蟹肴六款

曾庆富／制作　魏阮生／摄影

啤酒焗毛蟹

原料：活大毛蟹8只(约1，000g)，啤酒半瓶，蒜肉10g，花生油20go

制法：1、手执蟹脚，翻转身使肚皮朝上，用竹签(削尖的竹筷也可)，刺入蟹肚中间(不要刺破蟹壳)，毛蟹即昏死，用清水涮洗干净，掀去脐盖，挤出脐底的污物。2、炒锅置中火上，放入花生油、蒜肉(拍裂)、姜(拍裂)、毛蟹、啤酒，盖上锅盖，烧至熟将收汁时，出锅装盘即可。

特点：鲜香带有酒味。

百花蟹钳

原料：大蟹鳌10只，鲜虾肉200g，猪肥膘肉30g，荸荠肉20g，鸡蛋清1个，精盐3g，味精2g，芫荽叶10片。

制法：1、将蟹鳌放入沸水锅里氽8分钟至刚熟，捞出，用刀轻拍鳌壳，去前端鳌壳，留末端鳌壳及肉。把虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，荸荠肉切成细粒。将虾泥、肉泥、荸荠肉粒、精盐、味精和鸡蛋清拌挞成虾胶，分成10等份。2、每只鳌壳瓤上1份虾胶，恢复蟹鳌的形状，贴上芫荽叶，放在盘里上笼用旺火蒸8分钟至熟，取出即可。

特点：鲜嫩爽口。

砂锅蟹丸

原料：蟹肉200g，鲜虾肉150g，猪肥膘肉30g，荸荠肉20g，葱段10g，精盐4g，味精2g，浅色酱油5g，红辣椒片3g。

制法：1、将虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，荸荠肉切成细粒。然后把虾泥、肉泥、精盐、味精拌挞成虾胶，再加入猪肥膘泥、荸荠粒、蟹肉搅匀，挤成直径2cm大的丸子，放在抹有熟猪油的盘里，上笼用旺火蒸10分钟至熟，取出。2、把清汤倒入砂锅里，置中火上，放入蟹丸、精盐烧沸，加入葱段、红辣椒片，淋上香油，离火即可。

特点：鲜嫩醇香。

蒸石榴蟹

原料：蟹黄50g，熟蟹肉200g，鲜虾肉150g，猪肥膘肉30g，荸荠肉20g，白菜叶12片，蒜叶丝12根，精盐4g，味精3g，椒粉0．5g，鸡汤50g，湿淀粉8S，香油3g。

制法：l、将鲜虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，荸荠肉切成细粒。然后把虾泥、精盐、味精搅匀挞成虾胶，再加入肉泥、荸荠肉粒、蟹肉拌匀成馅料，分成12等份。把白菜叶、蒜叶丝放入沸水锅里氽软捞出。2、每份馅料用白菜叶作皮，包成石榴形，以蒜叶丝扎口，用蟹黄点缀于上，装盘上笼用旺火蒸10分钟至熟，取出滗出汤汁。3、炒锅置旺火上，倒入汤汁、鸡汤，加入精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上香油推匀，出锅浇在石榴蟹上即可。

特点：造型典雅，嫩滑鲜香。

蒲棒蟹肉

原料：熟蟹肉150g，鲜虾肉100g，荸荠肉30g，大蒜2根，葱末3g，姜末2g，精盐3g，白糖2g，绍酒5g，胡椒粉0．3g，鸡蛋3个，面包糠80g，生粉50g，湿淀粉10g，香油3g，植物油l，000g。

制法：1、将虾肉剁成草，荸荠肉切成细粒。把虾茸、蟹肉、荸荠细粒、葱末、姜末、精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀，再加入香油拌匀，分为10等份。然后逐份的肉料抓摆成长橄榄形，沾匀生粉。2、炒锅置旺火上，倒入植物油烧至六成热，将蟹肉拖匀蛋液、蘸匀面包糠，逐个放入油锅里炸至熟，捞出。将油温回升至八成热，放入复炸至金黄色，捞出沥油。3、大蒜修切成蒲棒叶状，将炸好蟹肉插入蒲棒叶即可。

特点：外酥里嫩，鲜香爽口。

葫芦虾蟹

原料：熟蟹肉100g，鲜虾仁100g，鲜大虾12只，猪网油12张，猪肥膘肉50g，大蒜叶丝12条，葱末3g，葱末2g，精盐3g，白糖2s，绍酒5g，胡椒粉0．3g，鸡蛋3个，面包糠100g，生粉50g，花生油1，000g。制法：1、将鲜虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸，加入熟蟹肉、葱末、姜末、精盐、白糖、绍酒、胡椒粉拌匀成馅料，分为12等份。把大虾去头及壳留尾，鸡蛋磕在碗里打匀。2、将猪网油逐张拍上生粉，在网油的一角安上风尾虾，放上一份馅料，包成圆锥型。在户3处用大蒜叶丝扎成葫芦型的生坯。3、将炒锅置旺火上，倒入花生油烧至六成热，把葫芦虾蟹生坯，逐个沾匀生粉，拖匀蛋液，再沾匀面包糠，放入油锅里炸至熟，捞出。将油温回升至八成热，复炸至金黄色捞出，沥油装盘即可。

特点：形态逼真，色泽金黄，松脆鲜嫩。