风味别致的四例鱼肴

毛志军　毛志强

迎杏鲤鱼抑

原料：活鲤鱼1 000 g，熟银杏100 g，大葱20 g，泡辣椒末20 g，泡姜末10 g，味精5 g，鸡精5 g，白糖3 g，香醋3 g，精盐2 g，香油5 g，色拉油50 g，水淀粉10 g。

制法：1.将活鲤鱼斩杀后，去鳞、内脏洗净，去鱼骨、鱼皮，留鱼肉，把鱼肉切成0.5 cm见方、3 cm长的条；大葱洗净切成丁待用。

2.把切好的鱼条，用精盐、料酒、水淀粉码味上浆；用碗把鸡精、白糖、香醋、水淀粉兑成碗芡汁。

3.炒锅上火，注入大量色拉油，烧至三成热时，放入浆好的鱼条滑散至熟，倒入漏瓢里；锅留底油，下泡辣椒末、泡姜末炒至酥香时，下入鱼条、熟银杏、葱丁翻炒，烹入兑好的碗芡汁，翻炒匀均，淋入香油出锅装盘即可。

特点：鱼肉滑嫩，泡椒味浓。

冬瓜盅蒸嫩鱼糕

原料：活草鱼1 000 g，冬瓜1 000 g，生姜10 g，大葱20 g，精盐3 g，鸡精3 g，味精3 g，料酒5 g，鸡蛋清2 个，淀粉2 g，水发枸杞8粒。

制法：1.将活草鱼斩杀后，去鳞、腮、内脏，洗净，把杀好的鱼去骨，去皮，留肉；冬瓜雕成8个带盖的小盅；姜葱洗净拍破，用开水、料酒浸泡成姜葱水待用。

2.把鱼肉入打糁机里打成鱼茸，倒入大碗里，加入精盐、鸡精、味精、姜葱水、鸡蛋清、淀粉、鲜汤搅打均匀做成鱼糁。

3.将鱼糁装入冬瓜盅里，入笼蒸用小火蒸10分钟取出，放上枸杞，盖上瓜盅盖子，装盘即可。

特点：鱼糕滑嫩，有浓郁的冬瓜清香味。

翠塘松鼠鱼

原料：活鳜鱼1条(750 g)，生姜

10 g，大葱10 g，精盐1 g，料酒5 g，白糖20 g，绿柠檬汁20 g，生粉50 g，水淀粉10 g，色拉油1 000 g(耗50 g)，花椒2粒。

制法：1.将活鳜鱼斩杀后，去鳞、腮、内脏，洗净；大葱洗净切成节；生姜洗净切成片；白糖、绿柠檬汁、清水兑在一起待用。

2.把鳜鱼去头，取下带骨鱼胸做“松鼠头”；鱼身去骨，鱼尾和两边的鱼肉连在一起，然后在鱼肉向鱼皮面用刀剞匀均的细十字花刀，把两边肉全部剞完后和鱼胸骨一起，用生姜片、葱段、精盐、料酒码味10分钟。

3.码好味的鳜鱼肉、鱼胸拍上生粉在漏瓢里摆成松鼠形；炒锅上火，注入色拉油，烧至五成热时，将漏瓢和鱼一同入油锅炸至定形后捞出，待油温升至七成热时，再放入鳜鱼炸至外酥内嫩时，捞出装入条盘里。

4.锅上火，倒入兑好的柠檬水，烧开后用水淀粉勾芡，淋在炸好的身上，点缀上花椒粒做眼即可。

特点：造形逼真，外酥内嫩，柠檬味浓。

菜松松仁鱼米

原料：活生鱼700 g，生菜200 g，油炸松仁20 g，精盐2 g，豆瓣酱10 g，生姜米10 g，香葱花10 g，料酒5 g，鸡精3 g，味精3 g，鸡蛋清1个，水淀粉10 g。

制法：1.将活生鱼斩杀后，去鳞、腮、内脏洗净，把生鱼去骨，去皮，留肉，把鱼肉切成0.2 cm大的鱼米；生菜洗净切成细丝，装在木盘里待用。

2.把切好的鱼米用精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉码味上浆；另把鸡精、味精、精盐、水淀粉兑成碗芡汁待用。

3.炒锅上火，倒入色拉油烧至三成热时，下入浆好的鱼米，滑散至熟时倒入漏瓢里；锅留底油烧至油热，下豆瓣酱、姜米炒至酥香，放入滑好的鱼米略炒，烹入碗芡汁，放入葱花翻炒匀均，装入装有生菜丝的木盘子里，撒上松仁即可。

特点：家常风味，鱼肉嫩，松仁香。