认清“抗营养素”的危害

谭敦民

2011年4月1日，由于接连发生四季豆中毒事件，海南省发布四季豆中毒预警公告，提醒市民注意四季豆中含有红细胞凝集素和皂甙毒素等抗营养素，如果烹调时加热时间不够，这些毒性成分未被破坏，人食用后可能引起中毒。另外，在当时的辽宁海城学生豆奶中毒事件的调查中，专家认定中毒的原因是“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养素未彻底灭活，部分对此类物质较为敏感的人群，饮用含有这类物质的豆奶后，引起了以上消化道为主的刺激症状”。

在这两起中毒事件中，都提到了抗营养素这一物质。什么叫抗营养素?它究竟具有多大的危害性?又该如何避免抗营养素的影响呢?

哈尔滨医科大学主任医师张新宇介绍，机体在吸收所需营养成分或元素过程中，有时会出现对抗吸收的现象，引起这种对抗现象的成分或元素就称为“抗营养素”。通俗一点说，就是营养成分和非营养成分之间、营养素和非营养素之间“打起架来”，这种“打架”现象叫作“抗营养素现象”，惹起事端的成分，就叫作“抗营养素”。

除了最明显的食物中毒现象以外，抗营养素还会导致相对隐蔽的营养不良问题。如今物质相对丰富，人们担心的是营养过剩，按理说似乎不应该出现，至少应该很少出现营养不良问题了。其实不然，一项调查显示，城镇中70％的中老年人体内缺乏某些营养物质。如在我国中老年人群中高发的骨质疏松症，很多人平时很留意补钙，经常服用钙片，但最终还是缺钙者占了大多数。这就是饮食中的部分抗营养素影响了钙离子的吸收，使得游离的钙分子无法被骨骼利用，补充的钙浪费了，体内仍旧缺钙。中老年人中的多发病、慢性病，如糖尿病和某些癌症等，大都与这种物质导致的营养不均衡有关。

专家介绍，由于营养成分之间存在着拮抗作用、排斥作用、竞争作用等，“打架”是必然的。比如，补钙过量影响铁的吸收，钙就成为抗营养素；海鲜吃得过多，又吃维生素C，就会产生含砷(砒霜成分)的有害化合物，维生素C就成为抗营养素。而维生素B1、B2、B6需要同时补充，缺一都会影响效果，它们互相缺乏就会成为抗营养素。油也一样，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄取比例以1：1：1为佳，如果都是饱和脂肪酸那就容易患心脑血管病，但是，如果没有饱和脂肪酸也不行，会造成人冲动、极端、暴力倾向等。

按照中医的解释，抗营养现象就是食物相生、相克问题。相克就是指食物之间(包括各种营养素、非营养素成分)存在着相互抵抗、相互制约的关系。如果搭配不当，会引起中毒或过敏反应。中毒反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。不过，由于对食物相克的传言过于邪乎，食物相克理论一度成为被攻击的目标，诚然如“豆腐不能和鸡蛋同食”等理论大都是谬论，但食物相克在某种程度上是存在的。

从中医角度而言，食物各有各的药性，有寒、热、温、凉之分。如羊肉属热性，兔肉属寒性，牛肉属温性，鸭肉属凉性；也有滋阴壮阳之别，如猪肉滋阴，鹿肉壮阳。于是在同食共餐之时，就不得不考虑它们的合理配伍与食物相克了。凡性质相反如大寒与大热，或功能相反如滋阴与壮阳、补气与破气的食物最好不要同烹或同食；凡大寒与大寒、大热与大热的食物，最好也不要同食，否则作用加倍，正常人体难以承受。偶尔或短期内食用也许无妨，如果长时间食用必然有害，因为人体的调节功能毕竟有限。

从现代营养学角度来看，畜禽肉类都属高蛋白食物，所含营养成分比较复杂。动物机体中除含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素外，还含有各种矿物质，包括人体必需的多种微量元素，它们多数参与酶或辅酶的合成与激活，具有高度的生物活性。由于元素之间的结合和反应，都会产生抗营养成分，形成了相生、相克的关系。有时新鲜肉类中所含的酶并未激活，若将相克食物配伍，混合食用，在爆炒过程中会发生复杂的化学反应，有时会产生不利于人体营养的化合物。

为了在生活中避免“抗营养素”现象的发生，需掌握以下一些营养学常识。

(1)豆制品中含有天然抗营养因子。豆制品中含有很多营养物质，同时也含有不少有害的天然抗营养因子，主要是蛋白酶抑制剂、皂素、红细胞凝结素等，它们可以抑制蛋白酶的消化，其中皂素对胃肠道有刺激作用，会导致胃肠道红肿、充血。在加工过程中，如果温度、时间不够，这些有害的因子就不会被消灭，人食用后就会出现中毒症状，表现为腹痛、恶心、头晕，等等。

(2)酒妨碍维生素的吸收。酒精具有干扰身体多种维生素吸收的特点，故饮酒时，食物中维生素D、B1、B12等的吸收会受影响，所以，应该尽量少饮酒。

(3)粗粮中含蛋白酶抑制剂。荞麦、燕麦、莜麦、高粱面、红薯等粗粮中，含有抗营养素蛋白酶抑制剂。其中，荞麦、莜麦含量最高。粗粮发酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制剂的活性，所以粗粮发酵后以蒸窝头、贴饼子等食用为好。

(4)甘蓝含有硫苷。卷心菜、紫甘蓝、荠菜、萝卜、洋葱、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗营养素硫苷。经硫苷降解的某些产物能抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收。硫苷具有两面性，虽然有副作用，但对子宫癌、乳腺癌等多种癌症有显著的抑制作用。硫苷对热敏感，将蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，将其一半生吃一半熟吃，这样既可保留防癌成分，又有利于其他营养成分的吸收。

(5)黄瓜等含有抗坏血酸氧化酶。黄瓜、西葫芦、莴笋、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗营养素抗坏血酸氧化酶。抗坏血酸氧化酶会破坏蔬菜和水果中维生素c的含量。所以食用黄瓜时不必切开，生吃即可。西葫芦、莴笋、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。

(6)水产品忌茶、酒。草鱼、鲫鱼、扇贝、鱿鱼、海蟹等水产品中，含有抗营养素抗硫胺素，可影响维生素B1的利用。吃水产品时不宜饮茶、饮酒，因为茶水和酒中本身含有很高的抗硫胺素，同时食用，对维生素B1的破坏更大。常吃水产品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子中维生素B1含量很高，对身体有益处。

(7)富含维生素的食物影响钙的吸收。钙多含于虾皮、骨头、鱼肉中，与含丰富维生素的食物如黄豆、菠菜、苋菜、韭菜混合食用，就会影响钙的吸收。

(8)咖啡、茶、红酒影响铁的吸收。铁在黑木耳、海藻类、动物肝脏中含量比较多，进食这类食物时饮用含有单宁酸的咖啡、茶、红酒等，就会降低人体对铁的吸收。体内缺铁者尽量少喝咖啡、茶和红酒。

(9)高纤维食物影响锌的吸收。锌多含于瘦肉、鱼、牡蛎、谷类食物中，与高纤维食物同食，会降低人体对锌的吸收能力。蔬菜大都属于高纤维食物，但也不能因噎废食不吃蔬菜，解决的办法之一就是在补充锌的时候，少吃纤维素含量高的蔬菜。

(编辑汤知慧)