《蔡澜谈食材》之红菜头

蔡澜

随着菲律宾家政助理的选材，香港的菜市场中近来多了一种蔬菜，那就是红菜头。

红菜头，台湾人称为甜菜根，英文名字是Beetroot，或干脆叫为Beet，是西洋料理中重要的食材，尤其在俄罗斯和东欧诸国，更是不可缺少的。

它小起来有如苹果，大的像柚，有深红色的皮，肉更像鲜血那么艳丽。

原产于地中海、大西洋和北非的岸边，从古希腊的记载就知有人种植，起初个头并不大，十五世纪之后变种，才成为现在的形状。

煮得过久，红菜头的色会变淡，通常是连皮放进汤中煲，上桌前才切片或切丁的。

红菜头吃起来有淡淡甜味，这是其中一种。有的甜似糖，欧洲人曾经从中提炼出糖来，当今已放弃这种取糖的方法，反而流行的，是提炼出的红色，来做可食用的人工色素。

我们开始吃红菜头是家政助理煮罗宋汤时，除了番茄，还加红菜头来令汤更鲜红，她们也爱煮熟后冷吃，当沙律中的一种蔬菜。

Borshch这种名汤，可以冷或热吃，非加红菜头不可。在俄国、立陶宛、波兰和匈牙利的家庭中，几乎是天天都煮的。乌克兰民族更当它是国宝，坚持说由他们发明。

任何蔬菜都能和红菜头一起煮牛肉、猪肉、鸡肉，甚至鹅肉。一煮就是一大锅，花上几个钟炮制。上桌时，在红色的汤上加上大量的酸忌廉。东方人也许不习惯，但他们不可一日无此君，有时还嫌红菜头的颜色不够红，要把腌制的红菜头，叫为Rassol的汁也加进才过瘾。

东方菜中甚少以红菜头入馔，日本人根本不去碰，在他们的食材典中不会出现红菜头这种东西。

因为它又红又甜，可以很好玩的，单调的齋菜食材，大可用红菜头来起变化，就算最普通的北京菜炒土豆丝，若加几丝红菜头，好看又好吃得多了。

改个观念，把红菜头当成水果，切丁后可做蛋糕、果酱或啫喱。当今已有人拿红菜头来煲粥了。玩得高兴，一不小心红汁染到衣服上，是不容易洗脱的。