当奶酪遇到葡萄酒

李景明　齐绍仁

欧洲人喜欢把美食形容成婚姻，这个比喻一点儿都不假，奶酪与葡萄酒就像一对天生的情侣，是绝妙的搭配。但是世界上的葡萄酒千差万别，而奶酪的种类也是数不胜数，只有当奶酪找到属于自己的葡萄酒时才能碰撞出激情的火花。如何让奶酪在众多葡萄酒中挑选到最适合自己的一款，这就像人们谈恋爱，首先要从了解彼此开始。今天，我们组织了一场盛大的奶酪与葡萄酒间的“相亲”，在万千选择中，为它们找到最佳的归宿。

虽然奶酪的种类很多，口味各异，再加之现今讲求个性，每个人的口味更是异化，所以很难说某种奶酪就一定适合某种葡萄酒。但是，就奶酪和葡萄酒的本性而言，还是有一些搭配的基本规律可循的。以下是一些建议：

建议一：咸甜配，即咸味奶酪搭配甜葡萄酒。带有咸味的蓝纹奶酪可以平衡甜酒中的甜味，反之亦然。例如，斯第尔顿（Stilton）奶酪与波特酒（Port）搭配或者艾帕歇丝（Epoisses）奶酪与法国波尔多索泰尔讷（Sauternes）甜酒搭配。

建议二：同地配，稍加“调侃”，也可以理解成“老乡见老乡”型组合，即选择同一地区产的奶酪和葡萄酒搭配。例如：来源于堂·吉诃德（Don Quixote）故乡的西班牙的曼彻格（Manchego）省奶酪搭配阿尔巴利诺（Albariño）葡萄酒。这样的搭配最能够让你体味原汁原味的饮食文化——存在即有意义！即便你觉得不堪入口甚至难以忍受，别忘记，毕竟这样的组合在当地人的饮食中已经有了几百年甚至更长时期的历史了。

建议三：鲜鲜配，即越白越鲜的奶酪可衬托出年轻的葡萄酒浓浓的水果味。有人曾经用柔软细腻的超浓奶酪配年轻的波尔多红葡萄酒，不仅把后者年轻的生涩掩盖了许多，更增加了后者的口感柔顺和丰富感，衬托得相当完美。

建议四：酸酸配，即酸味重的奶酪搭配酸感强的葡萄酒。例如带有浓烈气味的酸山羊奶酪（Goat Cheese），正好和长相思（Sauvignon Blanc）酒那清新的酸感相配。两种不同的酸，在你舌面上构建出完全不同的感受，让你同时体味到果酸的直接与刺激，乳酸的轻柔、细腻与持久，绝对是强强合作。

建议五：起泡型葡萄酒（Sparkling wine）与华美的的乳脂状（Rich and Creamy）奶酪搭配。例如，香槟酒（Champagnes）或者其他任何起泡葡萄酒与味浓的稀奶酪搭配都是一种极大的享受。在这样的组合中，仿佛厚重的黄油奶酪拖住了腾飞的气泡似的，使起泡酒的刹口力更加柔和、醇厚的口感和浓郁的香气得以更加持久。

建议六：中等配中等。口感稍重的干白葡萄酒或者红葡萄酒搭配半软半硬的奶酪。例如：霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒和勃艮第地区口感柔顺的红葡萄酒搭配卡门培尔（Camembert）奶酪、布里（Brie）奶酪，效果更加明显。

建议七：浓浓配。口感浓郁的红葡萄酒搭配硬且味浓的奶酪。例如，波尔多的梅多克（Médoc）、法国罗讷河谷（Côtes du Rhone）的黑比诺（Pinot Noir）更适合搭配埃曼塔（Emmental）、博福尔（Beaufort）奶酪。

建议八：甜辣配。甜葡萄酒适合与辛辣味的蓝纹奶酪配。例如，贵腐酒、法国阿尔萨斯的琼瑶浆（Gewürztraminer）适合搭配布雷斯（Bleu de Bresse）奶酪、洛克福尔（Roquefort）奶酪。

市面常见的奶酪有千百种之多，在奶酪的等级中可分为8种，7种是在国内可以常见的，对于烟熏与加味的奶酪（像是三文鱼口味与胡椒口味）在市面上很容易找到，只要仔细阅读一下包装的说明即可，在此不多赘述。正如前文所言，葡萄酒和奶酪的搭配方式可谓仁者见仁、智者见智，没有一定之规。但如果掌握以上搭配原则，还是比较容易、迅速地享受到两者的完美结合的。下面的基本搭配表，希望对你的奶酪配酒大餐有所帮助。■