冬瓜桂花露加工工艺研究

陈雪勤，周长艳，黄泽元

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

冬瓜系葫芦科一年生草本植物。它根系发达，茎蔓旺盛，在我国各地都有广泛种植。长期以来，人们习惯将其当作蔬菜食用，传统加工主要用于蜜饯、果脯等。据有关资料介绍，冬瓜含有丰富的营养成分，所含Ca、Fe等无机盐多于西瓜、南瓜，所含Vc可与西红柿媲美。现代医学研究发现，冬瓜里含有大量丙醇二酸，能防止体内脂肪堆积，有减肥之功效。冬瓜还能够辅助治疗肾炎、肝炎、气管炎、高血压、动脉硬化等病症。它味甘性凉，利尿消热，降胃火，益气镇咳，消暑止渴，是制造天然植物型饮料的良好原料［1］。

桂花，属本犀科，常绿灌木或小乔木。由于长期精心培育，变种很多，常见的有金桂(花橙黄色)、银桂(花黄白色)及丹桂、四季桂等，是我国一种珍贵的观赏芳香植物。桂花的花可提取芳香油而或用作食品、糖果和香料的原料。咸宁市素有“桂花之乡”的美誉，这里出产的金桂、银桂，以花瓣厚实、色泽晶莹、香味浓郁、质地优良而驰名中外。中医认为，桂花性温味辛，煎汤温中散寒、暖胃止痛，可以化痰散瘀，对食欲不振、痰多咳喘、肠风血痢、经闭腹痛有一定疗效。从保健功能方面看，桂花产品都有潜在的开发利用价值［2］。

目前，冬瓜资源开发应用的研究与发展还比较缓慢。因此，开展冬瓜综合利用技术研究，对于全面提升冬瓜的价值，促进农民增收具有一定的现实意义［3］。桂花主要产品有桂花酒、桂花糕点、桂花糖、桂花香精等。特别是天然桂花香精产品，每千克桂花浸膏价值4000元左右，在国际市场十分走俏［4］。本实验以冬瓜为主要原料，生产冬瓜桂花露，有着良好的应用前景。

1 材料与方法

1.1 材料

冬瓜、蔗糖、干桂花购于武汉市武商量贩超市(常青花园店)。

桂花香精、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾为食品级。

1.2 仪器

飞利浦 HR2004搅拌机、FE20型 PH计、FA2104N型分析天平、SYC智能超级恒温水槽、不锈钢刀。

1.3 方法

1.3.1 桂花浸提液提取工艺流程

提取工艺流程如图1所示。

图1 桂花浸液提取工艺流程

1.3.2 桂花浸提液提取操作技术要点

①称样、粉碎：称取一定量桂花，进行粉碎。②浸提：将1份桂花粉和10份自来水投入浸提灌中，加热至微沸，微沸后保温(90—100℃)30 min，倾倒浸提汁，再在残渣中分二次加入10份自来水，分别浸提20 min，合并浸提料。③离心：将浸提料和渣装入滤布袋中，进行离心(转速1000 r/min)，得粗浸提液。④过滤：将粗浸提液进行过滤(200目)，得桂花浸提液。

1.3.3 冬瓜汁提取工艺流程

提取工艺流程如图2所示。

图2 冬瓜汁提取工艺流程

1.3.4 冬瓜汁提取操作技术要点

①选料：从市场上挑选成熟冬瓜，要求无病害、无霉烂且表皮具白霜。冬瓜是否成熟与产品的风味密切相关，而且对冬瓜瓤及冬瓜籽的深加工有重要影响。②清洗：用水洗净冬瓜表皮。③切块：用不锈钢刀把清洗后的冬瓜先切半，切成条，最后切成一寸见方的小块。④煮汁：将冬瓜块、瓤及籽放入锅内，加入冬瓜量5倍的水，加热至微沸，微沸后保温(90—100℃)20 min，得冬瓜煮汁液。⑤冷却榨汁：将冬瓜煮汁液冷却后放入榨汁机内进行榨汁，得榨汁液。⑥过滤：将榨汁液用200目过滤筛进行过滤，滤去原料中大的颗粒，得到澄清的冬瓜汁。

1.3.5 桂花冬瓜露调配工艺流程

工艺流程如图3所示。

图3 桂花冬瓜露调配工艺流程

1.3.6 冬瓜桂花露操作技术要点［5］

①调配：以冬瓜汁为固定因素，添加一定量桂花提取液，选择酸味剂、甜味剂等进行调配，以确定其最佳配比。②灌装：饮料均质脱气后灌装封盖。③杀菌：采用巴氏灭菌(85℃、30 min)④冷却、成品检验。

1.3.7 检测方法

冬瓜桂花露感官评价标准［6］如表1所示。

表1 冬瓜桂花露感官评价标准

酸度测定方法：吸取样品于5 mL三角瓶中，加入40 mL新煮沸放冷至40℃的水，混均，滴入5滴酚酞指示液，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至微红色，在0.5 min内不消失为滴定终点，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液的毫升数乘以20即为酸度。

pH测定：采用FE20型PH计进行测定。

2 结果与分析

2.1 桂花浸提液添加量的确定

以冬瓜汁为固定因素，添加不同比例的桂花浸提液，根据试验，确定桂花浸提液的添加量为10 mL。

2.2 稳定剂的选择

为防止产品在静置过程中出现分离、沉淀等不良现象，饮料制作中稳定剂的选用是关键，选择黄原胶作为稳定剂进行了试验，试验结果见表2。试验结果表明黄原胶的添加量为0.15 g较为适宜。

表2 黄原胶用量对冬瓜桂花露品质的影响

2.3 蔗糖添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响

在固定其它因素的前提下，蔗糖添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响如图4所示，结果表明，蔗糖的添加量13—16 g效果较好。

图4 蔗糖添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响

2.4 柠檬酸添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响

在固定其它因素的前提下，柠檬酸添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响如图5所示，结果表明，柠檬酸的添加量0.16—2.2 g效果较好。

图5 柠檬酸添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响

2.5 桂花香精添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响

在固定其它因素的前提下，桂花香精添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响如图6所示，结果表明，桂花香精的添加量0.08—0.10 mL效果较好。

图6 桂花香精添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响

2.6 风味调配的工艺优化

在单因素试验确定的大致试验范围基础上，固定桂花浸提液10 mL，黄原胶0.15 g，山梨酸钾0.10 g，选择蔗糖、柠檬酸、桂花香精3因素各取2个水平进行正交试验，通过感官评分确定最佳配方，正交试验因素和水平见表3，试验结果见表4。

表3 正交试验因素水平表 /g

表4 L4(23)正交试验结果及分析表

从表4正交试验的直观分析结果表明，各因素对感官评分影响的大小顺序为：C＞A＞B，即桂花香精用量影响最大，其次为蔗糖用量，柠檬酸用量影响最小。冬瓜桂花露工艺条件的最佳组合为A1B1C1，即蔗糖用量14 g，柠檬酸用量0.16 g，桂花香精用量0.08 mL。

2.7 产品质量指标

2.7.1 感官指标

色泽：淡黄绿色。滋味及气味：清爽可口，既具有新鲜冬瓜特有的清香味，又有桂花的香味。形态：浑浊均匀，无分层，无沉淀，具有良好的流动性。

2.7.2 理化指标

可溶性固形物(%)≥8.0%;铜(以Cu计)≤5 mg/L;铅(以 Pb计)≤0.5 mg/L;砷(以 As计)≤0.3 mg/L;食品添加剂符合GB2760的规定。

2.7.3 微生物指标

细菌总数≤1000个/mL;大肠杆菌≤30个/100 mL;致病菌不得检出。

3 结论

通过单因素和正交试验所确定的冬瓜桂花露的最优配方为冬瓜汁100 mL，水100 mL，桂花浸提液10 mL，黄原胶 0.15 g，山梨酸钾 0.1 g，柠檬酸0.16 g，蔗糖14 g，桂花香精0.08 mL，按最优配方生产的冬瓜桂花露香味独特，色泽均匀，透明度好，清爽可口，无沉淀，无分层，稠度适中。该生产工艺及配方生产的冬瓜桂花露对冬瓜、桂花的利用提供了新的思路，有一定的参考意义。

［1］ 周红，童军茂，翟金兰，等.冬瓜彩珠饮料的加工技术［J］.饮料工业，2000，3(4)：41-43.

［2］ 廖湘萍，朱大平.桂花奶饮料生产工艺及其稳定性研究［J］.饮料工业，2008，11(9)：11-13.

［3］ 张斌，武杰，许晖.冬瓜资源的研究现状及发展前景［J］.中国食物与营养，2009(5)：19-21.

［4］ 陈洪国，汪华.我国桂花种资资源的研究和利用及咸宁桂花发展现状［J］.咸宁学院学报，2004，24(3)：116-118.

［5］ 张钟，王雷.冬瓜保健饮料的研制［J］.饮料工业，2002，5(2)：11-30.

［6］ 史德芳，高虹，何建军，等.巴西菇桂花保健饮品的研制［J］.农产品加工(创新版)，2010(3)：8-15.