烹调巧用蛋黄

吴道伟

在烹调中蛋清的用途比较广，因而蛋黄往往剩余很多。其实蛋黄的作用不亚于蛋清。如何巧妙地加以利用呢?以下介绍几种简易做法：

首先，可使炸制的菜肴色泽金黄亮丽。譬如：在入味后的目鱼枣中加入适量的蛋黄和生粉，经炸制后，目鱼枣就会变成能激起人们食欲的金黄色，并具有特别香味。

其次，可使炸制原料不易相互粘连。比如：在酥炸鱼块时，在码好味的鱼块中加入适量的蛋黄，在油中轻轻抖一抖，鱼块就会很快分开，否则很难拨散开来，容易影响成菜之形状。

再则，可使原料表面着浆均匀。例如：炸制糟香田鸡块时，田鸡入味后，加入适量的蛋黄，再抓匀生粉，炸制后，成菜色泽红润且饱满；不至于有脱浆现象。

上述事例说明，用剩余的蛋黄可使炸制的菜肴色、香、味、形更上一层楼。