，再没有“粪窝子”。然而，镇江城里不少百姓，仍将腌大菜越冬的习俗沿袭了下来，他们图的是节俭、方便和回味舌尖上的记忆。