琐谈陕南饮食文化

巫其祥

陕南是中化民族的文化摇篮之一，也是中国饮食文化的重要发源地，“民以食为天”，“衣食足而思文化”，作为中华传统文化中的陕南饮食文化，也以历史悠久、源远流长而载入史册。我国最早的地方志《华阳国志》载：陕南人“尚滋味”、“好辛香”。

陕南有悠久的历史、古老的文化，和得天独厚的地理环境，我国南北方动植资源在此交汇生长。陕南有众多的地方风味小吃和名菜佳肴，既有北方风味，也带南方特点，经数千年民俗风情的演变，而更具陕南地方特色。陕南的饮食饭菜虽未形成独立的体系，但也不乏自己的特色，风味小吃、名肴佳馔琳琅满目。如陕南浆水面，就是楚汉相争时，由汉王刘邦和谋臣萧何共同品尝后命名的；汉水蒸盆子、皮豇皮等，源自汉刘邦时期，可见历史的悠久；汉阴炕炕馍民间传说为牛郎追赶织女所带的干粮，颇具文化韵味。西乡李家村出土的史前陶灶，安康还出土有汉代陶灶。汉代陕南城固人张骞开通了丝绸之路后，饮食文化在东西方之间和各兄弟民族之间，时时不断地交流着，促进了陕南饮食文化的发展。东汉佛教传入陕南，斋席、斋饭和吃素习俗开始兴起；元末明初伊斯兰教在陕南传播，伴随着大批回民迁入陕南，清真食品传入陕南各地，古“庙”会渐渐兴起，为民间风味小吃的发展，提供了独特的机遇。近代，“七七事变”以后，华北、东北、华东和中原相继沦陷，陕南成了抗战的大后方，东北和北京的许多高校、中学和沦陷区难民相继迁入陕南，京、鲁、豫、湘等菜也陆续在陕南登场。在一定程度上也丰富了陕南饮食文化的内容和促进了陕南饮食文化的发展。

陕南的饮食类型大体可分为平川和山区两大类，但同是山区，秦岭和巴山有别。地处汉江谷地的平川地区，饮食结构中，主食以大米为主，面粉次之，杂粮如玉米、豆类，则作为调剂。正如俗语云：“秦岭一条线，南吃大米北吃面”。大米类的食品主要有米饭(俗称蒸饭)、稀饭、米面皮子、米糕馍、元宵、粽子、糍粑、甜酒、油炸米饺、米粉等；面粉类食品主要有面条、蒸馍(馒头)、拌汤、烙饼、油条、包子、花卷、麻花、油糕、饺子、馄饨等。饮食习惯一天三顿干饭为主，偶尔搭配稀饭、面条、拌汤、蒸馍、饼子等。秦巴山区的主食以玉米、红薯、洋芋、杂豆为主，面粉、米饭较少，单以玉米做的食品有玉米干饭、玉米饼、浆粑馍、搅团、糊肚、玉米稀饭、浆粑或玉米、洋芋、红薯、杂豆混合饭，或洋芋糍粑、洋芋馍、汤圆等；面粉类食品主要用于待客或节日享用。平川地区居民的饮食讲究饭菜搭配，蔬菜十分丰富；山区蔬菜种类较少，但山珍野味和山野菜较多。

陕南人在饮食上有三种偏爱：一是爱吃酸。酸是陕南饮食最具代表性的特征。俗话说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”(站立不稳)。形象生动地说明了人们爱酸的程度。这种酸，不同于醋酸，而是浆水菜的酸、泡菜的酸、腌菜的酸，是一种自然的酸。几种酸味各有不同，除了亲自品味，难以用语言表述。在陕南各市区县城乡，无论平川或是山区，几乎家家都有泡菜坛、腌菜缸、浆水菜盆等土陶器。一般家庭“一年四季，酸菜不离”。如浆水面、拌汤、搅团等都离不开酸浆水菜；吃米饭为主食，也要炒以浆水菜或泡菜、腌菜为佐料的各种炒菜；家里来客，除了以泡菜佐餐下酒外，什么“酸菜鱼”、“酸辣肚片”、“酸辣鸡丁”、“酸辣洋芋丝”等菜肴也离不开泡菜、腌菜、浆水菜。陕南人爱吃酸味食物，与其生活环境和当地物产有关。陕南人所居之地，多为山区，雨量较多，气候潮湿，为驱寒散湿，有喜酸辣的习惯。又因山路崎岖，交通不便，购买食品较为困难，为解决日常饮食之需，以及待客的方便，还由于山区蔬菜较少，加工成酸菜，可节省和保存菜类，500 g酸菜可顶1 500 g以上鲜菜食用。民间都采用泡制或腌制或水焯制的贮存方法。含酸味的食物，既能开胃口，刺激人的食欲，又帮助消化。特别是酸菜、泡菜中有多种氨基酸和维生素，生津、解腻、开胃、消暑、醒酒，还能入药疗疾，即使病人不思茶饭，也可用酸菜开胃。山里不少地方，更是“嗜酸如命”，几乎每顿饭菜都少不了酸菜或泡菜。陕南喜食酸，与当地山民大块吃肉、大碗喝酒的习俗紧密相连，所以，长期以来，形成了以酸为明显特征的饮食风味。

二是爱吃肉，尤以猪肉为嗜好。当地俗话有：“三天不动荤，说话没精神”、“三天不喝油汤，心里燥得发慌”的顺口溜，形象生动地说明了陕南人对吃肉的偏爱。陕南人爱吃肉，自古有名，早在《隋书·地理志》中即有记载：陕南人“性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉”。陕南旧时的各府州县志，都有类似记述。的确，无论是平川还是山区，人们普遍喜好吃肉，以大肉为主，牛、羊、禽、鱼类肉和禽蛋兼食。在山区还有某些野味，如野猪、野鸡、麂子、野兔之类等，也不时成为人们的盘中之餐。陕南农户家家养猪，过去养猪主要不是为卖钱，而是自己食用。每逢过节，尤其是过年，一般农家都要杀“过年猪”，一时吃不完，或腌或熏，加工成“腊肉”，可长时间保存，供一年四季随时食用。富裕人家隔三岔五不离大肉；贫苦人家也要初一、十五吃顿大肉，谓之“打牙祭”。某些高山地区，有许多农家并不富裕，甚至冬穿单衣、破衣褴衫，然而在茅棚草舍中却吊满了腊肉，围着树疙瘩火，用铁吊罐炖腊肉的事并不罕见。对于肉食烹制，山川大不相同。城镇和平川较为讲究，虽常吃肉，煎、炒、炖、焖、蒸、烧、熘、卤等方法多样，并注重味道与蔬菜的搭配。山里人吃肉，注重实惠，实在，并不看重味道，讲究肉块要厚要大，甚至一块肉可以盖满整个碗口，一块肉的两端可以搭过大品碗的碗边，俗称“过桥肉”、“梳子肉”、“杠子肉”。每块足有50 g～100 g重。这种吃法，真有点骇人，初来乍到的外地人望而生畏，不敢动筷，而当地人觉得这样吃才过瘾，才能表达待客的厚道和诚意。陕南人爱吃肉，与当地的水土有关，饮水中含矿物质较多，山民说“水硬”，几天不吃肉心里发燥。加之，山区劳动强度大，体力消耗多，不吃肉就没劲。

三是爱喝酒。所谓“无酒不成宴席”、“无酒不成礼仪”。陕南人爱喝酒说什么“有酒不怪菜”，炒一碗酸菜，或弄几个生辣椒，也宴酒。特别是山里人用大土碗盛酒，豪爽得很，凡饮一醉方休。每逢宴席不灌醉喝倒几个不肯收场。城里人多喝瓶子酒，平川和山区农村，多喝自烤自酿的柿子酒，秆秆酒、苞谷酒、高粱酒、大麦酒、拐枣酒、阳桃酒等农家烧酒。平时几乎家家都有一缸酒，以备年节和来客之用，一般农家一年也喝50 kg以上。饮酒也有一定的规矩，开瓶或斟第一杯酒要敬给上席的老者或尊者，然后依次斟酒，就餐时先喝“门杯”，然后由主人一一向客人敬酒，先长后幼，主家成员凡能端起酒杯的，几乎都要上阵敬酒。此种酒俗，常常使客人酩酊大醉。酒过三巡后，便开始猜拳、行令、打通关。猜拳的形式和种类很多，通常有“江湖乱道”和“戴帽”两种。最简单的是“打扛子”，即“老虎、杠子、鸡、虫”。“江湖乱道”即开门见山，喊几算几；“戴帽拳”即划拳前喊一句引子，然后喊几算几。什么“哥俩好”、“哈蟆”、“螃蟹拳”、“猜宝”、“大压小”、“石头、剪子、布”，另外，还有“姑娘拳”、“老汉拳”、“广东拳”等等，还有唱酒歌的。输者喝酒，一般以3杯为限。

陕南民风淳朴，热情好客，非常注重待客的饮食礼仪。凡亲朋登门，必盛情款待，以家中最好的东西招待客人。若家境窘迫，也要东赊西借，把客人招待好。所谓“穷过日子富待客”。不少地方，亲友进门，首先让坐、沏茶、敬烟。旧时吃旱烟，主人要拿3片旱烟给客人，这种风俗山区现今仍然存在。现在，多抽纸烟，敬烟一支。然后，要烧一碗喝的，多是甜酒(即糟)煮鸡蛋，或一碗荷包蛋。随后便要张罗正餐。正餐往往是丰盛的，少不了七碟八碗，酒更是不可缺少的。

正式宴席，如婚嫁、丧葬、祝寿、满月、升迁、中考、请客等红白喜事，则更为排场。主人大都要事先精心筹划，拟定菜谱，或按一定的宴席规矩准备。杀猪宰羊，准备充裕的鸡、鸭、鱼、海味、蔬菜等，酒自不必说了。若来客较多，在一席以上，须请专门厨师操作，蒸、炖、焖、熘、炒、炸、拼盘，各种花色力争齐全。

宴席的规矩和出菜的顺序也有讲究。什么“炒乱碗子”、“五荤四素”、“四荤四素”、“八大件”、“十二大件”、“十三花”、“三点水”、“盘子顶碗”(俗称“猴儿翻跟斗”)等等。先糖果瓜籽和各色拼盘，先凉后热。热菜的上法一般是笼蒸的条子肉、方块肉、米粉肉、滑肉、肘子等与鸡、鱼及各色炒菜、汤菜轮流上，最后上甜食和汤，最后一道菜一般是“八宝糯米”，谓之“送客菜”。品盘的摆法也有讲究。比如常见的“八大件”，四碟荤菜放四角，四碟素菜以色分“上青下白”，按质地分“上叶下根”。若摆错顺序或放错位置，也会遭到讥斥。在巴山山区还有吃“龙凤头”的习俗。当“全鸡”、“全鱼”上桌后，鸡头(“凤头”)和鱼头(“龙头”)须让坐上席的老者享用。有的还讲究，上菜的鸡头、鱼头正对准谁，谁就得先饮1～3杯酒。上菜后一般须由上席的老者、尊者先动筷，其余的才能随后行动。

客人入席就坐也有规矩。桌子务须摆正，每席8人、10人或12人。座位讲究上、下席。一般以“横木为上”或“背靠中堂，面向大门为上”。上席为贵客和尊者、长者坐位，上席位中以右为尊，左次之。主人一般居下席。待上、下席坐定后，两边的侧席可随便就坐。还讲究男女不同席、父子不同席或父子不能同坐上席，爷孙则可同席和同坐上席，称“老少席”。婚礼筵席，新娘的娘家人必坐上席。丧葬筵席，若去世者为女性，则娘家人坐上席；若为男性，则族中长者坐上席。如果坐错了席位，轻则为同席人耻笑为“不懂礼仪”，重者甚至会不欢而散，令主家难堪。上菜应从侧席与下席之间，不能从上席处上菜。敬酒、奉菜也先从上席开始。

陕南饮食文化有六大特点：第一，历史悠久，几乎与中华饮食文化同步；第二，历史上南北移民对陕南的开发和饮食文化的影响；第三，南北交汇的特殊地域位置，使这里物种兼南北，饮食原料种类繁多，鱼稻饮食文化与麦粟饮食文化在这里兼种并华；第四，秦巴山区种类丰富的山珍野味的优势；第五，无污染的天然绿色健康食品；第六，这里是“药材宝库”，有治病疗疾的众多药膳。这是其他任何地方无以伦比的。