卷菜六款

孙鹏哲

一、清蒸白菜卷

原料：白菜350 g，净鳜鱼肉200 g，鲜香菇100 g，鸡蛋清、葱花、姜末、精盐、鸡精、美极鲜酱油、水淀粉、清汤、香油各适量。

制作：1香菇去蒂，洗净，焯水，切成小粒；鳜鱼肉细切粗剁后和香菇粒放在一起，加入鸡蛋清、葱花、姜末、精盐拌成馅备用。

2白菜叶焯水后修成长15 cm、宽10 cm的长方形；放拌好的馅，逐片卷成卷，装盘，用旺火蒸6分钟取出。

3锅加清汤、鸡精、美极鲜酱油、水淀粉、精盐调成米汤芡，淋香油，浇在白菜卷上即成。

特点：咸鲜口味，清而不淡，荤素搭配合理。

二、香春鱼卷

原料：净草鱼肉300 g，香椿芽100 g，脱皮白芝麻、鸡蛋液、干淀粉、精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、葱姜水、色拉油、花椒盐各适量。

制作：1香椿焯水，切成细粒，加精盐、鸡精拌匀。

2鱼肉切成8 cm长的段，顺长片成薄夹刀片，加精盐、料酒、葱姜水、胡椒粉拌匀，腌5分钟，用干毛巾沾净水分，放拌好的香椿逐片卷成卷，沾干淀粉，挂鸡蛋液，沾匀芝麻。

3锅加油烧至四成热，放鱼卷，炸至肉熟芝麻呈米黄色捞出沥油，装盘，撒上花椒盐后上桌。

特点：芝麻酥香，鱼肉鲜，香椿味浓。

三、三丝冬瓜卷

原料：冬瓜750 g，火腿肠100 g，鲜香菇100 g，鸡蛋100 g，精盐、鸡精、鸡汤、水淀粉、韭菜叶、香油、胡椒粉、料酒各适量。

制作：1冬瓜去皮、瓤，片成长10 cm、宽8 cm的薄片；香菇去蒂，洗净；鸡蛋磕碗内，搅匀，用平底锅烙成鸡蛋饼。

2火腿肠、香菇、鸡蛋饼分别切成8 cm长的细丝，冬瓜片放上三丝，逐个卷成卷，用韭菜叶从中间稍捆，装盘，用旺火蒸3分钟取出。

3锅加鸡汤、精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉调成玻璃芡，淋香油，浇在冬瓜卷上即可。

特点：冬瓜洁白如玉，清淡爽口。

四、脆皮西芹卷

原料：精粉100 g，西芹150 g，火腿肠100 g，鸡蛋液、面包糠、精盐、鸡精、葱花、香油、色拉油、花椒盐各适量。

制作：1精粉加盐、清水调成面糊，用平底锅摊成直径20 cm的薄饼；西芹、火腿肠分别切成小粒，加精盐、 鸡精、葱花、香油拌成馅。

2薄饼放馅，逐张卷成卷，挂鸡蛋液，沾匀面包糠。

3锅加油烧至六成热，将卷放入，炸至色泽金黄捞出沥油，切成象眼块，装盘，随椒盐上桌。

特点：外皮酥脆，清香可口。

五、豆沙年糕卷

原料：年糕、红豆沙馅、干淀粉、鸡蛋液、椰茸、色拉油、炼乳、浓缩橙汁各适量。

制作：1年糕切成长10 cm、宽6 cm的薄片，放豆沙馅，逐片卷成卷，沾匀干淀粉，挂鸡蛋液，沾椰茸。

2锅加油烧至六成热，放入年糕卷，炸至外酥内软糯捞出沥油，装盘，随炼乳、浓缩橙汁上桌。

特点：外酥脆，内软糯。

六、双麻香蕉卷

原料：香蕉500 g，鸡蛋200 g，吉士粉、白芝麻、黑芝麻、卡夫奇妙酱、色拉油各适量。

制作：1香蕉去皮，用刀压成泥，鸡蛋磕碗内，加少量吉士粉搅匀，用平底锅摊成直径12 cm的薄饼。

2鸡蛋饼放香蕉泥，逐张卷成8 cm长的卷，挂鸡蛋液，一边沾白芝麻，一边沾黑芝麻。

3锅加油烧至五成热，放入双麻香蕉卷，炸至白芝麻米黄色捞出沥油，装盘，用裱花袋挤卡夫奇妙酱即成。

特点：外皮酥香，香蕉味浓。