你问我答

答疑专家

邱迪文博士，十几年前在澳大利亚读研究生时就迷上了葡萄酒，几年前再次赴澳，在阿德莱德大学专修，获葡萄酒商学硕士学位。曾参与澳洲酒庄品评、葡萄酒口味调查和澳洲葡萄酒消费等多个研究项目，目前致力于葡萄酒教育、咨询和推广活动。

请问红葡萄酒陈年后颜色会越变越深吗？怎样从颜色判断葡萄酒是否达到最佳饮用时期？

答：经过陈年的红葡萄酒颜色会发生变化，但不是越变越深。新酿造的红葡萄酒通常带些紫色，随着存放时间增长，葡萄酒的颜色会转为红→砖红→棕红→棕色，变成棕色的葡萄酒说明它经过了多年的陈放或过度氧化，多是太老化了，过了适合饮用的最佳时期。砖红色的红葡萄酒常常处在葡萄酒的最佳饮用时期。不过，单从葡萄酒的颜色判断最佳饮用期是比较粗略的，因为饮酒还需要嗅觉和味觉的参与和判断。

白葡萄酒陈年后，颜色会有变化吗？

答：白葡萄酒陈年后也会有颜色的变化，是由浅向深转变的渐进过程，从浅黄→黄→金黄→棕黄→棕色，同样，变成棕色的白葡萄酒氧化过度，太老化了，过了适合饮用的最佳时期。

我在一篇文章中看了一个以前没见过的词——酒脚，请问什么是酒脚？

答：酒脚即我们通常所说的酒泥，是酿酒过程中的必然产物，即分离酒液后残留的沉淀物，主要包括酿酒所用物质的沉渣、酵母泥、残留酒精和酒石酸等。酒脚的回收和再利用是一门很重要的工艺，处理不当可对环境造成损害。

什么是侍酒师？怎么取得侍酒师资格？

答：简单地讲，侍酒师是在餐馆或酒店内提供葡萄酒服务的专业人员，原文 Sommelier 是法语。专业侍酒师不仅要具有丰富的葡萄酒知识，还需对葡萄酒与菜肴的搭配有着较全面的经验，可以为顾客提供良好的介绍、推荐和服务；此外，侍酒师还要担当起帮助酒店或餐馆选择葡萄酒和制定酒单、保管葡萄酒等重要职责。

取得侍酒师资格的途径不少，不少国家，如法国、意大利、英国和美国等都有相关的培训课程。中国目前尚无官方授权的侍酒师资格认证，不过近年已有与国外联合的培训机构在国内开设了侍酒师培训课程。国际上多见的侍酒师资格认证可能要数英国的 The Court of Master Sommeliers 课程，分为初、中和高三个级别，最高级别 Master Sommelier 极难考取，不过一旦获得资格则是终身的荣誉，工作范围也远远超出酒店或餐馆范围，甚至可以在国际葡萄酒公司里担任要职。

我的父母年纪很大了，身体很健康。我看很多媒体都说喝葡萄酒有预防癌症和保健养身的功效，也想给父母买几瓶，请问老年人喝葡萄酒需要注意什么？选择哪种葡萄酒最好？

答：老年人喝葡萄酒最重要的前提是要看身体是否健康，有没有疾病，特别注意有肝功能问题的老人不宜饮酒。您说您的父母都很健康，真是幸事，值得祝贺。建议选择购买干型葡萄酒，因为甜型葡萄酒的含糖量太高，对老人健康难免有不好影响。果味丰富、口感柔顺的葡萄酒更适合老人，因为柔顺的口感更容易被接受和享用。

我平时喝日本的清酒或者中国的黄酒时都喜欢加热后喝，这样味道会更好，葡萄酒能否加热饮用？

答：清酒或黄酒加热后能使酒的香气散发充分，变得更馥郁芳香，所以感觉味道更好。但葡萄酒的香气成分与前两者不同，温度太高或太低都会影响葡萄酒的香气和口感，一般白葡萄酒有最佳饮用温度为8℃～12℃，红葡萄酒为14℃～18℃，具体要看葡萄酒类型而定。

不过坦率地讲，饮酒是很个性化的一种享受，如果您觉得加热的葡萄酒好喝那就加热饮用也无妨。葡萄酒加热后喝绝不是件新鲜事，欧洲早就有把葡萄酒加入桂皮、香草等香料和糖或蜂蜜温热后饮用的习俗，特别是在欧洲有着寒冷冬季的国家里有一定的市场。

我是在国外长大的，平时吃饭时喜欢喝一点儿葡萄酒，回国后仍然保留着这个习惯。但是才上中学的儿子总是喜欢跟我“讨酒”喝，妻子却很反对儿子喝酒，请问青春期的孩子能否饮用葡萄酒？

答：您这个问题无论是从法律还是健康角度讲都是存有争议的。首先，从法律角度讲，如果按一般认同把男性青春期年龄范围确定为14～18周岁，在欧洲不少法定最低饮酒年龄为16周岁的国家（如德国、意大利等），青春期的孩子是能饮用葡萄酒的；而在英国或西班牙等法定最低饮酒年龄为18周岁或以上的国家就不行了。您在中国，虽然据我了解中国目前没有明确规定最低法定饮酒年龄，但2006年1月1日正式实施的《酒类流通管理办法》明确规定，酒类经营者不得向未成年人销售酒类商品，所以也就间接地理解为青春期的孩子（属于未成年）在中国是不能饮用葡萄酒的。

其次，从健康角度讲，青春期的孩子能否饮用葡萄酒也存在着争议。我个人认为关键应该是饮用量，而不是能不能饮用的问题。由于青春期的孩子生理发育还未健全，酒精对肝脏和脑更容易造成损害，所以平时谈论的标准饮酒量肯定不适合青春期的孩子。青春期的孩子标准饮酒量应该比成人低，遗憾的是目前没有这方面的数据可供参考。■