海棠糕．梅花糕

张　镛

海棠糕、梅花糕，多美的名字，它与苏州这座美丽的历史文化名城一样，充满着诗情画意。

海棠糕、梅花糕其实它不是糕，它是苏州民间食摊上有名的面食甜点，现做，现卖，现品，用料、制作都相当考究，风味别饶。

海棠糕、梅花糕起源于何时已无法考证，但从它的制作工具来看，其历史相当悠久，直至现在做海棠糕、梅花糕的小贩们仍讲究使用这些古老的工具呢!海棠糕、梅花糕的皮料是用面粉所制。制作时，小贩们将面粉放进特制的若盔帽似的紫铜容器中，加适量的水调成稀糊状，然后倒进一把短柄的紫铜有嘴粉壶里待用。它们的馅料为豆沙或枣泥，也是放在特制的紫铜器皿中。往糕心里放馅时是用一把一头若针簪状，一头若刮浆刀似的专用铜器具。制作海棠糕或梅花糕还有许多相当考究的辅料，它们分别是雪白的糖渍猪板油小块、象牙色的西瓜子仁、淡赭色的胡桃肉、色彩艳丽的糖渍红绿丝和晶莹的白糖等，一一有序地摆放在像一块调色板似的高耸的圆形小托盘上，很像食客们的眼球。做海棠糕、梅花糕有专用的铁模具，这种铁模具底座为数个梅花形或数个海棠形组成的糕坯模，上层为圆形的铁盖，底座和面盖都镶着牢固的木柄，此种模具起码有几十克重，一般女同志要用双手才能擎起它。

介绍完它的制作工具，该说说它的制作过程和风味了。商贩们在制作海棠糕和梅花糕时，先将铁模具放在炉子上烧热，用一把毛刷蘸素油将模具的内膛统统刷上油，然后将粉壶里的稀糊状面粉依次放一半进模具里，用一把一头若针簪状，一头若刮浆刀似的铜器具将豆沙或枣泥的馅料放入模具中，另加糖渍猪板油一小块，继而用粉壶使稀糊状面粉将模具灌满，加盖烘烤片刻，然后卸盖，在糕面上撒上西瓜子仁、胡桃肉、糖渍红绿丝和白糖，再加盖烤一会便成。

海棠糕、梅花糕刚出炉的一瞬间是相当迷人的，当商贩们在炉子上取下铁模具，卸开模具盖，一股甜美的香味扑鼻而来，铁模具中糕面上的白糖已化为赭黄色的糖浆，红绿丝、胡桃肉、西瓜子仁在赭黄色的糖浆下显得鲜艳夺目，格外讨人喜欢，增人兴味。技术熟练的商贩们用那一把一头似尖簪状的铜器具利索地将海棠形、梅花锥形的海棠糕、梅花糕从热气腾腾的模具中挑出，装进食品袋，食客们则往往迫不及待地付钱取过糕，趁热当街品味起来。海棠糕与梅花糕的风味真如它美丽的名字那样令人喜爱，它甜而不腻，香而形美，皮薄馅多，猪板油、西瓜子仁、胡桃肉等都是苏嘉细点中才用的配料，而在这民间的海棠糕、梅花糕里同样能品尝得到它，足见其品的考究与非同一般，很合苏州人的口味，受到了苏州人的普遍欢迎。