玉米挂面加工技术

王静岩

挂面因食用便捷与耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制造小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。因为玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。

1. 配方

玉米粒30kg、小麦粉70kg、精盐1～2kg、食碱0.1～0.2kg。

2.工艺流程

玉米洗涤、精磨、和面、熟化、压片、切条、单调、截断、称重、包装、成品。

3.操作要点

原料清选与洗涤：先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，此后用清水漂洗2～3次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和装备。

和面：预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，通常用水量为面粉总重量的30％～32％。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25℃～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。在挂面生产中加入食盐（氯化钠），能够增加湿面筋的弹性和延展性，改良面团的工艺性能，减少挂面的断条现象，提高正品率。加入食碱（碳酸钠）和加入食盐对面筋质有类似的作用，还能够使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。

熟化：因为面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面进程中加入的水，大部分尚未浸透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，依然呈游离状态；同时因为在和面进程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的互相碰撞，使初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未巩固，需要经过熟化进程，能力进入下一道压片工序。熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团外表结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5～10转／分钟。熟化时的温度最好节制在25℃左右，时间不少于15分钟。

压片：熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4mm至最后一道的1mm。留意面团的喂入情况，维持喂料均匀不断。

切条：面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6mm，依据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4m长。

单调：将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25℃～30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的含水量降至13％以下。

截断：把单调后的面条切成长200mm或240mm的挂面。

称重、包装：将截断后的面条用纸或塑料袋装成250g或500g包装。截断后剩下的干面头用水浸泡后仍能够掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15％以内。

为了进一步提高挂面的营养价值和改良口味，可以 在原料中加入植物油如香油（通常添加量为面粉重量的1.5％左右），制成香油挂面；添加调味品味精（通常添加量为面粉重量的0.03％），制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值，而且改良挂面品质，煮时不易断条，吃时间滑爽口（通常添加量为面粉重量的4％左右）；添加菠菜汁、西红柿汁制成菠菜挂面、西红柿挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具备各种风味。此外，还能够加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。

4.品质标准

感官指标：色泽为淡黄色（花色挂面应具备添加辅料的色彩和味道），无霉味、酸味及其余异味，无外来杂质，整齐度高于85％，其中天然断条率不超过10％。

理化指标：水分含量为12.5%～14.5％，脂肪酸值（湿基）≤80，盐分（以氯化钠计）≤2％，铅（以Pb计）≤0.5mg／kg，砷（以As计）≤0.5mg／kg。

卫生指标：细菌总数≤1000个／g，大肠杆菌群≤30个／100g，致病菌不得检出。