食物的调味

匡调元

在我“体质食养学”里，“烹调”不仅是工艺与操作技术，而且是一门“烹调学”。广义的烹调学以“人”为根本，以“调”为手段，以“食”为物质，以“味”为入口，以“和”为目标。因此，它既要研究天时、地理、人和，通过调整饮食结构，以调和天、地、人三者的关系；又要研究人体体质类型，通过调整饮食结构，将病理体质调整到正常质。这个任务必须在认识食物的功能、讲究食物的配伍，调整食物性味的基础上再通过烹调，才能完成。“调味是烹饪过程中极为重要的环节”。

从烹饪学的角度而言，将味分成基本味和复合味两大类。

基本味有六味：

1.咸味咸味具有去腥解腻的作用，且有提鲜增甜功能。代表调味品为盐和酱油。鲜味，这是现代烹饪学新凑的一味，其实是咸味的衍生味，若仔细品尝，鲜与咸确有区别，其成分多为氨基酸类，如大家早已熟知味精就是谷氨酸钠。现代调味新品种则如鸡精、虾油、鱼露等不一而足。

2.甜味甜味也具有去腥解腻的作用，且能减缓辣味的刺激性，使其变得醇厚与柔和。代表性调味品为糖和蜂蜜。

3.酸味酸味不仅具有去腥解腻的作用，而且能软化动物软骨，使骨中钙盐溶解，而成可溶性钙。酸味中的有机酸还能和料酒中的醇类发生酯化反应，酯能增加食物的香气。代表性调味品为醋。

4.辣味辣味是六味中对味蕾刺激性最为强烈的一种，能刺激胃黏膜充血，故能对一般人起到刺激胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化等作用。由于辛辣食物都具有强烈的刺激性气味，故对腥、膻、臭等异味具有抑制作用。代表性调味品为辣椒、胡椒和芥末等。辣味中还有一个衍生物即麻味，这是四川的特产。麻与辣不同，麻是舌上的感觉，功效与辣相似，代表性食物是花椒。

5.苦味苦味一般不受人们欢迎，但苦味能清心火、去异味、去暑解毒。常用调味品很少有苦味的，食物中苦瓜、陈皮较为常用。

6.淡味吃过其他五味后，再吃无味的食物，口中会有甜的感觉。大家不妨一试。故中医学只谈五味而将淡味包括在甘味中。其实“淡而无味”也是一味，况且淡味在中药药理中确有其特定的重要功能，所谓“淡渗利湿”，即说明淡味具有通利小便以祛内湿的功能，故我常将“五味”改成“六味”。

复合味是由两种以上的基本味调和而成的新的滋味。组成特定的复合味是形成不同风味的重要手段，其生理功能更为复杂。

风味有人认为“风味”者，即是“以民风定向，口味定性”，而体现出来的每种食品所谓的特色。强调以“民风定向”，即显示风味具有地区特色。

通过几种食物的合理搭配和调味品的添加来影响原料，以符合各种特定体质的生理要求，即调味的终极目的是调整因长期不当饮食造成的病理体质，减少对健康的危害，而不仅仅是享口福。

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