新年家宴菜谱

徐跃雄

一、寒梅做放(六味冷拼)

六味：盐水虾，鸡汁冬菇。西式火腿肠，蒜泥黄瓜，五香口条，葱油双脆。

原料：中等青虾200克，水发冬菇10朵。火腿肠一根，黄瓜2条，猪口条400克，萝卜一个，海蜇头200克。

制法：锅中烧沸清水200克，放入青虾、绍酒、葱姜、盐、花椒，旺火煮沸，撇去浮沫，煮3分钟，加入味精出锅。冬菇入四成热油锅中拉油。倒入漏勺，锅留少许油煸香葱姜，倒入鸡汁(150克)烧沸。放入冬菇、酱油、白糖、精盐，再烧数分钟后收汁，加味精、淋香油起锅。黄瓜剖成四瓣。批去瓜瓤，切蓑衣花刀，用精盐略腌，挤干汁水。用鸡晶、蒜泥、香油拌匀。口条焯水、刮净白衣，放入锅中，加肉汤(500克)、绍酒、酱油、白糖、精盐、葱姜、桂皮、八角、丁香、花椒、小茴，先用旺火烧沸，再改中小火烧40分钟。至卤汁稠浓发亮即好。海蜇头泡水、洗净、沥干水，切成丝；萝卜削皮切成细丝。用盐腌渍后挤出汁水，与海蜇一起拌匀。浇上以葱油、白糖、香醋调成的味汁即成。最后，取大圆盘一个。将盐水虾、鸡汁冬菇、火腿肠(切片)、蒜泥黄瓜、五香口条(切片)，分别整齐地摆成五瓣花瓣(每瓣出一种原料组成)，拼成梅花图形，中间放上葱油双脆，并缀上一颗樱桃。

二、热菜

(一)杞红鱼米

原料：黑鱼一尾(约1250克)，枸杞子30克，青椒25克，葱花、姜米、蒜片、绍酒、精盐、味精、蛋清、生粉适量。鲜汤100克。

制法：枸杞用开水略泡，捞出，任其自然涨发；青椒切小丁。黑鱼卸下头尾，批去龙骨，铲去鱼皮，取净肉切成米粒，以绍酒、味精、精盐、蛋清、生粉上浆并淋入少许清油拌匀。锅烧热。注入清油750克，至3成热。放下鱼米划散，待色转白。倒入漏勺：锅中煸炒葱、姜、蒜、青椒出味，烹绍酒，下鲜汤，加精盐、味精调味，勾芡，倒入鱼米、枸杞颠锅、炒匀，淋尾油盛盘即成。

(二)橙汁煎鸡

原料：仔母鸡一只(约1500克)，橙汁100克，清汤75克，精盐4克，白糖15克。鸡蛋1只。生粉100克，鲜橙3只，樱桃数颗。

制法：光鸡斩下头、翅、脚，剔骨取净肉改成12件，置砧板上用刀背捶松，以绍酒、精盐、味精腌渍入味，加蛋液拌匀，拍上生粉平铺于盘中待用。锅烧热，放油250克，至5成热，放入鸡件用中火煎至两面淡黄色(不要煎焦、煎老)时。倒入漏勺。原锅留少许油，加清汤、精盐、白糖、橙汁调至酸甜适口，待沸勾芡。放入煎鸡，裹匀味汁，淋尾油起锅装盘；樱桃、鲜橙(切片)装饰盘边即成。

(三)海味玉幅饺

原料：水发海参、鱿鱼各i00克。鲜贝、鸡茸各50克，鸡蛋清250克。鸡头、脚、骨、翅(上莱余料)一套，小菜心10棵，肥膘1小块。

制法：将鸡头、脚、骨、翅焯水洗净，放入大碗中，加绍酒、葱姜、清水上笼蒸2小时取出。得鸡汁待用。海参、鱿鱼切成米粒；鲜贝剁茸。将海参、鱿鱼、鲜贝、鸡茸混合，加绍酒、精盐、味精、葱姜末拌匀成馅，分成20份。菜心洗净，入沸水中烫至翠绿；蛋清调匀。手勺置小火，用肥膘擦抹，舀入一匙蛋液，摊成圆形蛋皮，放上一份馅心，折叠成月牙形玉幅饺。放入盘中，入笼蒸熟取出。锅中舀入鸡汁烧沸，放入菜心和玉幅饺，加精盐、味精，勾芡，淋葱油即成。

(四)吉列山药球

原料：山药250克。鹰粟粉150克，牛里脊肉100克，绍酒、精盐、白糖、咖喱粉、鸡蛋液、面包屑、洋葱末各适量。

制法：牛肉剁成末；锅内放少量黄油烧热。煸香洋葱末、咖喱粉，放入牛肉末炒散，加绍酒、肉汤、精盐、白糖、味精调味，勾芡出锅。山药削皮、蒸熟。用刀压成泥，混入鹰粟粉揉和，分摘成12份，每份压成圆皮，放入咖喱馅，包好收口，轻轻搓成圆球，将其逐个拖挂蛋液，滚上面包屑，下入七成熟之油锅中炸成金黄色，捞出装盘；炸少量虾片围边。番茄酱、辣酱油分盛小碟一并上桌即成。

(五)佛手白菜

原料：大白菜叶10张，猪五花肉500克，鸡蛋1只。

制法：五花肉细切粗斩，置碗中加绍酒、精盐、葱姜末、鸡蛋、生粉拌匀成馅。大白菜留梗去叶，入沸水烫软，过凉水，沥干，正面朝上铺砧板上，用刀尖在白菜帮上等距离竖划四刀，两头不能划破，拍上生粉，把肉馅挤成肉圆10只，分摆于每张白菜帮上，然后把菜帮的小头折向里面，包肉馅于中间，稍微分开白菜条形，使之成握拳形佛手状，放入盘中，上笼蒸20分钟取出，滗出卤汁，勾稀芡淋浇于菜上即成。

(六)龙凤火锅

原料：黑鱼头、尾、龙骨约500克，鸡内脏(肫、肝、心、肠)约250克；冬笋、水发木耳、鲜蘑、豆腐、粉丝、白菜心、菠菜、豆苗、香菜各适量。

制法：将鸡内脏及各种荤蔬原料洗净，切成片或块，分别码入小盘。清油75克烧热，将鱼头、尾、龙骨入锅微微煎透，烹绍酒，下葱姜，注入清水1500克，熬汤至浓白，滤去鱼渣，调入少量精盐、味精，倒入火锅。桌上同时准备芝麻酱、海鲜酱、酱油、香醋、辣椒油、蒜泥油等佐料供涮时蘸食。

(七)芝麻桂花糖年糕(甜点)

原料：年糕500克，自芝麻50克，糖桂花20克。白糖、藕粉适量。

制法：芝麻炒熟，捣成末。年糕切片，入开水锅中煮软，加糖桂花、白糖调和，淋入湿藕粉，下入芝麻末推匀即成。