做沙锅菜少放醋

董金狮+付金如

寒冷冬天，吃份热气腾腾的沙锅，成为不少人的最爱。但也有人担心长时间炖煮，沙锅中会有重金属析出，对健康造成威胁。下面介绍如何选购合适的沙锅，以及如何科学使用沙锅做出健康美味食物。

挑——声音清脆、颜色天然

好沙锅是做出安全沙锅菜的首要条件，建议到正规超市、商场等处购买。

选购时要注意4点：一是看其形状是否规矩，盖起来要确保紧密严实；二是听声音，可用手扣敲碗壁，声音清脆的较好；三是选用天然陶土色的，别选颜色太艳的；四是带釉质的沙锅抗腐蚀能力较强，但一定要选用摸起来比较光溜的釉下彩（即先上彩后上釉的），凹凸不平的别选。

用——三大注意防破裂

首先，沙锅买回家后先别急着用，可先煮稠米粥，软化沙锅的缝隙，避免漏水和开裂；其次，先放水再开火，注意先用文火炖煮，等到锅内壁的温度也上来后再改用中火或大火；最后，放置10～15分钟等锅身降温后再清洗，以免温差太大破裂。清洗要及时，浸泡太久锅壁会吸入污水，导致发霉发臭。

炖煮——少油、忌酸，重搭配

沙锅不适合烹饪酸性食物，如醋、西红柿、酸菜等，因为它们在高温下容易与容器中的金属离子发生反应。另外，一是要少用含多酚类物质如莲藕，鞣酸类物质如茄子、豆角等的食材，它们煮得时间太长易变成黑色，影响菜色和口感；二是要少油，沙锅炖煮的时间较长，适合采用油脂少的食材，如排骨、鸡肉等；三是要注意食材的营养搭配，建议肉类、蔬菜都要有，如排骨炖白菜等。

保存——洗净后通风处晾干

如果沙锅出现破岩、釉质脱落、开裂的情况，应及时淘汰。长时间不用，要将沙锅清洗干净，放在阴凉通风处晾干后，再收起来。

（摘自《当代健康报》）endprint