茶籽油冷榨制取及精炼加工技术研究

吴卫国

（安徽省黄山市徽州区农业委员会，黄山245100）

茶籽油冷榨制取及精炼加工技术研究

吴卫国

（安徽省黄山市徽州区农业委员会，黄山245100）

本文简述了茶籽油生产加工技术，研究了毛油提取、精练的工艺路线和技术参数等，为茶籽油的提取和生产提供了一定的依据。

茶籽油；低温冷榨；精炼

我国是世界产茶大国，2009年全国茶园总面积达188.66万hm2，若茶籽产量按35kg/667m2计算[1]，全国每年潜在茶籽资源99多万t。茶籽压榨提取茶籽油得率以12%计[1]，全国每年可榨茶籽油11万多t，相当于7～8万hm2油菜产油量（全国2009年油菜播种面积720万hm2，压榨菜籽油470万t），经济效益十分可观。茶籽油的油酸和亚油酸的含量高达80%以上，其脂肪酸组成与山茶油、橄榄油相似，具有良好的稳定性和抗氧化性，保质期长，耐高温，易被人体消化吸收[2-4]。茶籽油还含有少量的茶多酚、茶皂素等成分，有预防心脑血管、抗辐射、延缓衰老等作用[4，5]。2010年5月1日，国家卫生部依据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准茶籽油为新资源食品。茶籽的综合开发利用研究方兴未艾[6-8]，茶籽油的开发生产将成为茶业经济增长的新亮点。

1 低温冷榨制取毛油

为避免对油料的过度加热和过多的化学处理，避免高温加工时产生有害物质残留于茶籽油中；同时为降低生产成本，生产上可采用低温冷榨技术直接提取茶籽油。冷榨可有效提高成品油和饼粕的品质，保持油的纯天然特性，又尽可能多地保留油中的生理活性物质，如维生素E、γ-亚麻酸等，油脂加工后的饼粕蛋白也可得到更充分的利用[9]。经冷榨所得的油含微量的磷和游离脂肪酸，具有色浅，滋味特别、柔和，气味清香等较好的品质特性。

为提高茶籽冷榨出油率，降低毛油中的游离脂肪酸的含量和精炼得率，要控制茶籽采收和加工时机。茶籽要在霜降前后及时采收，收后先室内堆放一周再摊晒脱壳取籽。茶籽要及时晒（烘）干，含水率控制在13%以下。经过1～2个月贮藏，茶籽完全熟化含油率达到最高时，应及时压榨制油，要求在3～5个月内加工完毕。其工艺路线为：茶籽→复晒（烘）→压榨。

茶籽复晒1～2d后，直接投放于ZLYZ-10W双螺旋压榨机压榨即可得毛油。在压榨过程中，要根据出饼口饼粕的温度、亮度变化情况，适当控制茶籽进机镗的速度与数量，及时添加少量冷饼粕，以解决滑镗问题。压榨时镗内温度不超过80℃，饼粕残油在6%以下，日可加工毛油3t。

2 毛油精炼加工

茶籽毛油未经物理化学处理，含有皂素、机械杂质、色素、烃类、醛类、酮类、游离脂肪酸、水、糖类及其衍生物、蛋白质及其降解物、有机醇及成分复杂的树脂类等物质[5，10]，色泽深、口感差、易酸败，应用范围和市场都受到了限制。为充分发挥茶籽油的营养价值和经济效益，必须对毛油进行精炼加工[10-12]。毛油精炼的工艺和技术参数为：

2.1过滤除杂毛油先经压榨机→集油箱→沉淀池三道过滤（自然过滤，压榨机、集油箱用60目不锈钢滤网，沉淀池用80目不锈钢滤网）去除大部分杂质。毛油在沉淀池中沉淀20h后，升油温至35～40℃，用帆布、斜纹布为过滤介质再进行过滤，滤后的毛油泵入毛油罐继续沉淀。

2.2热水脱胶茶籽油胶质主要是指磷脂、蛋白质胶状物的混合物及其它杂质。磷脂会影响脱臭和在水蒸气蒸馏过程中的脱色，还能与金属离子螯合，增加氧化过程，影响油料的稳定性。茶籽油脱胶是利用胶溶性杂质的亲水性和在介质条件下如磷脂酶和酸性等条件下，将非水溶性胶质（NHP）转化为水溶性胶质的原理，使胶溶性杂质吸水膨胀，凝聚并分离出来。将毛油泵入脱胶罐中，慢升油温至65℃，通过罐内旁路管道向油中喷75～80℃水，边喷水边开动搅拌机搅拌20min，转速65r/min，待胶质颗粒形成后，静置8h，罐底放出胶质。

2.3碱炼脱酸一般用碱来脱除油料中的游离脂肪酸，通过加入碱的方法，使游离的脂肪酸皂化形成水溶性的盐再经过水洗将其除去。茶皂素呈酸性，碱炼时也会被部分去除，可有效改善茶籽毛油的苦涩味。所用中和剂有纯碱、烧碱、石灰等，烧碱使用效果较佳。碱炼时用0.1～0.15%NaOH进行中和，在油温25℃开始加碱，边加碱边快速搅拌（转速65r/min），NaOH要求在10min内加完。当加碱出现皂脚时开始以1～1.5℃/min速度升油温，油温至60℃停止加热和搅拌，静置6～8h。毛油碱炼后形成水溶性皂化产物——皂脚，静置6～8h是利用皂脚进一步吸附油中的杂质。

2.4水洗、脱水中和完成后添加热水以帮助皂脚下降，达到油与皂脚充分分离的目的。将碱炼后的油泵入水洗锅，升温至60～65℃，加入70～75℃重量相当于油重6%～10%的热水，搅拌水洗后降温静置1 h后，打开锅底阀门放水，重复上述过程3次，要求放出最后一次水洗的废水澄清为止。水洗时水温要略高于油温，不能相差悬殊，否则将发生乳化现象，油水难以分离增加炼耗。每次废水要放尽，否则影响下次水洗。再将脱水罐抽真空（-0.1MPa），以1～1.5℃/min的速度升油温至110℃左右，用调定转速为60r/min的搅拌机搅拌脱水，至脱水锅内无水雾为止。

2.5脱色茶籽油毛油中有各种色素，虽对人体无害，但严重影响产品外观，市场上也难符合人们的选购取向。毛油经脱胶、脱酸后色泽虽得以改善，但是叶绿素系的色素仍严重残留在油中，油的色泽仍比较深，需要加吸附剂来吸附色素脱色。毛油脱水后，在真空度（残压）100kPa条件下，降油温至80℃左右时加入按油重量折算为2%脱色剂（活性炭和活性白土，两者比例为1：10，事先与少量油混合调浆，并一次性吸入脱色罐），快速搅拌（转速65r/min）脱色20min。停止搅拌并降油温至60℃下破真空过滤，即得脱色油。

2.6脱臭引起油脂臭味的主要组分有低级醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等。脱臭可除去油中的臭味物质，恢复茶籽油固有的清香，改善食用油风味。将脱色油泵入脱臭锅，升温的同时抽真空。在0.1MPa的真空条件下，升油温至120℃时，将水蒸汽从锅底通入油中汽提异味物质。同时搅动锅内油脂，继续升温200～220℃，然后恒温蒸馏3h。脱臭完成后停止加热，保持真空条件下降油温（保持水蒸气不断通入）至80℃关闭蒸汽，待温度降到50℃时，破真空将油放出。

2.7冬化脱脂目的是提高产品中的油酸等不饱和脂肪酸含量，减少高凝固点的硬脂肪酸含量、除去油脂里的蜡质等不良物质。脱臭油在中转罐中自然冷却后，加入人工晶种，搅拌后泵入冬化罐进行脱脂。通过制冷机冷却后的盐水沿蛇形管在冬化罐中循环制冷，以0.3～0.4℃/h速度降油温至0℃左右促使脱臭油冬化结晶。脱臭油低温结晶后静置48h养晶，升温至5℃，放出结晶固体脂，并通过压滤机的滤压（介质为无纺布+滤纸，压力为0.1kg/cm2），去除油中杂质得成品茶籽油。

3 总结与展望

我国食用植物油年消耗量约1400万t，目前国内生产食用植物油仅800万t[13]。茶籽油已被公认为一种营养价值高、有保健功能的木本植物食用油，开发和生产茶籽油前景广阔。国内关于茶籽综合开发利用的研究报道不少，主要集中比较茶籽油与其他植物油理化性质、脂肪酸组成、食用品质及加工工艺优化试验等方面。

低温冷榨制取茶籽油，工艺上省去了脱壳、轧坯、蒸炒等工序，生产成本下降了近20%。毛油通过精炼解决了酸败、返色、返味问题，其色泽、酸价、气味、滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、黄曲霉毒素B1等主要指标均符合GB11765-2003，质量属于一至二级食用油。茶籽油冷榨制取及精炼加工技术已在黄山裕籽贵茶油有限公司投产应用，为茶籽油的提取和生产提供了依据。

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S571.1

B

1006-5768(2011)03-0131-03

2011-04-18

吴卫国（1969-），男，汉族，黄山徽州人，高级农艺师，高级评茶师，从事茶叶、油茶生产技术研究与推广工作。