下厨记

邵宛澍

有人问起我韭菜的做法，我告诉他我是信佛的，忌五辛，他就诧异了，说既然信佛为什么还是吃荤呢？我说，这就像是小朋友读功课，只有几名三好学生，那就是佛陀了，也有一直名列前茅的，可以算是比丘吧。像我们这种，就是有一门功课怎么也学不好，但或许也有一门是学得很好的，比如说尊敬长者。佛陀很少，三好学生也很少，其实不管信佛也好，读书也好，不要太过执著和拘泥，只要让心情平静，不要争得太多，永远开开心心就可以了。

有些人是吃长素的，但对于原料要求之高，所花人力物力非常人所能及，其实这就“过”了，也违背了信佛的本意；读书也是如此，如果片面地追求高分，而忽略了真正安身立命的经验与经历，也是得不偿失的。

说起吃素，总离不开说到豆制品，豆制品是将黄豆浸泡之后，水磨制成的各种各样的食品，最普通的，要数豆腐浆和豆腐了；而最令人难忘的，恐怕要数臭豆腐了。臭豆腐，那么不起眼的东西，不知被多少文人骚客赞咏过，究其原因，当然是因为好吃。黄豆本是极鲜的东西，素菜里常把黄豆芽制成高汤，用以提鲜，而小小的臭豆腐，更是把这鲜味发挥到淋漓尽致的地步。

臭豆腐很霸道，首先是它的味道，可谓是馋你没有商量。记得当年在绍兴，咸亨酒店用大锅煎臭豆腐，只要走到街口，那味道就扑鼻而来，那是种拌着丝丝臭味的香，引领着你寻味而去，去尝可爱又可恨的臭豆腐。

臭豆腐的霸道，还在于它的温度，臭豆腐非要趁热吃，非要油锅里出来就吃，非要一整块塞进嘴里吃，然后烫得张口呵气，任你是淑女绅士，也不能晾凉了用刀叉来吃，一定要很狼狈地用手指夹着吃，才能体会得到那种鲜美。

别看这小小的臭豆腐，可真是霸道，它霸道得让你扔去虚伪的外衣，真正地做回自己，让你有机会回归生活，不再做作。有人只挑贵的吃，有人要减肥，只有见了臭豆腐，人们才能坦然而诚实地说“我就喜欢”，要知道，这四个简简单单的字，平平淡淡地说出来，是多么写意的一件事啊。

臭豆腐好吃，自不必多说，可真正要煎好，却并不容易，臭豆腐要煎到外酥内滑，外脆内松，可不是简单的事。如果只是简单地把臭豆腐往油里一扔，虽然浪费不过是些小钱，可依然是“暴殄天物”啊！

要吃好的臭豆腐，得懂怎么挑选，一道菜，采办得好，便成了一半。菜的卖相很重要，表面光滑平整是最起码的条件，其次还要注意颜色均匀。臭豆腐要挑緊实的，如果一捏就碎的，吃的时候也会烂糟糟，可以掂起一块来，轻轻晃动，看是否会断裂。臭豆腐的臭味很有讲究，要的是“霸而不凶，臭而不恶”，否则，可能添加化学制剂，吃不得。

臭豆腐买来洗净，上海的臭豆腐均是大块的，要一切四，将其放在浓盐水里浸泡十五分钟，取出后晾干。然后用一个大油锅，油多火大，将臭豆腐一块块放下，每次只炸个三五块，等到臭豆腐从油里浮起，即取出。等所有的臭豆腐都炸好，再将它们一起放入油锅回一遍，炸至金黄取出即可。吃臭豆腐，要配水浸辣糊，一来去油，二来增鲜，这种辣糊，到处可以买到，不再赘述。

臭豆腐的营养价值很高，其中维生素B2和B12的含量在食品里是数一数二的，可以有效防止老年痴呆症，老年人即使牙齿不好，亦可食用。阖家团圆，谓之天伦，尽孝，也可以只是一块臭豆腐。endprint