蛋清
- 蛋清的蛋白质含量比蛋黄高吗
小志说：“你看，蛋清煮熟后都是白色的，那么蛋清的蛋白质含量一定比蛋黄高吧？”小志听了，觉得有道理。同学们，你们也这么认为吗？真相：事实上，蛋黄的蛋白质含量比蛋清高。蛋清中的蛋白质含量约为11.6 %，而蛋黄中的蛋白质达到了15.2 % 。不仅如此，蛋黄中还含有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，以及叶黄素、玉米黄素等营养成分，其中叶黄素和玉米黄素有益于视力健康。鸡蛋中的蛋白质非常优质，而且人体对鸡蛋中蛋白质的吸收利用率较高，所以，我们可以每天吃一个鸡蛋
发明与创新·小学生 2023年8期2023-06-22
- 增强蛋清起泡力及泡沫稳定性配比优化
而戚风蛋糕都采用蛋清、蛋黄分开搅打，白砂糖添加在蛋清中，起到稳定泡沫的作用[5]。因此蛋清作为蛋糕制作的主要原料，起泡性及泡沫稳定性的好坏对蛋糕的品质影响巨大[6-7]。传统的蛋糕制作时主要依靠白砂糖溶解后所形成的黏稠度以增强蛋清泡沫的稳定性，但也正是由于白砂糖的黏稠度抑制蛋清的起泡能力[8]。由于蛋糕中糖的添加量较高，一些人群对于高糖、美味、易消化的蛋糕望而却步。虽然近年来有少量研究使用木糖醇代替白砂糖，以减少糖的添加量，扩大消费群体，但是添加木糖醇后蛋
食品工业 2023年5期2023-05-25
- 鸡蛋腌制对3 种烤肉饼食用品质的影响
选择全蛋腌制还是蛋清腌制，以及腌制液的添加量等条件，并未达成统一，导致最终菜肴产品的品质参差不齐，口感和风味有较大差异。另外，鸡蛋蛋白作为常见的一种非肉蛋白，在肉制品加工领域也发挥着重要作用。非肉蛋白对肉制品品质的影响很大程度上与其凝胶特性有关，非肉蛋白与肉中的肌原纤维蛋白能够在加热和降温过程中发生变性、聚集和交联，从而形成混合凝胶体系，影响肉制品品质。肉制品中蛋白质凝胶网络的形成提高了产品的保水性，增加了咀嚼感，对质构和风味也有改善作用，并且降低了产品的
食品工业科技 2022年23期2022-12-06
- 热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究
的40%[1]。蛋清粉作为新鲜鸡蛋清的替代品，不仅与新鲜鸡蛋清中的蛋白质种类相同，还含有人体所需的多种氨基酸[2]，同时因其优良的高凝胶性、乳化性、持水性等功能特性，经常被用于添加到食品中改善食品的质地和风味，是一种常见的功能性配料，不少学者致力于将蛋清粉添加到面类制品中，用来改善面类产品的品质。马薇薇等[6]对添加蛋清粉的糜米-小麦粉面团特性进行了分析，发现添加蛋清粉会加强面筋蛋白网络包裹淀粉的能力；罗云等[7]研究表明，在挂面中添加3%的蛋清粉可有效地
中国粮油学报 2022年8期2022-09-28
- 白煮蛋为什么有的难剥，有的好剥
碳酸形式存在，但蛋清还是弱碱性，蛋壳和蛋清之间的那层膜由角蛋白构成，它在这样的酸碱度下会更强韧，经过加热，变性凝固的蛋清与蛋壳内膜紧密结合，因此剥壳时就难免把蛋白一起扯下来。随着储存时间的延长，二氧化碳会慢慢从蛋壳表面的微小气孔跑出去，让蛋清的pH升高。刚产下的鸡蛋冷藏7—10天后，pH值会升到8.6—8.9，此时的壳膜与蛋白的黏附力下降，分离起来更容易。
祝您健康·文摘版 2022年11期2022-04-03
- 基于模糊数学评价法优化蛋清糊配方设计
流失[4−5]。蛋清糊也叫蛋白糊，属于软炸糊中的一种，蛋清糊通常应用于鲜嫩食材的加工[6]。蛋清的热凝性能使其很好地包裹住原料，避免在油炸过程中原料水分和营养物质的流失，降低产品的含油量[7−9]。面糊中蛋白质含量的增加有助于美拉德反应的进行，产生特殊的香气和色泽[10]。杨铭铎等[11]探究了蛋清糊的物理特性及其对挂糊油炸猪肉片的影响，发现在不同分散介质（NaCl溶液、蔗糖溶液和蒸馏水）中蛋清糊物理特性变化规律趋向一致，其中提高蛋清液与淀粉的质量比，能增
食品工业科技 2021年16期2021-09-02
- 为什么鸡蛋熟了蛋清会从透明变成白的
，把鸡蛋煮熟后，蛋清会从透明变为白色。这是由于生的蛋清是蛋白质和许多其他小分子的水溶液，蛋白质分子因为本身的疏水基团暴露在外面而彼此分开，光线能够比较顺畅地通过，蛋清看起来呈现半透明。水煮鸡蛋时蛋清中的蛋白质受热变性，分子结构松散，长长的肽链彼此铰合在一起，形成紧密的网，光难以穿过，呈现白色。启明星摘自《学生导报》
意林·少年版 2021年13期2021-08-30
- 蛋清历险记
本来清澈、透明的蛋清，在锅中煎炸之后就会变成白色的固体呢？这其中是否蕴含着有趣的科学道理？在这次的实验中，我们加入了两种不同的物质——食盐和硫酸铜粉末。尽管蛋清都在加入物质后发生了析出，但是加盐的蛋清在加水后恢复了原样，而加了硫酸铜粉末的蛋清却无法复原，这是为什么呢？原来，这和食盐、硫酸铜粉末与蛋清的不同反应息息相关。我们知道，蛋清中含有大量的蛋白质，当向蛋清中加入食盐时会发生盐析现象。盐析是指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀的现象
发明与创新·中学生 2021年7期2021-08-24
- 蛋清粉微波真空冷冻干燥条件优化及凝胶特性分析
471023)鸡蛋清含有各类丰富的营养物质，是蛋白质、氨基酸等成分生物价最高的食物来源。因此被作为食品加工领域的重要资源而广泛应用到食品工业中[1]。蛋清粉不仅很大程度地保留了鲜蛋清的营养成分及优良特性，而且具有易保存、节约运输成本、不易变质等优点[2]。凝胶性作为蛋清粉重要的功能特性，在蛋清粉的研究中占有举足轻重的地位，工业上蛋清粉凝胶主要应用于火腿肠、鱼糜等制品的生产[3]。叶丽红等[4]研究表明，蛋清粉能改善鱼丸的凝胶特性，添加蛋清粉的鱼丸结构更加紧
西北农林科技大学学报（自然科学版） 2021年7期2021-08-09
- 蛋清历险记
本来清澈、透明的蛋清，在锅中煎炸之后就会变成白色的固体呢？这其中是否蕴含着有趣的科学道理？魔术材料硫酸铜、食盐、烧杯、鸡蛋、蛋清分离器、玻璃棒、清水。图1魔术步骤1.先用蛋清分离器将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离。图22.将蛋清收集到烧杯中。图33.在蛋清中加入少许食盐后，一部分蛋清凝固了。图44.再往蛋清中加入少量清水稍加搅拌，蛋清便恢复了原状。图55.接着，往蛋清中加入少量硫酸铜粉末。可以观察到蛋清立刻发生凝固，显现出“非常可怕”的样貌。即使再加入大量的清水，蛋
发明与创新 2021年26期2021-07-20
- 做蛋糕
首先，分离蛋黄和蛋清。我以为有分蛋器，这件小事可以分分钟搞定。可没想到，鸡蛋倒进分蛋器的时候，蛋黄从分蛋器的孔里流进了蛋清中。我想用勺子把蛋黄捞出来，可试了几次都捞不上来。妈妈见我神情有些沮丧，摸着我的头安慰我：“没关系，鸡蛋倒进分蛋器的时候慢一点儿，再试试！”这次，我磕破蛋壳后，慢慢地将鸡蛋倒进分蛋器，再让蛋清顺着分蛋器上的空隙往下流。可蛋清像鼻涕一样，挂在了分蛋器底部，我用勺子把“鼻涕”刮了一下，这样才将一个鸡蛋分好。有了这次成功的经验，另外几个鸡蛋的
作文·小学中高年级 2021年3期2021-07-01
- 超声功率对鸡蛋清蛋白聚集行为的影响
023)0 引言蛋清作为食品加工中最常见的原料之一，其蛋白质功能多样，其中凝胶性能在食品制造中发挥着重要的作用[1]。凝胶是一种规则的蛋白网状结构，其特性受蛋白质变性聚集的影响[2]。而聚集是蛋白质的特征行为之一[3]。蛋清凝胶对于食品的形态、质地、感官等有一定的改善作用，也可提高其持水力和增稠等性能[4]。目前，通过改变外界条件，如离子强度、热处理方式、温度等，对蛋清蛋白聚集的途径或机制进行调控，使其发生不同程度的聚集进而影响蛋白凝胶的结构和特性的相关研
河南科技大学学报(自然科学版) 2021年4期2021-05-18
- 打发蛋清有讲究
马跃青打发蛋清是家庭制作蛋糕必不可少的步骤，究竟怎么打发蛋清呢？这还真有些讲究。不能在低温下打发。蛋清在低温下黏度增加，所以刚从冰箱里拿出来的鸡蛋，可以先在常温下放一会儿，再打发蛋清就更容易多了。打发容器要清洁无油。打发蛋清的过程就是把空气打入蛋清中产生泡沫的过程，油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，看起来就是“不易打发”。因此，打发蛋清的容器一定要清洗干净，确保清洁无油。不要混入蛋黄。陈鸡蛋容易散黄，只要混一点儿蛋黄到蛋清中，也会对打发造成较大的影响。因为
百姓生活 2021年4期2021-05-06
- 蛋清溶菌酶的改造及其抑菌活性
723000)蛋清溶菌酶(hen egg-white lysozyme，HEWL)来源于鸡蛋清，由18种129个氨基酸组成，分子量为14.3 ku，含有4对二硫键，二级结构中富含α螺旋，化学性质稳定，pH 1.2～11.3剧烈变化时，结构仍保持不变，遇热也比较稳定，是商业化生产的主要溶菌酶。蛋清溶菌酶作为小分子蛋白质，具有天然无毒、易分解、不残留等优点，可作为天然抑菌剂用于饲料添加、食品抑菌、防腐等方面，但天然蛋清溶菌酶对革兰阴性菌抑菌效果较差，且不能直
畜牧兽医学报 2021年4期2021-04-27
- 做蛋糕
首先，分离蛋黄和蛋清。我以为有分蛋器，这件小事可以分分钟搞定。可没想到，鸡蛋倒进分蛋器的时候，蛋黄从分蛋器的孔里流进了蛋清中。我想用勺子把蛋黄捞出来，可试了几次都捞不上来。妈妈见我神情有些沮丧，摸着我的头安慰我：“没关系，鸡蛋倒进分蛋器的时候慢一点儿，再试试！”这次，我磕破蛋壳后，慢慢地将鸡蛋倒进分蛋器，再让蛋清顺着分蛋器上的空隙往下流。可蛋清像鼻涕一样，挂在了分蛋器底部，我用勺子把“鼻涕”刮了一下，这样才将一个鸡蛋分好。有了这次成功的经验，另外几个鸡蛋的
作文小学高年级 2021年3期2021-04-16
- 为什么水煮鸡蛋的蛋清是白色的，皮蛋的蛋清却是透明的？
生的蛋清是蛋白质和许多其他小分子的水溶液，蛋白质分子因为本身的疏水基团暴露在外面而彼此分开，光线能够比较顺畅地通过，蛋清看起来半透明。水煮鸡蛋时蛋清中的蛋白质受热变性，分子结构松散，长长的肽链彼此铰在一起，形成紧密的网，光难以穿过，呈现白色。皮蛋是用含有生石灰、纯碱、草木灰等的灰，裹在鲜鸡蛋表皮，在18～24℃的环境温度下密封反应得到，反应时生成的强碱（NaOH、KOH）渗入鸡蛋中使得蛋白质变性并放出硫化氢气体，硫化氢气体进一步与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生
学生导报·东方少年 2021年1期2021-04-02
- 常温贮藏期间鸡蛋清流变特性和蛋白质成分的变化
，在劣变过程中，蛋清蛋白出现逐渐变稀的现象(蛋清稀化现象)[1]。关于鸡蛋贮藏期间品质变化的报道有很多。于滨等[2]研究发现，鸡蛋的品质变化动力学级数与禽蛋品种无关，不同种类禽蛋在贮藏过程中的品质变化规律基本相似。李红等[3]研究发现，蛋清稀化现象与禽蛋的贮藏条件、贮藏时间等密切相关。王晓翠等[4]、方军[5]认为，在贮藏过程中蛋白质的变化可能与蛋清稀化有关。Drabik等[6]研究发现，鸡蛋在贮藏过程中浓蛋白随着贮藏时间的延长逐渐转化为低黏度状态；而Wa
浙江农业学报 2021年3期2021-04-01
- 物理改性在蛋清蛋白功能特性改善中的应用
间[6]。鸡蛋由蛋清、蛋黄、蛋壳3部分组成，其中蛋清蛋白质占蛋清重量的9%～11%[7]。蛋清蛋白的起泡性、乳化性、凝胶性和溶解性等特性优良使得蛋清在食品工业中被广泛应用[8]，如作为烘焙产品[9]、饮料[10]、冰激凌[11]、肉制品[12]的加工原料。蛋白质改性可以获得功能特性和营养特性更好的蛋白质。目前蛋白质改性的方法包括物理、化学和酶法改性3种。化学改性的过程中化学试剂残留会引发安全问题，并且改性过程产生的副产物较多难以去除[13]，对食品的质量没
食品与机械 2021年3期2021-01-16
- 热诱导鸡蛋蛋清蛋白凝胶化影响因素研究进展
中约60%为鸡蛋蛋清，其成分包括少量脂肪、碳水化合物和大量蛋白质，现已发现的蛋清蛋白质有40余种，约占蛋清的11%[3]，较高的蛋白质含量使鸡蛋蛋清具有优良的凝胶特性，这种特性使添加鸡蛋蛋清的食品经凝胶化后持水力和胶黏性显著提高，因而鸡蛋蛋清被作为食品加工中重要的原辅料[4-5]。凝胶化是指分散在液体介质中的高分子溶质互相聚集形成有序的网状结构，最终成为无流动性的胶体的过程[6]。凝胶化后的弹性、持水性、硬度等是评价鸡蛋蛋清蛋白凝胶性能的重要指标[7-8]
食品与机械 2021年1期2021-01-15
- 蛋清蛋白质的功能特性及改性方法的研究进展
8%。禽蛋主要由蛋清、蛋黄和蛋壳3个部分组成，不同种类的禽蛋中蛋清所占的比例略有不同，其中鸡蛋清占整蛋的45%～60%，鸭蛋清占整蛋的45%～58%。纵观国内外对禽蛋的研究进展，可以发现目前大部分的研究成果都集中来自于蛋黄部分，部分从蛋黄中提取出来的生物活性物质都已实现工业化生产，如卵磷脂、胆碱等，但人们对蛋清的研究力度还远远不够，一些特殊的再制蛋产品所产生的蛋清缺乏利用途径，往往被作为废料扔弃，这样既浪费了大量的蛋白质资源，又对人类居住生存的环境造成了污
农产品加工 2020年19期2020-12-21
- 打发蛋清注意7点
马跃青打发蛋清是制作蛋糕时一个必不可少的步骤，具体有哪些要点呢？1.用于打发蛋清的容器要清洁无油。打发蛋清的过程，就是把空气搅入蛋清溶液产生泡沫的过程。油脂会在打发蛋清時阻碍稳定泡沫的产生，因此，打发蛋清用的容器一定要清洗干净，确保清洁无油。2.不要混入蛋黄。陈鸡蛋容易散黄，打发蛋清时只要混入一点蛋黄，就会对打发造成巨大影响。因为蛋黄中含有油脂和磷脂等，具有消泡作用。因此，打发蛋清前蛋清和蛋黄必须彻底分离。3.要用常温下的鸡蛋。蛋液在低温下黏度增加，所以，
老年博览·上半月 2020年8期2020-08-17
- 做蛋糕
鹅蛋。第一步要把蛋清和蛋黄分开。我一下子想到了筛子，我一手拿着筛子，一手把破壳的鹅蛋倒进去，一不留神，蛋黄和蛋清一起漏了下去。正当我一筹莫展之时，妈妈问了智能小助手——“小度”，它给了我们不错的建议。我拿着锅铲，妈妈把蛋液倒上来，只见蛋清从锅铲四周流了出来，一眨眼的工夫，蛋黄也要跟着下去，妈妈赶忙用手“掐断”，有惊无险，蛋黄和蛋清成功分离。第二步是打发蛋清。妈妈用筷子打发蛋清，像机器人一样，打了一个小时，终于打出了一个个像鱼眼一样的小泡。我开始加糖，并催促
作文周刊·小学二年级版 2020年28期2020-08-06
- 蓝莓芝麻核桃糕
量▲做 法：打發蛋清1.分离蛋清和蛋黄，蛋黄备用，用打蛋器快速打发蛋清。混合蛋黄2.取出一半打发好的蛋清备用，将蛋黄放入剩下蛋清中，用打蛋器顺时针搅拌均匀制成蛋黄糊。加入面粉3.在蛋黄糊中加入黑芝麻粉、核桃粉、面粉，混合均匀。烘烤点缀4.烧热不粘锅，用刷子刷一层橄榄油，油热后转小火，将蛋糊倒入锅中，再将之前分出的一半打发蛋清涂抹在蛋饼上，盖上锅盖，以小火烘烤5分钟，直至蛋糕底部成型。在蛋饼上摆放几颗蓝莓、覆盆子作为点缀，将蛋饼对折成半月形即可食用。★这款蓝
食品与健康 2020年7期2020-07-09
- 碱诱导鸭蛋蛋清凝胶特性的变化规律
态的物质[1]。蛋清可以通过热处理、碱处理、酶处理等方式形成凝胶[2]，其凝胶特性会受到蛋白质浓度、pH、盐种类、加热温度和加热时间等因素的影响[3-5]。在热处理过程中，蛋清蛋白质先从天然状态转变为部分展开状态(熔融球状态)，然后分子内氢键和疏水相互作用的官能团在适当的条件下形成分子间相互作用，形成凝胶网络[6]。李俐鑫等[4]在pH 7的情况下采用热处理(75 ℃以上)诱导蛋清形成了质构特性较好的凝胶。然而，在碱性环境中，蛋清蛋白质在较高的加热温度下会
食品与机械 2020年3期2020-05-14
- 蛋白与蛋黄
鸡蛋壳，将蛋黄和蛋清一起放入碗中。2. 把蛋黄和蛋清分别倒入不同的玻璃杯中。3. 用搅拌棒把蛋清、蛋黄搅拌均匀。4. 在玻璃杯中分别倒入等量的食用油，并用搅拌棒把它们搅拌均匀，等待一段时间。5. 我们发现，放入蛋清的玻璃杯中出现了明显的分层现象，食用油浮在蛋清上方，而蛋黄和食用油则混合在一起。科学原理：蛋黄中含有一种乳化剂——卵磷脂，食用油被蛋黄乳化了，所以它們混合在了一起。蛋清里则不含卵磷脂，所以不能乳化食用油。又因为蛋清的密度比食用油大，因而沉在玻璃杯
阅读（科学探秘） 2020年12期2020-04-06
- 喷雾冷冻干燥对鸡蛋清蛋白结构和特性的影响
471023)鸡蛋清蛋白质的氨基酸组成与人体的十分接近，是理想的蛋白质来源，在食品加工领域有着广泛应用。蛋清粉作为食品行业中鲜蛋的热门替代品，具有优良的凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性，且运输方便、保藏性能高，弥补了加工过程中鲜蛋供应不足的问题。加工过程中的工艺操作将不可避免地影响蛋清粉的结构进而影响其功能特性[1]。目前，关于鲜蛋清干燥方面的研究多集中于喷雾干燥、冷冻干燥及热风干燥。研究表明，真空冷冻干燥全蛋粉的溶解度、起泡性及乳化性明显优于喷雾干燥全蛋
食品与机械 2020年1期2020-03-06
- 治咽喉肿痛食疗妙方
太严重时，就可用蛋清沫来调治。具体方法：将一勺绿茶加入500毫升水中煮沸，再用小火煮10分钟。然后拿一枚鸡蛋，取出蛋清，加点冰糖，用筷子快速搅拌成泡沫状，将煮沸的茶水冲入蛋清沫中，在临睡前趁热喝完。蛋清沫要全部吃下。因为蛋清沫会一直在喉咙处，第二天清晨，喉咙疼痛干燥的症状会得到明显缓解。中医认为，蛋清性微寒，味甘，有润肺利咽、清热解毒的功效。现在医学认为，鸡蛋清富含蛋白质和人体必需氨基酸以及少量醋酸，能起到杀菌、消炎、增强免疫力的作用，还能促进唾液的分泌，
保健与生活 2018年23期2019-01-15
- 超声处理对蛋清粉速溶性的影响
第一位[1]。鸡蛋清是包裹在蛋黄周围的由蛋白质组成的透明淡黄色胶状物质，约占鸡蛋总质量的60%[2]，其中蛋白质占蛋清质量的11%～13%。鸡蛋营养成分全面，烹饪方法多样，易被消化吸收，且产量丰富，因此蛋制品的研究已有上百年的历史。传统的蛋制品包括咸蛋、皮蛋、鸡蛋干等产品，现在越来越多的企业开始对鸡蛋进行深加工，以开发出新的蛋制品如蛋粉、蛋液，从而拓宽蛋品的应用领域。蛋清粉具有起泡性、凝胶性和乳化性等加工特性，是食品工业中一种优质的加工辅料，功能性蛋清粉因
食品科学 2018年21期2018-11-29
- 鸭蛋黄，鸭蛋清
妈妈让我再吃一口蛋清，我以为一定也不错，结果，让我大失所望，那蛋清特别咸，与蛋黄相比，太不好吃了。于是，我一边嘟囔着“蛋清不好吃，蛋黄好吃”，一边很快地把所有蛋黄都吃掉了。妈妈看了我一眼，没有说什么。第二天，我还要妈妈给我做咸鸭蛋吃。可是，妈妈端来的一盘咸鸭蛋里全部只有蛋清没有蛋黄。我很生气：“一定是妈妈把蛋黄都偷吃了。”妈妈摇了摇头，一脸严肃地对我说道：“刚才你让妈妈给你‘做咸鸭蛋，我来告诉你，咸鸭蛋可不是说做就能立即做出来的，它要经过几道工序，用很长时
新少年 2018年7期2018-09-28
- 蛋清酶解多肽的制备及其清除自由基活性
体免疫力[2]。蛋清是一种天然蛋白,其功能被认为与人血血浆蛋白相似,蛋清中的卵白蛋白[3]、溶菌酶[4]等具有天然抗氧化活性,蛋清经酶水解可明显提高蛋清的抗氧化活性,水解的多肽产物具有清除多种自由基能力,产生抗氧化性[5]、抑菌性[6-8]、抗肿瘤等多种活性功能[9-12]。为了提高鸡蛋附加值,开拓蛋品资源加工新途径,鸡蛋多肽的研究已成为蛋品加工的一大热点。蛋清多采用酶解法来制备蛋清多肽,制备的蛋清多肽分子质量小,益于消化吸收[13-14],并具有多种保健
食品工业科技 2018年11期2018-07-02
- 鸡蛋清在生活中的小妙用
1.蛋清治灼伤、烫伤、止血。被灼伤、烫伤时，将蛋清涂敷在创伤部位，几分钟后，你会觉得那种热辣辣的刺痛感马上得到缓解，反复涂抹几次，皮肤上的红肿就会消退下去。做家务时不小心被菜刀之类割伤，而造成血流不止，此时可以使用蛋白来止血。将蛋白涂抹在纱布上，再敷在伤口上就好了，因为蛋白的成分具有凝固血流的作用可以止血。2.蛋清是镀金物品良好的清洁剂。取一块质地细腻的绒布蘸蛋清涂在镀金制品上细细擦拭，即可光亮如新。如果物品表面已发暗，则可用蛋清和漂白粉（一汤匙）的混合液
农业知识 2018年16期2018-05-28
- 肉松小贝
骤1.分离蛋黄、蛋清。蛋黄中依次加入牛奶、玉米油搅拌均匀，筛入低筋面粉，翻拌均匀成面糊备用。2.蛋清中滴入几滴柠檬汁，分三次加入白砂糖打发至湿性发泡。3.取1/3打发好的蛋清倒入蛋黄面糊中，翻拌均匀后加入剩下的蛋清，刮拌均匀，倒入烤盘中，入预热190℃烤箱，烤18分钟。取出晾凉，用杯子扣出小圆饼，表面涂上沙拉酱，撒上肉松即可。（图片来源：网易LOFTER）编辑/文页
饮食科学 2017年10期2017-11-24
- 鸡蛋清缓解咽喉痛
夏梦用蛋清沫润喉的做法非常简单：将一个鸡蛋打破，取出蛋清，放入碗内加冰糖碎粒，用筷子快速搅打成泡沫状。当喉咙发痒或声音沙哑时，可一次取3勺蛋清沫含在口中，慢慢吞咽。这种方法对止咳润喉非常有效。如果声音严重沙哑，则可将1勺绿茶加500毫升水煮滚后，小火续煮10分钟，再用一个鸡蛋，取出蛋清，加点儿冰糖打成泡沫后，将煮沸的茶水冲入蛋清沫中，然后趁热喝完，蛋清沫要全部吃下。不习惯蛋清腥味的人也不用担心，还有一个用浓盐水治疗的办法。具体方法是，先准备一点儿浓盐水和几
特别文摘 2017年16期2017-11-15
- 分离蛋液有三招
口朝下上下抖动，蛋清就流到碗里，蛋壳里剩下蛋黄。此法开口不宜太大，上下抖动也不可用力过猛，以防蛋黄随着蛋清一起流出来。而我最常用到的是方便快捷的“倒换法”。将鸡蛋拦腰在碗边缘磕出一条裂口，然后把裂口朝上，左右手各捏鸡蛋一头轻轻掰开，并将蛋黄来回倒在蛋壳内，蛋清就全部流在了容器里，蛋壳里剩下的就是完整的蛋黄。注意：来回倒蛋黄时切不可把其表面的一层薄膜划破，否则，蛋黄就会混在蛋清里，分离失败。也可用矿泉水瓶口分离法。把鸡蛋磕到盘里，用一只手捏住矿泉水瓶瓶身，把
饮食与健康·下旬刊 2017年3期2017-03-30
- 神奇的绿色荷包蛋
，用蛋黄分离器将蛋清和蛋黄分开，分别放入两个碗中将少量的紫甘蓝水加入蛋清中，轻轻搅拌，你会发现蛋清变成了绿色。快看，一个绿色的荷包蛋就完成了！紫甘蓝中的硫化物与蛋清中的铁质结合，生成了绿色的铁质硫化物，使蛋清变成了绿色。
阅读（科学探秘） 2016年6期2016-05-30
- 不同碱液对含盐蛋清功能性质的影响*
，643000)蛋清中最主要的物质是蛋白质，是食品加工中不可或缺的一种原料，其较高的营养和优良的功能性质如乳化性、起泡性、溶解性等在食品工业中得到广泛应用。咸蛋是我国传统腌制蛋品，深受消费者青睐，咸蛋清因含盐量高难被综合利用，造成优质蛋白质的浪费。为了提高原料利用率，众多学者对咸蛋清的脱盐及酶解技术进行了深入的研究［1-3］，但这些技术复杂且成本高，难以广泛应用。咸蛋清利用的最佳途径是不需经过脱盐处理而直接应用。目前已有学者对影响禽蛋部分功能性质的因素进行
食品与发酵工业 2015年6期2015-12-25
- 蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响
214122）蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响罗 云，冯 鹏，朱科学，郭晓娜，彭 伟，周惠明*（江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉，测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加，小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大，峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少，面团形成时间不随添
食品科学 2015年19期2015-12-20
- 如何巧妙分离蛋清蛋黄
种方法吃鸡蛋，但蛋清和蛋黄怎样才能泾渭分明地分开呢？用以下方法分离蛋清和蛋黄，比其他传统方法干净卫生快捷：1.把鸡蛋打碎，打进碗里；2.用一个干净的空饮料瓶子在蛋黄上面轻轻吸取（将塑料饮料瓶先捏扁，再松手），直到将蛋清和蛋黄完全分离。小贴士：饮料瓶要干净； 如果暂时不用蛋黄，可以盖上饮料瓶的盖子，直接放进冰箱保存。
伴侣 2015年5期2015-09-10
- 蛋清肽的制备与功能研究
730050）蛋清肽的制备与功能研究文 / 麻慧*戚海林（兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州 730050）本实验选用胰蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽，并测定了蛋清肽的起泡性、吸水能力和吸油能力。本实验测得蛋清肽吸水能力为0.67g/g，比冻干蛋清吸水能力0.25g/g表现出了比较强的吸水能力；蛋清肽和冻干蛋清均有很强的吸油能力分别是2.67mL/g 和1.33mL/g；蛋清肽及冻干蛋清只有溶解于水才能发挥其起泡功能，而其在酸性条件下的起泡能力及起泡
中国食品工业 2015年9期2015-06-15
- 蛋清加酒美白
28天后，每晚取蛋清敷面，可使脸部皮肤逐渐变白。这个方子出自《普济方》，简便易操作，美白效果比水果面膜要好。其中，白酒主要用来软化鸡蛋，蛋清才是这个方子的重点。值得提醒的是，敷脸前要先用清水将脸洗干净，用蛋清敷脸虽然可以清洁、收缩毛孔，但如果直接敷在脸上，很快就会有紧绷感，使皮肤变干，因此，上述方法只适合偏油性的皮肤，敏感性皮肤慎用。如果皮肤偏干，可在蛋清中加入半杯新鲜牛奶和2小勺蜂蜜再用。endprint
祝你幸福·午后版 2014年2期2014-01-15
- 两种不同干燥方式对不同预处理方式的脱盐鸭蛋清品质的影响
算，每年将遗留咸蛋清已超过万吨。尽管在腌制过程中鸭蛋白质组成未发生变化[2]，却因其含盐量高达质量分数10%～12%，而未能被合理利用。这不仅造成优质蛋白质资源的浪费，同时由于咸蛋清的发酵分解及腐败而对周围环境、水源造成严重的污染[3]。因此，如何充分利用咸鸭蛋蛋清，对我国水禽产业进一步健康发展和鸭蛋制品生产企业综合效益的提高等，具有十分重要的意义。由于饮食习惯的差异，国外对于咸鸭蛋鲜有研究。国内目前对于废弃咸鸭蛋清应用的研究也仅仅从咸鸭蛋蛋清中提取溶菌酶
食品与生物技术学报 2013年12期2013-11-09
- 鸡蛋清的生活小妙用
1.蛋清治灼伤、烫伤、止血。2.鸡蛋的蛋清是镀金物品良好的清洁剂。3. 用蛋清来擦沙发、皮包之类皮革制品，不但能去污，还会有光泽，使之恢复原有的模样。4.蛋清可修补器皿。5.蛋清去黑头。6.蛋清可清除衣物上的口香糖胶渍。
恋爱婚姻家庭·养生版 2013年6期2013-05-14
- 蛋清起泡性研究进展
100081)蛋清起泡性研究进展熊星星，王旭清，司伟达，罗 岩(北京德青源农业科技股份有限公司，国家蛋品工程研发中心，北京 100081)起泡性是蛋清主要功能特性之一，是评价蛋清产品质量的指标之一。本文综述了蛋清起泡性的评价方法、影响蛋清起泡性的因素及提高蛋清起泡性的方法，影响蛋清起泡性的因素主要包括蛋清中蛋白质的组成和结构、环境因素和生产加工工艺，用于提高蛋清起泡性的方法包括物理改性法、化学改性法和酶解改性法三方面。针对不同的影响因素，不同的改善方法都
食品工业科技 2012年21期2012-08-15
- 响应曲面法优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工艺
化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工艺涂勇刚1，聂旭亮2，徐明生1，孙春妹1，杜华英1，赵 燕3，董 攀3(1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西 南昌 330045；2.江西农业大学理学院，江西 南昌 3 30045；3.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047)优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能的工艺。在单因素试验基础上，确定自变量酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、酶解温度、pH值的试验水平，以起泡性和泡沫稳定性为响应值，采用Box-B
食品科学 2011年20期2011-04-07
- 不同方式处理对咸蛋清蛋白起泡力的研究
不同方式处理对咸蛋清蛋白起泡力的研究王彦蓉，卢茳虹，崔 春*，赵谋明(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)采用热变性、酶解改性及脂肪酶三种方法酶解除去蛋清中混杂的脂肪，对咸蛋清蛋白进行处理，以期提高蛋清蛋白的起泡力。通过比较不同处理方法对咸蛋清蛋白起泡力的影响，得出最佳处理方法是酶解改性，即在pH为7，温度为55℃的条件下，添加2‰的碱性蛋白酶对蛋清蛋白酶解1h，咸蛋清蛋白的起泡力由98%提高到118%，增长率达到22%。咸蛋清蛋白，热变性，
食品工业科技 2010年8期2010-09-12
- 食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响
)食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响徐保立，李 斌*，范劲松，夏 莹，马美湖(华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070)通过质构分析研究了部分食品添加剂对蛋清凝胶强度的影响，结果表明，鸡蛋清凝胶强度分别随NaCl、CaCl2、MgCl2、海藻酸钠和黄原胶浓度的增大，先增大后减小;乙醇含量在6%以下和魔芋胶浓度为0.2%以下时，蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0.25‰以下的EDTA和0.5‰以下的NaNO3与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响;磷酸盐
食品工业科技 2010年8期2010-09-12
- 蛋黄与蛋清
笑鸡蛋的蛋黄与蛋清哪个营养成分好?什么人适合吃蛋黄与蛋清呢?一般说来，鸡蛋是由百分之三十二的蛋黄，百分之五十七的蛋清，百分之十一的蛋壳组成的。根据营养分析，每100克蛋黄含有蛋白质7克，脂肪15克，钙67毫克，磷266毫克，铁3.5毫克；而每100克蛋清里仅含蛋白质5克，不含脂肪，钙9毫克，磷8毫克，铁0.1毫克。蛋黄里还含有大量的胆碱、卵磷脂、胆固醇和丰富的维生素以及多种微量元素；而蛋清基本不含上述成分。可见，蛋黄的营养价值远高于蛋清。蛋黄中的营养成分
青年文摘·上半月 1984年1期1984-11-01