膨化食品安全吗

孙建琴

超市里的膨化食品柜台总是吸引着孩子们的目光,也让年轻人流连忘返。看电视、上网冲浪、饭后无聊时……美味的膨化食品是不少人的首选零食。

膨化食品之所以诱人,一方面是由于其多样化的调味特色,更重要的是因为它有脆爽迷人的口感。几乎所有的品牌都在标榜自己的产品更脆,口感更爽。可是,消费者有没有想到,这些美妙口感是哪里来的呢?

膨脆口感的来历

要让食品变得蓬松,有4种方法:一种是经过酵母发酵,产生二氧化碳气体,从而使食品质地多孔,馒头、面包就是这一类;另一种是用蛋白打发,产生泡沫,经过高温固定下来,蛋糕就是这一类;第3种是化学膨发,就是用酸性盐和碱性盐反应,产生大量的二氧化碳,从而让产品疏松,饼干、油条都属于这一类;第4种是高压膨化,把产品进行高温高压处理,然后突然减压,食品内部气体膨胀,产生疏松多孔的结构,爆米花就属于这一类。

膨化食品并没有经过发酵,也没有经过打发,它的膨松口感,主要是来自化学膨发和膨化工艺。膨化工艺虽然能够让产品初步疏松,但只有借助化学膨发的一臂之力,才能达到让消费者更为陶醉的酥脆口感。

那么,化学膨发剂里有什么呢?据有关资料,我国用于粮食加工的膨发剂、化学发酵粉等里面大多含有碳酸氢钠和明矾,包括钾明矾和铵明矾等,常用于油条、面包和饼干等食品当中,也包括膨化食品。

膨化食品会带来大量的铝

在各种膨发剂里,含有明矾的产品通常膨发效果好、气孔细密,价格也相对较低。实验表明,明矾的用量越高,膨发效果就越好。然而,明矾中含有铝元素,加入明矾就会带来铝的残留问题。无铝膨松剂虽然早已研制成功,但因为成本较高,往往被企业所冷落。

按照国家标准规定,膨化食品中铝的残留量应小于等于100毫克/千克,相当于万分之一的残留量。然而,为了追求“更脆”的口感,很多产品都添加了铝含量过高的膨发剂,带来了铝污染隐患。

据一项实验调查显示,有3成膨化食品中铝元素残留超标。经过多方面的调查,排除了食品机械和食品包装的污染可能,确证为含铝膨发剂超标造成。

按照超标2倍计算,每吃100克膨化食品,就会带来30毫克的铝。对一个体重30千克的儿童来说,这已经是他们一天所能摄入的最高量。由于其他食物中也会含有微量的铝,一天下来孩子摄入铝的总量肯定会超标。

除了膨化食品,铝还藏在哪里

除了膨化食品之外,添加含铝添加剂的食品还有很多。饼干、蛋糕、油条、蛋卷、酥点、粉丝等食品,都有可能发生铝超标的问题。据媒体公布的检测数据,70%以上的油条、油饼、薄脆等酥脆面食铝残留量超标,有的甚至超标十几倍之多。

如果一个人每天吃50克膨化食品,加上一根油条,再加上少量饼干或面点等,每天就会吃进去100毫克以上的铝元素,对人体健康的潜在威胁,可想而知。

消费者一定要加强自我保健意识,切莫一味追求“更疏松、更香脆”的口感享受,不吃或少吃油条、膨化食品、饼干等食品,更不要同时吃这些食品。这些食品营养价值很低,少吃或不吃它们,对膳食营养平衡非常有益。

那么,日常家庭烹调中该注意哪些方面,才能减少铝污染呢?

◇不用或少用膨松剂、发酵粉、自发粉等产品。

◇不用明矾来泡发食品或者给食品保绿。

◇不用铝锅来烹调有咸味或有酸味的食品。

◇新铝锅要煮几次再用,而且不要经常用钢丝球来擦洗内壁。

>>小贴士

铝的安全性

1989年,世界卫生组织(WHO)正式公布,铝是一种食品污染物,每日允许摄入量为1毫克/千克体重。也就是说,如果一个成年人体重为60千克,那么每天最多允许摄入60毫克的铝;如果是体重较轻的儿童,每天摄入量就要更少。据国内外文献报道,铝摄入过量可能引起神经系统的病变,表现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等,甚至可能增加老年性痴呆的风险。对儿童而言,铝可能会影响智力发育,干扰思维与记忆功能。过量的铝蓄积在人体脏器也会引起相应的病理损害,可促使心血管疾病的发生,并影响骨骼的健康。