巧借孜然菜飘香

张永超

北方的干炸菜品，随蘸碟上桌，干爽酥香；南方的椒盐系列菜，调味均匀，韵味别致；新疆羊肉串随着扬扬撒撒的孜然回味飘香，我试将这三个地方风味菜品融汇于一体，做出了系列孜然飘香菜，一经推出，深受顾客喜爱，今借此机会推介给大家：

飘香兔腿

主料：兔前脚4只。

配料：红尖椒1只，青尖椒1只，蒜苔50 g。

调料：孜然飘香料(注1)10 g，干淀粉30 g，干辣椒节1 g，麻油15 g，白芝麻20 g。

制法：1将兔前腿斩成3 cm的块，焯水漂净血污，入卤水(注2)小火卤40分钟。

2将兔前腿捞出控干水分，拍干淀粉备用；蒜苔切3 cm段；青白椒斜刀切0.3 cm厚的圈。

3油六成热，下兔腿炸至皮酥，下配料爆1秒钟出锅控油。

4勺内放麻油，投入干辣椒节焖至微红，放入孜然飘香料，投入主辅料，撒白芝麻翻炒均匀即成。

特点：干爽酥脆，风味别致。

注1：飘香料制法：将孜然粉、辣椒粉、盐、味精按5：3：2：2的比例调匀即成，随用随取。

注2：锅内放油30 g，将红油的豆瓣酱炒香，下葱段姜块煸炒出香味，注入清水煮沸，放入由八角、花椒、桂皮、肉寇、香味、白芷、胡椒粒制成的料包即成。

风味四季豆

主料：四季豆300 g。

调料：孜然飘香料8 g，干淀粉20 g，葱丝5 g。

制法：1将四季豆切3 cm的段，用干淀粉拌匀。

2油五成热，下四季豆炸至皮酥内熟，捞出控油。

3勺留底油15 g，下葱且煸出香味，投入孜然飘香料，豆角段翻炒均匀即成。

特点：四季豆香酥嫩爽，别有风味。

雀巢飘香鸡

主料：鸡腿2只约500 g。

配料：西芹50 g，白芝麻20 g。

调料：孜然飘香粉10 g，干淀粉50 g，鸡蛋1个，料酒5 g，盐3 g，味精2 g，胡椒粉2 g。

制法：1将鸡腿出骨切1cm的丁，加入料酒、盐、味精、胡椒粉码味10分钟，加鸡蛋、淀粉抓匀。

2西芹顶刀切粗粒。

3油五成热下鸡块炸至皮酥内熟，捞出控油。

4勺留底油15 g，下西芹粒、白芝麻略炒，投入孜然飘香粉、鸡块炒匀装入雀巢即成。

特点：干香微辣。

金盏粒粒香

主料：甜玉米粒150 g，毛豆粒100 g，胡萝卜100 g，去皮花生米100 g。

调料：飘香粉12 g，干淀粉50 g，香葱粒15 g。

制法：1将胡萝卜切0.5 cm的丁，同甜玉米粒、毛豆粒焯水控干水分，用干淀粉拌匀。

2去皮花生米炸酥脆。

3油七成热，下入毛豆粒、玉米粒、胡萝卜丁搅散，炸至皮硬捞出控油。

4勺留底油15 g，炒香香葱粒，投入孜然飘香粉、玉米粒、毛豆粒、胡萝卜丁、油酥花生米炒拌均匀盛入金盏即成。

特点：鲜香爽口，口味新颖。

孜然吉利带子串

主料：带子400 g。

调料：鸡蛋1个，干淀粉50 g，面包糠100 g，孜然飘香料15 g。

制法：1将带子用洁布揩干水分，用牙签每2只串在一起，沾淀粉、鸡蛋液，滚匀面包糠备用。

2油六成热，将带子串下锅炸至金黄色捞出控油。

3勺留底油15 g，下飘香料、带子串炒匀摆入盘中点缀即成。

河边飘香鲫

主料：鲫鱼4条，重约600 g。

配料：香葱100 g，香菜50 g。

调料：干淀粉100 g，飘香料8 g，盐5 g，味精3 g，胡椒粉2 g，料酒5 g。

制法：1将鲫鱼宰杀洗净，沿脊背劈成两大片，然后斜刀片成3 cm见方的厚片，加入盐、味精、胡椒粉、料酒码味10分钟，用干淀粉拌匀备用。

2将香葱、香菜切3 cm的段。

3油七成热下鱼块炸成金黄色，酥脆捞出控油。

4勺留底油15 g，下飘香料，投入鲫鱼块、香葱段、香菜段炒匀即成。