中西方饮食文化之比较

林丽端

[摘 要]食为民之本,中西饮食文化历来为人所津津乐道,道其各自的长短处,道其人民之所好。本文就中西饮食文化之差异作些比较,从中西方饮食结构,烹饪方式,用餐方式,用餐礼仪等方面进行比较。中西方的饮食文化各有其长短处,关键是通过对比之后,取长补短,让两种文化在碰撞中融合,在融合中共同进步,为人类提供更健康的食品。

[关键词]饮食文化 差异 文化对比 原因分析

一、中西饮食文化的差异

(一)中西方饮食结构的差异

中国人的主食以谷类及其制品如面食为主,副食则以蔬菜为主,辅以肉类。据西方的植物学者的调查,中国人吃的蔬菜有600多种,比西方多六倍。西方人的主食以肉类、奶类为主。故有人根据中西方饮食的明显差异这一特点,把中国人称为植物性格,西方人称为动物性格。其中一个最大的差异就是西方人不吃动物内脏,不吃动物头尾与皮,这在中国是难以理解的;而在中国,鸡脚则为鸡身上相当贵重的部位,可以做“泡椒凤爪”;鸭掌可以做“金鱼鸭掌”;用鱼头可以做“砂锅炖鱼头”;用猪肠可以做“九转大肠”;用猪脚可以做“白云猪手”,连猪心上的血管,也可做“烩管廷”。

(二)中西方烹饪方式的差异

中国饮食“蒸、煮、焖、炖、煨、烧、爆、烤、煎、炒、烹、炸、拌”等样样精妙。不同的厨师有自己的做菜风格,就是同一个厨师做同一个菜也会因自身情绪的变化或者其时间场合不同,即兴发挥,做出来的菜的品味也会不一样。对厨师来说,烹调是一种艺术,千变万化中却符合科学,体现着严密性与即兴性的统一。而西方烹调讲究规范,烹调的全过程都严格按照科学规范行事。在实践操作中按科学要求或菜谱对调料的添加量精确到克,烹调时间精确到秒。《海外文摘》曾刊登的《吃在荷兰》一文,文中仔细描述了荷兰人的家中厨房有天平秤、液体量杯、定时器、刻度锅,调料架上排着整齐大小不一的几十种调料瓶,就像一个化学实验室。

(三)中西方用餐方式的差异

在中国,只要一有宴席,就是大家团团围坐,共享一席。筵席桌是圆,中间放着美味佳肴,用餐使用的是筷子,汤匙,吃饭用碗盛,人们相互敬酒、相互让菜、劝菜,在美好的事物面前,体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。而西方流行自助餐,即将所有食物一一陈列出来,大家各取所需,不必固定在位子上吃,走动自由。还有一种聚会,称之为“Party”,主人只提供饮料、酒和一些简单的食物,如奶酪、炸薯条、三明治等,并不提供饭菜。这种方式便于个人之间的情感交流,表现了西方人对个性、对自我的尊重,但这种方式缺少了中国人联欢共乐的情调。

此外,中西饮食文化的差异还表现在用餐器具的不同。中国人的餐具主要是筷子、辅之以匙,以及各种形状的杯、盘、碗、碟。中国烹饪讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调,讲究“美器”,把饮食当作艺术活动来对待。西方人多用金属刀叉,以及各种杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配器上不像中国人这样强调艺术美,其餐具的种类、菜肴的造型,都较为单调。中国对餐具酒具的重视自古有之,小说《笑傲江湖》中有这样一描述:饮酒有三味,饮不同的酒要用不同的器皿。高粱酒乃是最古的名酒,饮高粱酒应该用青铜酒爵,这样才是最有古意;喝百草美酒就应该用古藤杯,这样才能增加它的芳香之气;喝绍兴的状元红就应该用古瓷杯,还要是北宋的古瓷杯,南宋的古瓷杯就有些衰败之气。简言之,西方人重在食物的内容,而中国人则强调菜肴的形式和从中获得的感受。

(四)中西方用餐礼仪的差异

中国的大多数宴会上将长幼有序、尊重长者作为排座的标准,位高权重者或年长者常首先入座并坐首席。中餐的进餐礼仪体现一个“让”的精神。宴会开始时,所有的人都会等待主人,只有当主人请大家用嘴时,才表示宴会开始。当有新菜上来,主人一般请主宾和年长者先用以示尊敬。吃饭时,不可以只顾自己吃饭,且不能把多余的饭放回锅里,不能在盘里搅动着挑自己喜欢吃的,更不要自己专占着食物。主人常常要给别人夹菜,时时招呼大家不要客气,习惯频频给客人劝酒、夹菜,并会说些诸如“菜不丰富,请大家吃点”等客气话。吃完饭主人一般都不让客人收拾碗筷。

西方排座位的标准则是女士优先、尊重妇女。在安排座位时,如果是男女共同参加的宴会,则由男女主人共同主持,必须将男女宾客分开列成两个名单,通常的座位安排形式是:男主人与女主人正对面,男主人的左右两侧为女主宾,接着按时针方向朝外侧排列。还应注意两点:一是男宾常依地位而不是根据年龄安排;二是夫妇座位应在同一边但不相连。另外,如果男女结伴同时赶赴宴会,那么男士应为女士开门,让女士先行;当主人把女宾客领进大厅时,首先由男主人邀请第一女主宾入席,并帮她拉椅子、入座,女主人则同男贵宾最后进入。在上菜与进餐时,应首先从左侧给女主宾上菜,然后按顺序分送给其他女士,最后给女主人;接着,再按同样的顺序给男士上菜。当女主人及其他女士拿起餐巾、刀叉开始进餐后男士们才能开始。进餐结束后,必须等女主人起身离席,其他人方可离席,且仍然要为女士拉椅子,让其先行。

二、中西方饮食差异的原因——中西方的历史地理

一个民族的饮食与其环境和传统密切相关。[10]中国人的饮食结构以谷类为主,西方人的饮食结构则以肉类、蛋白质为主。西方地域广阔,人与人之间的居住地间隔较远,一碰到什么突发情况,全都得靠自己。而中国人却住得相对集中,常常是一个部落,一个村落集中在一块,一遇到野兽或者突发事件,都是大家联手对抗。从而西方人喜欢冒险、开拓、冲突;而中国人则安土重迁、固本守己、平和闲静。而西方人则习惯于分则食之,不固定座位,喜欢自由走动,这不仅可以充分满足个人对食物的喜好,还便于社交,便于个人之间的情感与信息的交流。这种用餐方式充分体现了西方人自古以来对人性、对自我的尊重,强调了个人的独立和自主。

三、小结

通过对中西方饮食差异的分析,在看到他们各有长处的同时,应注意融合中西方饮食的优点,让他们在碰撞中融合,在融合中互补。如今,中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性;西餐也开始向中餐的色、香、味、形等境界发展。随着信息的交流,中西餐饮文化将共同发展,人们将会享受到更美味、更快捷、更营养、更健康的食品。

参考文献

[1]Kittler, Pamela Goyan。 2001。Food and Culture。Australia: Wadsworth Publishing

[2]程立、程建华, 2000,《英汉文化比较词典》, 长沙:湖南教育出版社

[3]杜学增,1999,《中英文化习俗比较》,北京:外语教育与研究出版社

[4]何宏,2006,《中外饮食文化》北京:北京大学出版社

[5]蒋艳,2007, 中西饮食文化差异的原因分析及其研究意义,《湖北教育学院学报》第4期

[6]孔润常,2007,中西方饮食文化差异,《中国食品》第5期

[7]李维冰,2005,《国外饮食文化》,辽宁:辽宁教育出版社

[8]王光慈,2001,《食品营养学》,北京:中国农业出版社

[9]万建中,1995,中西饮食文化之比较,《中华文化论坛》第3期

[10]程立,程建华,2000:343