奶酪的故事

李景明　徐　琳

巴黎人说：“奶酪和葡萄酒是人类和土地最洁净、最浪漫的选择。”欧洲人认为：葡萄酒和奶酪是世上最美满的婚姻。如今这对默契的“夫妇”已经携手走过了几个世纪。下面我们就来认识一下这对好搭档，为大家讲述奶酪的故事。

奶酪，也称乳酪、芝士或忌廉，是一种发酵后的奶制品。法语称为 fromage，拉丁语称为 formaticus，是 “使其有形”的意思，英语翻译成 cheese。奶酪是奶制品中含钙量最高、钙质最容易被吸收的食品。同时，它还含有极高的蛋白质，丰富的维生素 A、维生素 B、乳酸菌、水、脂肪和磷等营养物质，在欧洲人的日常膳食组成中占据着重要的地位。

近年来随着经济文化的开放和我国饮食的西化，中国人对奶酪不再陌生，在必胜客的 Pizza、麦当劳的吉士汉堡中都能够见到奶酪的身影，都能够体味到奶酪加热后的“藕断丝连”，只不过，这些奶酪都是为了适合中国人的口味和“感官忍受”能力而“精心挑选”的。实际上，在欧洲大多数奶酪都有特殊的奶臭味，有人说奶酪好似中国绍兴的臭豆腐、东南亚的榴莲，对于喜欢它们的人来说是闻着臭吃着香。但是真正比较起来，恐怕大多数中国人宁愿忍受臭豆腐，也不愿意忍受奶酪的“噎人”气味——在一股奶臭中夹杂着一股霉变的气味，再加上某些类型的奶酪表面还必须存留着一些发酵过程中产生的霉斑，更是令讲究色、香、味俱全的中国人心生厌恶，远远避之。

但就是这样的饮食，却令法国人爱不释手、代代相传！法国又被称为“奶酪之国”。我们可以从“一个村庄，一种奶酪”这句法国谚语中体味这个国家的人民对奶酪的喜爱，这句谚语既说明奶酪产品在法国的普及程度，又反映出法国人对奶酪的喜爱和对不同口味的开发、钻研以及乐此不疲的痴迷，大有国人热爱白酒的劲头，与我们常说的“在中国每个县都有自己的白酒厂、每个地区都有自己喜爱的白酒品牌”有异曲同工之妙。不知道是出于对地方品牌或产品的保护之心，还是确有其事，法国人甚至提出，奶酪和葡萄酒一样，具有区域性特点，传统奶酪产品风味与不同地质区域的土壤成分有很高的相关性。于是乎，奶酪这种产品也被法国农业部于20世纪60年代开始纳入原产地命名法保护起来，符合规定的奶酪必须是生产于特定地区，沿袭其传统制作方式，严格遵守制作标准，遵守政府制定的规定，得到主管部门的批准。现经法国官方认定的奶酪制品有345种。欧盟推波助澜，在法国的基础上，将此规定推广到了整个欧洲。例如，现在受到英国法律保护的斯蒂尔顿（Stilton）奶酪，只允许在莱斯特郡（Leicestershire）、诺丁汉郡（Nottinghamshire）和德贝郡（Derbyshire）这三个地方生产。

奶酪的起源

关于奶酪的起源，不同国家、不同民族都有自己的诠释。

阿拉伯人说，奶酪是他们4000多年前的发明。传说一位阿拉伯人独自横穿沙漠时将新鲜的牛奶倒进羊胃制成的皮囊中，在骄阳的照射和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下，使牛奶变成了奶酪。这个传说的合理之处在于羊胃皮囊中的凝乳素。在传统奶酪工艺中，需要增加从小牛胃中获得的提取物，现代科学发现，这种提取物中关键成分就是凝乳素，它使乳中的酪蛋白凝固下来，成形后参加后续的发酵，同时排除了牛乳中不凝固的乳清蛋白和水分。历史上，相当长的时间内，奶酪的生产都需要从小牛、羊胃中获得凝乳素，所以阿拉伯人关于奶酪发明的传说，绝非空穴来风、凭空捏造。无独有偶，在另外一种奶酪起源传说涉及到了牛皮囊。传说4000多年前的游牧民族把鲜牛奶放到牛皮背囊中，几天后牛奶变酸，在凉爽湿润的气候下历经数日凝结成块，使其变干就成了现代奶酪的雏形。这个传说还有一个更为有力的证明——奶酪至今仍是游牧民族的主要食物之一。

在法国也有一则关于奶酪的传说，大约公元10世纪左右，法国南部的一位教士无意中把牛奶存放在住宅附近凉爽而湿润的石灰岩洞里，经过数月后，竟发现牛奶长出青霉，变成极为好吃的奶酪。

除上述传说外，还有一个关于奶酩更早起源的说法。在古罗马帝国时期，罗马人为了能长期保存牛奶，于是将奶液沥干、上盐、日晒，变成了可以长期存放的奶酪。

上述传说虽然说法不一，但无论哪种说法都表明了奶酪的原始工艺、技术要点和悠久的历史。也都暗示着奶酪对于欧洲人饮食的深远影响和渗透。法国作家兼美食家布里亚・萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）曾说过：“用餐没有奶酪，等于美女少了一只眼睛。”法国人对奶酪的喜爱程度可见一斑。奶酪在人们生活中扮演着重要的角色，它可以与水果、蔬菜、面包搭配，还可以做汤。在法国乃至部分欧洲国家普通家庭饮食中，奶酪还有更为重要的作用，就是与葡萄酒搭配！在法国家庭、饭店的餐桌上，经常见到奶酪的身影。三五个家人或朋友，悠然小酌葡萄酒，间隙中用精致的餐刀切一小片奶酪，优雅地放在嘴中咀嚼。只有这时你才会体味到奶酪为什么会在欧洲人的饮食中如此普及，才会理解奶酪与葡萄酒的完美组合搭配——奶酪醇厚的蛋白、油脂气息和细腻的口感，会让葡萄酒变得更甜美圆润，而葡萄酒中的涩感单宁和充沛的果酸又可以消除、掩饰奶酪的腥膻味或霉臭味，两者一阴一阳、刚柔并济，完美的搭配使人充分享受到了奶酪与葡萄酒在口中的统一和谐。

接下来我们就到世界上几个著名的奶酪生产国，去看一看那里的奶酪。

法国奶酪

仿佛是历史的巧合，如同葡萄酒一样，最早的奶酪研制者也是修道院的修士们，在历史上，修道院曾经因制作各种各样的奶酪而名声鹊起。时至今日，人们还能够在 Port Salut（波特撒鲁特）奶酪 、Saint-Nectaire（圣耐克泰里）奶酪和Maroilles（玛瑞里斯）奶酪的名称中一眼看出它们起源于修道院的“出身”。

在法国，奶酪制作不仅是一个繁荣的食品工业和技艺，更是一种艺术形式。许多奶酪制作者至今仍旧不愿采用现代奶酪加工方法，他们更愿意沿用传统的、更严格的家传方法。奶酪成熟师或奶酪成熟商人从事着一项备受关注的贸易：他们买生奶酪（Raw Cheese），将其储藏到各自适宜的地下室中，直到奶酪成熟拿出来面世。这个熟化过程需要严格控制，并保持奶酪表面的湿度和温度，因此在地下室里，每种奶酪必须有各自的房间。一旦成熟，奶酪成熟师或奶酪成熟商人就会将其立即卖掉。虽然成熟过程说起来轻松，但是具体到每一家，奶酪成熟师或奶酪成熟商人都有他们各自的“祖传”技艺。正是这种对传统和古老技艺的崇尚和追捧，法国的奶酪品种数量得以保持在400～1000种之多。即便是同一种类型的奶酪，也能够被不同家族、技师制作出不同的样子以及风味。

法国是许多世界著名的奶酪原产地，目前全法国约有30多个奶酪生产区，仅正式注册、享有专用商标的奶酪在法国就有近300种之多，这个数字还不算星罗棋布分散于各个产区的农家自产的奶酪。但是，法国的成百上千种奶酪中，只有40%通过了 AOC（原产地域保护）的认证，这是因为 AOC 不仅要求生产商严格控制奶酪的生产条件，还要求奶酪有几个一致的特征。经过认证的奶酪需被严格监控，所有的奶酪需要被仔细储存。

法国制作奶酪用的奶源各不相同，但主要包括三种：一是用牛奶作奶源的奶酪，包括 Beaufort、Boursin 和Reblochon；二是用山羊奶作奶源的奶酪，如 Banon、 Cheure和 Valencay；三是用绵羊奶作奶源的奶酪，有 Brocciu、Voquefort 和 Ossau-Iraty。从总体比例讲，牛奶、山羊奶和绵羊奶大约各占三分之一。如果奶酪是用牛奶以外的奶源制作的，必须在包装上标明。我们所见到的标签上标注的“milk”表明奶酪是用未经高温杀菌的奶制作的。

从奶酪的制作工艺上区分奶酪，可以通过其水分含量被进一步分类。有硬质奶酪、软质奶酪、稀奶酪。也可以根据熟化程度分类，温和（Mild）奶酪是年轻的，随后是中等（Medium）奶酪，味重（Strong Cheese）奶酪是经过了很好的熟化的奶酪。

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德国奶酪

德国也有“奶酪之国”的美誉，但是这个美誉的背后，往往是世人对德国奶酪十足个性的调侃，尤其是针对某些举世闻名、“臭”名昭著的奶酪。

Handkäse 奶酪，直译为“手制奶酪”（Hand Cheese），是德国酸奶酪制品，用来制作法兰克福香肠。这种奶酪质地极软，小而透明，黄色的奶酪，味道极臭，许多人都不喜欢它的刺鼻气味。它经常被用来作开胃品或者和火龙果一起被做成小点心，一般上面会盖上洋葱片。

Harzer 奶酪也是一种德国酸奶酪，用低脂凝乳奶酪制作的，它仅含1%的脂肪，源于 Braunschweig 南部的 Harz 山区。由于需要经过几周或几天的成熟，且成熟过程中需要一些白霉菌的参与，因此使得 Harzer 奶酪带有典型的香菜味道，这类香气非常浓重，以至于使这种奶酪带有强烈的臭味，甚至让一些人难以忍受。

Limburger 奶酪是另外一个因其特殊的味道而闻名于世的，且容易被人记住的是，它的臭味常常被描述为“人的臭脚丫的味道”。Limburger 奶酪源于历史上比利时东部林堡省的公爵领地，现在处于荷兰、比利时和德国之间的位置。它的特殊臭味是在成熟期间形成的。在成熟期第一个月，奶酪很硬很脆，和羊奶酪的质地相近。六个星期后，奶酪从边缘开始变软，但芯还是硬的。两个月，奶酪开始变软；到了第三个月，奶酪变得奇臭无比。据说，发酵该种奶酪产生臭味的细菌也会在人的皮肤上被发现，因此这种奶酪才有了“和人体的体味有一定关系”的联想。因为这个原因，这种奶酪经常和一些笑话、调侃分不开。

并非所有的德国奶酪都是“臭味相投”的。爱喝啤酒的德国人也特别喜欢 Allgau Emmental——一种始源于瑞士， 18世纪传到德国的奶酪，它在德国消费者中很受推崇。而将藏红花、牡丹、万寿菊、迷迭香、牛至等多种带有植物芬芳气息的草本植物、香辛料和牛奶混合后，经过六个月的成熟期制成的 Bavarian 奶酪，其香气特别浓郁而深受德国人喜爱。

此外，Cambozola 奶酪因为配料的原因而具有强烈的蓝纹奶酪的气味；Chiantino 奶酪是德国保持传统手工制作方法而获得的专业乳酪代表，这款可口的奶酪和红葡萄酒搭配是绝配。

意大利奶酪

葡萄品种的多样一直是意大利人引以为自豪的话题。同样，在意大利你也可以找到多种多样的奶酪，与这里丰富的葡萄酒正好相匹配。

Gorgonzola 奶酪是一种极受喜爱的、稀有的蓝霉奶酪。它呈淡白黄色，内有棕绿色的霉菌毛，外面包有棕白色至淡红色的毛边。柔软、细腻，味道柔和，口感极好。因为通体被霉菌毛包裹，因此这种奶酪自然带有一种浓重的霉味，对于第一次尝试的人来说不啻于一种视觉和味觉乃至心理承受力的挑战！这种奶酪味道强烈，因此有人建议，如果喝贵腐甜酒时选择奶酪搭档的话，唯有 Gorgonzola 奶酪堪当此重任！贵腐酒厚重的酒体和口感与奶酪的重度相当。如果喜欢清爽点儿口味的，也可以用起泡酒或者干白来配，用刹口力和果酸来掩饰霉味。

在意大利还有另一种著名的成熟奶酪——Parmesan Cheese。这种奶酪属于硬质奶酪，具有柔和的淡黄色。这种奶酪需经多年陈熟干燥而成，虽然成熟后会产生一种淡淡的刺鼻气味，但是吃起来却使人感受到浓烈的干果香味，凸显其迷人的诱惑。从营养上讲，由于 Parmesan 成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

如果你不喜欢成熟奶酪，意大利还拥有众多的新鲜型奶酪，如 Ricotta，Masca-Rpone，Mozzarella 等，这类新鲜奶酪没有经过成熟过程，因而保留了更多的、更直接的乳香和淡淡的酸味，有足够的清爽口感。此类奶酪如果与新鲜型、清爽型的白葡萄酒相配，会让人产生更舒爽愉悦的口感和更多的余香。

莫索里拉奶酪（Mozzarella Cheese）产自意大利南部，是一种较为典型的淡味奶酪。虽然莫索里拉奶酪并没有值得夸耀的古老历史和特殊的风味，但它的发展速度非常惊人，目前已经成为世界上一种闻名遐迩的奶酪。它是由水牛乳制成，色泽淡黄，含乳脂较高。此奶酪是制作比萨的重要原料之一。也许正是借助着意大利比萨这种饮食的“西风”东渐之路，莫索里拉奶酪才得以席卷全球。

在意大利还有一些配餐的硬质奶酪，这种奶酪水分很少，而且很硬，通常会被磨成粉或者刨成薄片撒在菜上、面上一起吃，如在意大利面中经常会见到此类奶酪的身影。当然也可以切成块来吃，在西餐中，不喜欢甜点的人会点上这种奶酪来吃。这种硬奶酪往往与浓郁、成熟的红葡萄酒搭配，显得相得益彰。

丹麦奶酪

关于丹麦奶酪，有人曾经借喻伟大的童话作家安徒生之名，形容它是“比童话更浪漫的味道”。诚然，孕育了童话家安徒生的丹麦王国因气候和土壤的适宜，为奶牛养殖提供了极佳的条件。在良好的自然条件下，丹麦也生产出风味独特的奶酪，并使其成为世界上屈指可数的奶酪出口国，它的奶酪产量占世界第3位。

由于丹麦拥有温和的气候。降雨均匀分布在一年四季中，土壤非常肥沃。几千年来，丹麦一直把奶牛同牛奶、黄油、奶酪，视做自然的一部分，因此奶酪与丹麦的饮食一样悠久。早在16～17世纪，丹麦的乳品生产技术已趋成熟，到19世纪中叶乳制品已经开始出口到国际市场。

普通的丹麦奶酪大多是淡味的，Cream Havarti 是丹麦最著名的一款奶酪，其味道可口轻淡，原料为巴氏消毒牛奶，质地半软，分布有小、中型的小孔，可以作正餐吃，也可以与水果或红酒搭配作点心食用。另外还可以增加其他配料，如莳萝、墨西哥胡椒、大蒜以及香芹、香葱等，增加风味。Danbo 奶酪也是丹麦最受欢迎的淡味奶酪之一，长方形的形状，外皮光滑干燥，呈黄色，通常用红色蜡衣包裹，酪体发灰。奶酪通体有弹性，分布有小孔，一般用做小吃或是早餐食用。

当然在丹麦，你同样也很容易找到一些气味非常辛辣刺鼻的味重奶酪，比如蓝纹奶酪（Blue Castello），甘莫尔（Gammel Ole）奶酪，前者原料为牛奶，成形为半月形，天然形成的潮湿的表皮上均匀分布有蓝色的霉纹，富含奶油，有蘑菇的香味和温和的辣味。后者则因为是经历了更长成熟期而形成的成熟奶酪，带有一种刺鼻的气味。

中国与奶酪

奶酪虽然在中国推广的时间和范围很有限，但是，奶酪非常适合中国人的需要。

抛开成熟型和味重奶酪，一些新鲜型和淡味奶酪非常适合中国人的口味和营养需要。从营养需求讲，奶酪在发酵和成熟过程中牛奶原有的蛋白质被分解为人体必需的氨基酸和一些小分子肽，这些小分子物质易被人体吸收，从而使蛋白质消化，吸收率高达96%～98%，显著高于其他动物蛋白质。而对于现代人闻之色变的脂肪来说，通过发酵牛奶中的脂肪被分解为脂肪酸，由于某些脂肪酸有利于降低血清胆固醇，因而大大降低了患心血管疾病的危险。更为可贵的是奶酪中富含的高含量、高吸收率的钙。据分析，每100克牛奶含钙49毫克，而每100克奶酪含钙720毫克，是牛奶含钙量的14倍。因此奶酪日益成为补钙的最佳食品。法国《科学与未来》曾经发表题为《吃奶酪有益健康》的文章指出“奶和奶制品是提供钙质的主要食品，奶制品提供的钙质吸收率为80%～85%，而植物提供的钙只能被吸收20%，为了预防骨质疏松，法国的女青年应多吃奶制品和奶酪”。美国和法国的专家还指出，“常吃奶酪者很少患结肠癌和直肠癌”，“发酵产生的奶蛋白质能够刺激人体的免疫系统”，提出了奶酪蛋白质对人体抗癌能力的作用。因此，在现今我国调整膳食结构组成中，大力推广的优质动物蛋白食品中，奶酪是一个“明星”。 ■